Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Ржаной хлеб на закваске от Ayn 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2 3 ... 6
Автор Тема: Ржаной хлеб на закваске от Ayn  (Прочитано 22429 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Декабря 27, 2008, 05:25:08 pm »

По-моему, это один из самых вкусных рецептов ржаного хлеба, который я когда-либо пекла. Рецепт принадлежит Ayn, я его брала на www.cook-talk.com. Слова автора, мои пояснительные фотографии. Я не претендую на высокохудожественность, я их делала на скорую руку для большей понятности. 

Ржаной хлеб на закваске от Ayn


Опара

1/2 чашки прохладной воды
1/2 ст л ячменного солода или мёда
9-oz/255-г ржаной закваски
1/3 чашки хлебной пшеничной муки
1/2 чашки ржаной муки

Тесто
опара
1 чашка яблочного сока
1/2 чашки ржаной муки
2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки
1-2 ст л глутена (клейковина)
2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию)
1/2 ст л морской соли

Этот хлеб я делаю на ржаной закваске, без добавления дрожжей. Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.
Тесто из ржаной муки всегда хоть немного, но липкое. Если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. Для ржаного хлеба нужно использовать пшеничную муку с большим содержанием клейковины.

Смешать все ингредиенты для опары в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
1. Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
2. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
3. Смазать большую миску растительным масло, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.

4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
5. Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
6. Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.



Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку. Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
У меня форма крyглая, поэтому я надрезала квадратом.
По-моему, я надрезала слишком глубоко. Мда, и не слишком симметрично.  Wink


Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень или выпекать на противне.
Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут. Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.



----------------------------------------------------------------------------------------------
Я еще скопирую рецепт закваски, которую давала Ayn.
Ржаная закваска

Ржаную закваску я сделала на основе пшеничной закваски:
~1/2 чашки пшеничной закваски
~3/4 чашки холодной воды
~1 чашка ржаной муки

Ржаной муки брать немного больше чем воды (если закваска слишком густая и тяжело перемешивается - добавить немного воды, и наоборот).
Закваска получается гуще чем пшеничная (как густая овсяная каша). Готовая ржаная закваска когда поднимается не покрывается пузырьками как пшеничная и совсем не тягучая (из-за незначительного содержания клейковины) – закваска увеличивается в объёме и сверху образуется корочка покрытая трещинками.

Я выпекаю ржаной хлеб раз в неделю, поэтому храню закваску в холодильнике (в закрытой посуде) и использую её холодной. За три дня до выпечки подкармливаю закваску. После того как я беру закваску на хлеб, у меня остаётся ~1/2 чашки закваски, которую я оставляю без подкормки дня на 3-4 в холодильнике, а затем подкармливаю (3/4 чашки холодной воды + 1 чашка ржаной муки) и опять ставлю в холодильник. Ржаную закваску лучше не оставлять без подкормки больше чем на 7-10 дней
.

Я делала закваску по этому рецепту
« Последнее редактирование: Января 28, 2009, 07:58:27 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #1 : Декабря 27, 2008, 05:36:06 pm »

Со временем, появилось желание этот рецепт видоизменить. Я его очень часто пеку, это может кому-то пригодится.

Вместо яблочного сока беру творожную сыворотку, оставшуюся от приготовления творога или обычную воду.
Айн готовит так
Смешать все ингредиенты для опары в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
Я оставляю на ночь подходить при комнатной температуре и утром замешиваю тесто, даю ему подойти, затем выпекаю. Ну это в выходной. В будний день я замешиваю опару вечером, утром следующего дня делаю тесто и ставлю его подходить в холодильнике. Часа в 3 дня моя дочь  его вынимает из холодильника, я  вечером после работы прихожу, формирую буханку  и ставлю её подходить. Выпекаю поздно вечером. Утром хлеб можно есть.
Всё остальное делаю по рецепту.


 В Москвепродается Фитнес Микс, он состоит из семян льна, кунжута, подсолнуха и сушеной моркови.



С ним этот  ржаной хлеб на закваске получается вкуснейшим (мои сотрудники на работе так утверждают wink). Рекомендую если есть возможность купить!
« Последнее редактирование: Января 19, 2009, 02:03:08 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Ариша
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 395



« Ответ #2 : Января 19, 2009, 03:45:41 pm »

Нелли, принимай мою буханку. Пеку уже в который раз, очень нравиться. Для себя поняла, что мне больше всего нравиться жидкость-сыворотка. С ней както вкус насыщенный, и аромат особенный.
Кстати, пекла на Гинеесе как то, запах стоял!! Но попробовать этот хлеб не удалось, я его к маме отвезла, а там так сложилось, что не до еды было... Но обязательно еще раз попробую.
« Последнее редактирование: Января 19, 2009, 03:54:34 pm от Ариша »
sineglazka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 605


Мой дикий зверь


« Ответ #3 : Января 20, 2009, 02:54:01 pm »

Неллинька, спасибо за рецепт!  give_rose
Очень вкусный хлебушек!   Всем рекомендую! 28dd8417e28d

Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #4 : Января 21, 2009, 01:23:34 am »

Девы!
Красота-то какая! Мне спасибо только за рекламу.  thank_you

Марина, а ты его с яблочным соком делала?

