Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: ТОСКАНСКИЙ ХЛЕБ 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2 3
Автор Тема: ТОСКАНСКИЙ ХЛЕБ  (Прочитано 11465 раз)
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« : Января 18, 2009, 11:04:10 am »

ТОСКАНСКИЙ ХЛЕБ с 1/4 г дрожжей и biga

Именно так называется этот рецепт, который я нашла в замечательном итальянском блоге Anice & Cannella . Кстати, PIZZA BIANCA alla ROMANA тоже оттуда!
В предисловии к рецепту говорится, что это, скорее, не рецепт, а долгая история, совсем несложная в исполнении, но требующая исключительно терпения. Впрочем, на кухне терпение важное качество...
Чтобы полакомиться этим чудесным хлебом, удивительно воздушным и вкусным, несмотря на полное отсутствие соли, вам потребуется мука, вода и крошка дрожжей, а также 3 дня.  yes4




900 г муки первого сорта ( хлебной, с высоким процентом протеина)
500 г воды
1/4 г свежих дрожжей


1 день:

- начать готовить biga: смешать 50 г муки, 25 г воды и крошку свежих дрожжей размером с чечевицу, это и будет 1/4 г. Поместить в миску, покрыть плёнкой и оставить в относительно тёплом месте.

2 день, утро

- в слегка поднявшийся комочек добавить ещё 50 г муки и 25 г воды, смешать так, чтобы масса стала однородной.

2 день, вечер

- сделать то же самое, что и утром ( 50 г муки и 25 г воды). Комочек начинает расти и хорошеть.

3 день, утро

- быстро смешать 750 г муки и 400-425 г воды ( тесто долджно быть мягким, но не липнуть).

- выложить на рабочую поверхность поднявшуюся biga , сверху уложить тесто и всё хорошенько вымесить.

- полученное тесто выложить в большую посуду, покрыть влажным полотенцем и поставить подниматься в тепло на 6-8 часов.

- тесто должно увеличиться вдвое. Теперь от него можно отделить 200-250 г для следующего раза, для пиццы и т.д.

- оставшееся тесто подвергнуть операции "складки" (2го вида, начиная с 3й картинки)

- разделить тесто на 2 части и сделать "складки" ещё раз.

- обе части прикрыть владным полотенцем и оставить на 15-20 минут.

- затем из каждой части сформировать батон "техникой больших пальцев", ЗДЕСЬ находится видео, иллюстрирующее её. Но в конце не формировать круглую буханку, а оставить батон.



- выложить батоны на противень с бумагой, посыпанный мукой, покрыть влажным полотенцем и оставить в тепле на подъём, ещё 1 ч 45 м примерно

- разогреть духовку до 220*, поместить у неё противень и сразу убавить температуру до 200*

батоны будут такими:



- через 10 минут убавить температуру до 180*, оставить выпекать хлеб 40 минут

хлеб станет таким, легчайшим по весу и пустым при постукивании



- готовый хлеб оставить остывать в выключенной приоткрытой духовке.


Такой хлеб отлично сочетается с ветчиной и колбасой, с различными пате. НО мне было вкусно просто схватить горбушку, похрустеть корочкой, насладиться мякишем, а потом полить отличным оливковым маслом и посыпать морской крупной солью.

« Последнее редактирование: Января 18, 2009, 11:07:01 am от Giulia »

La Perla
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 0


Юлия


WWW
« Ответ #1 : Января 18, 2009, 11:11:39 am »

Юлечка.... слов нет... swoon Laie_60B _hi _girl_in_love

Заблуждения менее опасны для истины, чем убеждения.
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #2 : Января 18, 2009, 11:21:24 am »

Юльчик, BRAVO!! Laie_60B Laie_60B

  А теперь скажи. Мы не едим пресный хлеб. Скажи, соль туда  никак нельзя насыпать? blush У меня " половин" может и будет  такой есть хлеб, но ему одному я   вовсе не собираюсь печь. А мне Очень хочется такую корочку, но с солью и с " чуть-чуть" сахара blush
Я его не буду обзывать  "тосканским", вообще никак не буду, испеку  только для "uso domestico", поэтому "  эксперты итальянской кухни"  линчевать меня не будут rofl rofl

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #3 : Января 18, 2009, 11:30:37 am »

Юльчик  thank_you

Кариша, а у нас здесь нет талибов от итальянской кухни, а я за "неаутентичность" головы откусывать никому не собираюсь.  crazy

Я сейчас пеку тот же хлеб, но разделённый на булки и с добавлением соли ( сперва хотела пиццу сделать). Так что соль клади, а сахар.. а нужен ли он тут?.. для поднятия теста он роли никакой не играет. Впрочем, если хочется, положи..  wink

CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #4 : Января 18, 2009, 12:28:13 pm »

Юльчик, я сахар везде кладу, я без него никак blush
 А может ты мне приедешь испечешь blush?

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #5 : Января 18, 2009, 12:29:48 pm »

Кариша, я тебе что угодно испеку, нужно только 3 дня ковыряться с biga.  wink Но овчинка стоит выделки!  yes4

CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #6 : Января 18, 2009, 12:42:45 pm »

Ну 3 дня это не срок tease

А вообще хлеб опасно печь. Сейчас съела 2 полюшки aggressive

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #7 : Января 18, 2009, 01:08:57 pm »

Согласна, опасно...  blush

Я уже кружу вокруг булок только что испечённых..  28dd8417e28d

Marta
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 0


« Ответ #8 : Января 18, 2009, 02:15:50 pm »

Юля, восхищаюсь твоим терпением, такой хлеб испекла  good
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #9 : Января 18, 2009, 02:50:06 pm »

Марта, это только в первый раз долго ждать  wink, теперь я этот хлеб могу печь когда захочу!  yahoo

Marta
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 0


« Ответ #10 : Января 18, 2009, 03:37:13 pm »

Да, верно, я сразу не заметила...Подумаю, подумаю и тоже испеку  blum3
jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #11 : Января 18, 2009, 03:40:52 pm »

Юляш, какой хлеб красивый _girl_in_love good Сколько у тебя терпения, я продолжаю восхищаться _girl_in_love
Неужели действительно столько мало дрожжей надо, чтобы такой красавец получился? shok

Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #12 : Января 18, 2009, 03:45:44 pm »

Марта, пока ты будешь думать, начинай замешивать biga !  wink

Юльчик, да!  yes4 Удивительно, правда? (это я про дрожжи, не про терпение!  wink)

Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #13 : Января 19, 2009, 07:24:40 am »

Марта, я воду не взвешиваю.. Я её отмеряю в миллилитрах.. Просто она весит столько же, сколько занимает объёма ( то есть, 50 мл воды=50 г воды)  rolleyes

Правда, иногда взвешиваю: на электронных весах, на которых взвешиваю всё остальное, в чашке/контейнере/миске. Сперва взвешиваю миску, потом наливаю воду и вычитаю разницу.  smile Или ещё проще, обнуляю вес миски на весах.  smile

Marta
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 0


« Ответ #14 : Января 19, 2009, 11:38:25 am »

Спасибо, Юля  thank_you

Цитировать
Просто она весит столько же, сколько занимает объёма ( то есть, 50 мл воды=50 г воды) 
- вот и я так делаю.Только не была уверена.
Страниц: [1] 2 3  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: ТОСКАНСКИЙ ХЛЕБ « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.