Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Мясо  |  Тема: Сassoulet - Мясное рагу с бобами 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2
Автор Тема: Сassoulet - Мясное рагу с бобами  (Прочитано 8836 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Января 18, 2009, 08:28:05 pm »

Саssoulet... Мифы и реальность.



Немного истории.

Cassoulet (кассуле) относится к тому типу блюд, вокруг которых ведутся постоянные споры. Как буйабес в Марселе, паэлья в Испании, чили в Техасе, это блюдо с неимоверным количеством рецептов и вариантов.
Тем не менее, это  типичное блюдо для провинции Лангедок, состоит из фасоли, из нескольких видов мяса и приправ. Мясо (виды мяса по рецепту отличаются от региона к региону) и гратэн добавляются на финальной стадии приготовления. Слово кассуле происходит от cassole – традиционная глиняная посуда.



Основа кассуле – фасолевые бобы ( Lingots), поскольку именно они придают блюду наваристость и аромат.


Изначально для приготовления кассуле использовалась испанская фасоль – лима. Но в 16-м веке Александр Медичи привёз из Южной Америки и подарил своей сводной сестре Екатерине пол-мешочка белых бобов по случаю её свадьбы с королём Генрихом II .  Катерина всячески поощряла культивацию этих бобов. Благодаря своим вкусовым качествам и возможности легко храниться, они получили широкое распространение на юго-западе Франции.
Также, для приготовления широко используются бобы Tarbais

 Кассуле делится на три типа по видам мясных ингредиентов. Рожденный в Каркассоне шеф Проспер Монтаж назвал их в своей книге о местной кухне  «Троицей». Кассуле-Отец родом из Кастелнодри, Сын – из Каркассона, Св. Дух – из Тулузы. Первый – несомненно, самый древний. В его рецепте используют свинину (филе, бедро, окорок, колбаски, свежие шкурки), а также гусиное мясо. В Каркассоне применяют баранину. Также в Тулузе, но в меньших количествах. Различия только в том, что в Тулузе готовят на свином жире, с использованием тулузских колбасок, баранины, гуся или утки. Есть также рыбное кассуле из соленой трески, которая замещает в данном случае утку или гуся. В 1966 году было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на свинину, баранину или гуся и 70% на фасоль, бульон, свежие свиные шкурки, травы и специи.

По материалам Викепедии, журнала Forbes, книги Полы Волферт Кухня Юго-Западной Франции.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #1 : Января 18, 2009, 08:28:46 pm »

Это оригинальный рецепт от Полы Волферт. Поскольку он опубликован на многих сайтах, то никаких авторских прав я не нарушаю, давая его перевод.
Сначала напишу точно слово в слово её рецепт, а затем в примечаниях расскажу, что я сделала не так.


Cassoulet de Toulouse - Кассуле в тулузском стиле

Ингредиенты на 10-12 порций
2 свежих свиных голяшки ( выглядит такHam hock)
450 г  переднeгo окорокa без кости (pork shoulder), порезать кусочками 2.5 см
180г свежей свиной шкурки с кусочком  жира около 1 см
соль и свежемолотый перец
900г сухих бобов  Tarbais, Lingots или  cannellini
60г соленого сала без шкурки
1/3 чашки утиного жира
3 небольших моркови, тонко порезать
2 средних луковицы, порезать кубиками
150г кусочек панчетты ( или 150г кусочек прошутто)
250г кусочек постной  соленой свинины толщиной примерно 3.5см
1 неочищенная головка чеснока плюс 4 очищенные зубочка чеснока
1 большой помидор, порезать кубиками(или 1 ст. ложка томатной пасты)
1.5 л куриного бульона
Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 небольших стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и один лавровый лист, связать ниткой
6 утиных ног- конфи
1 ст. ложка растительного масла
450г французских колбасок (н-р, Тулузские колбаски, наколоть вилкой
1/4 чашки свежих хлебных крошек