Ира, вот и я тоже на сыворотке больше люблю. yes4 yes4
На пиве тоже хорошо! good  ты и в опару добавляла или только в хлеб?
Попробуй найти эту смесь. С ней очень вкусно! У меня скоро закончится, надо будет в Москву кого-то посылать.  crazy

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
sineglazka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 605


Мой дикий зверь


« Ответ #5 : Января 21, 2009, 09:42:53 am »

Нелли, я делала хлеб на минеральной воде.  В следующий раз попробую на пиве  drinks или на яблочном соке.  Интересно какая разница во вкусе будет.  mda
figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #6 : Января 21, 2009, 10:46:13 am »

Неллик, а этот Фитнес Микс есть у нас?  Как он называется или чем заменяем?  Про флейты напишу.  Сейчас "работаю".  rolleyes

Я - Женя.
Ариша
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 395



« Ответ #7 : Января 22, 2009, 01:17:20 am »

Ну, правильно прорекламировать-почти 1000% успеха!  wink
Нелли, пиво лила только в тесто. В опару побоялась. Но запах при выпечке стоял умопомрачительный  yes4 И так то, когда печешь хлеб вкусно пахнет, а на пиве хлебных запах еще выраженней и "богаче".
Неллик, когда у тебя минутка будет, не расскажешь, как ты рецепты на закваску пересчитываешь?
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #8 : Января 25, 2009, 03:52:47 am »

Неллик, а этот Фитнес Микс есть у нас?  Как он называется или чем заменяем? 
Женя, у нас нет. Но состоит он из семян льна, кунжута, семечек и сушеной моркови. Можно и самому сделать, где вот только сухую морковь взять?  wink

Ира.
А я тут как-то ставила крокодилий хлеб, так там опара на пиве замешивалась. так что и опару на пиве можно пробовать готовить.
Я сегодня сделала этот хлеб с небольшими изменениями: добавила квасное сусло и ещё специальную добавку для ржаного хлеба. Завтра мои будут есть, я его разрежу и сфотографирую. Расскажу как на вкус.  wink
Цитировать
расскажешь, как ты рецепты на закваску пересчитываешь?
я один хлеб-то всего и пересчитала. Всё остальное по готовым рецептам делаю. Ну откуда у меня время ещё что-то изобретать самой?  wink

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Ариша
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 395



« Ответ #9 : Января 26, 2009, 01:04:49 am »

Нелли, я с следующие выыходные собираюсь на ВДНХ, в магазинчик, где все добавки для хлебопечения. Там говорят есть этот микс. Если хочешь, могу взять на твою долю.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #10 : Января 26, 2009, 03:24:35 am »

Ира, да пока никто из знакомых не едет.
Но за предложение спасибо.  smile
Я надеюсь, что к весне кто-то соберётся, тогда я Настю попрошу.

Вот, разрез нового хлеба. Добавила 1 ст. ложку квасного сусла в сыворотку при замесе и 2 ст.ложки тмина. Ещё sour rye, в который входят глютен, сухой солод, картофельная мука ( для большей однородности хлеба). В общем, не знаю он ли или квасное сусло, но муж сказал, что хлеб в точности напомнил русский ржаной хлеб. Если кто из живущих за границей ностальгирует, рекомендую.


Я тут подумала: вместо квасного сусла можно просто 1 стакан (250 мл) кваса взять.
« Последнее редактирование: Января 28, 2009, 12:29:18 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
sineglazka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 605


Мой дикий зверь


« Ответ #11 : Января 27, 2009, 01:40:01 pm »

Нель, извини что вопрос не совсем по теме, так как хлеб хоть и на закваске, но рецепт всё же другой.  Подскажи пожалуйста, почему такая дыра у меня получилась в хлебе?   unknw



Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #12 : Января 27, 2009, 03:18:59 pm »

  Подскажи пожалуйста, почему такая дыра у меня получилась в хлебе?   

Mарина, может быть две причины:
-плохо вымешано тесто и поэтому пузырьки газа при подъёме рапределяются неравномерно. Ты window  test делала? Смотрела на просвет? Не рвалось тесто? Я так обычно проверяю тесто. Если рвётся, то надо дополнительно месить. Если образуется как бы окошко из слюды, то тесто вымешано.
-тесто слишком сильно подошло и перестояло. Обычно трескается в таких случаях по бокам ещё.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
sineglazka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 605


Мой дикий зверь


« Ответ #13 : Января 27, 2009, 04:52:26 pm »

Неллинька, вроде бы window  test прошел нормально.  Я испекла две буханки из получившегося теста, ту которая пеклась  первой я забыла надрезать перед тем как поставить в духовку.  В ней и получилась эта огромная дыра.  А вторую я надрезала, и она получилась очень хорошо.  Может связано с надрезами? unsure
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #14 : Января 27, 2009, 05:02:41 pm »

ту которая пеклась  первой я забыла надрезать перед тем как поставить в духовку.  В ней и получилась эта огромная дыра.  А вторую я надрезала, и она получилась очень хорошо.  Может связано с надрезами?
lol
Конечно! А темп. в духовке была высокая? Корочка схватилась и газу выходить некуда было.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Страниц: [1] 2 3 ... 6  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Ржаной хлеб на закваске от Ayn « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.