Приготовление:
1.    Поместите голяшки, свинину и шкурку в большую стеклянную емкость. Посолите и поперчите слегка.  Закройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на ночь. В большой стеклянной  миске замочите бобы в холодной воде. Вода должна быть выше уровня бобов как минимум на 15 см. Бобы нужно замачивать 8-12 часов. Не рекомендуется дольше, в противном случае они будут слишком развариваться.
2.    На следующий день поместите соленую свинину и шкурку в сотейник среднего размера, налейте воду и поставьте на средний огонь. Отваривайтe минут 30 или пока шкурка не станет  мягкой. Воду слить, остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Свину шурку разрезать на 5 длинных кусочков,  скатать каждый кусочек, перевязать ниткой*.
3.   С помошью бумажных полотенец осушите рульки и кусочки порезанного свиного окорока. В очень большой чугуннoй кастрюле разогрейте утиный жир**.   По частям обжарьте до золотисто-коричневого цвета кусочки мяса, откладывая обжаренное на тарелку. Обжарьте рульку до легкого коричневого цвета. Добавьте морковь и лук и обжаривайте на среднем огне минут 7 или пока лук не станет золотистого цвета.
Добавьте панчетту (прошутто) и слeгка обжарьте. Добавьте головку чеснока и томат и слегка обжарьте в течение минуты. Добавьте литр бульона, букет гарни, кусочки мяса вместе с соком, рулеты из шкурки и доведите до кипения. Прикройте крышкой и тушите на медленном огне полтора-два часа, изредка помешивая.
4.     Промыть бобы. Поместите их в большую кастрюлю, налить воду, довести до кипения. Проварить на маленьком огне 3 минуты, затем воду слить. Добавить бобы к мясному рагу и тушить до тех пор пока бобы не станут мягкими -но не разварятся и будут полностью готовы!- около двух часов. Остудите рагу, затем на ночь поставьте в холодильник.

5.  Утром снимите как можно больше застывшего жира с поверхности рагу, 1/4 чашки жира сохраните. Нагреть до комнатной температуры. Выньте рульку и панчетту(прошутто). Порежьте мясо на небольшие кусочки, кости выбросите. Выньте рулеты из шкурки и головку чеснока и сохраните. Выньте и выбросите букет гарни.

6.   Разогрейте духовку до 400Ф/ 205Ц.  Доведите рагу до кипения. Нарежьте бланшированную соленую свинину на маленькие кусочки. Выдавите приготовленный чеснок в фуд-процессор. Добавьте туда соленую свининую и свежий чеснок и сделайте из всего этого однородную пасту.
Добавьте пасту в рагу и тушите на медленном огне минут 15, изредка помешивая. Смешать со всеми видами приготовленного мяса и копченностями. 

7.   Тем временем, разогрейте в жаропрочной посуде утиное конфи в течение 15 минут.   Снять мясо с костей большими кусками. Нарежьте кожу на полоски. Кости выбросить.

8.     Уменьшите температуру в духовке до  325°Ф/165°Ц.
Развяжите рулеты из шкурки. Выложите шкурками дно глиняной посуды для запекания жиром ко дну посуды. С помошью шумовки переложите половину рагу в емкость для запекания. Покройте утиным конфи в один слой, затем прикройте остальным рагу.  Добавьте оставшиеся 2 чашки бульона в чугунную кастрюлю, слегка посолите и поперчите. Вылейте жидкость сверху рагу  и полейте отложенным жиром (снятом утром, когда вынули блюдо из холодильника). Запекайте блюдо полтора часа.

9. Разогрейте растительное масло в сковороде. Добавьте колбаску и обжарьте её на среднем огне до коричневого цвета. Остудите и нарежьте на кусочки размером около 7 см.

10. Уменьшите температуру в духовке дo 275°F/135°Ц.
Осторожно помешайте образовавшуюся на поверхности запекаемого блюда корочку. Разложите кусочки колбаски и полейте оставшимися 2 ст. ложками жира. Посыпьте хлебными крошками.  Запекайте кассуле еше час пока поверхность не будет крaсивого коричневого цвета.
Выньте из духовки, поставьте на решетку, покрытую полотенцем, и дайтe остыть минут 20 перед подачей.

Можно сделать заранее:
Кассуле может быть приготовленo до п. 6 за 3 дня. Остудить, затем хранить в холодильнике. Нагреть до комнатной температуры прежде чем продолжать далее.
Ссылки: в Америке кассоль можно купить  на сайте claycoyote.com;
утиный жир и конфи из утиных ног на сайте  dartagnan.com;
бобы Tarbais beans и Toulouse-style колбаски на сайте frenchselections.com.

 
Примечания:
утверждается, что чем больше настаивaется  блюдо и чем больше оно разогревается, тем вкуснее оно становится.
источник: Toulouse-Style Cassoulet
-свежая свиная шкурка очень важна в этом блюде. Если нет возможности купить свежую, то можно использовать соленую, только не засаливать ее в первый день.
« Последнее редактирование: Января 26, 2009, 03:39:22 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Января 18, 2009, 09:06:22 pm »

Как готовила я.
Я не использовала соленую свинину и рульку.
У меня был большой кусок окорока, около 1.1 кг который я порезала кусочками по 2.5 см.
Свиную шкурку я приготовила как написано в п.2, но не резала, а так одним куском связала, воткнула в неё 3 столбика гвоздики  и добавила в кастрюлю.

* обвязывала не ниткой, а силиконовой специальной завязкой.

** панчетту я порезала мелко, её обжарила первой и на этом жире жарила мясо.

Тушила бобы довольно долго. Первый день два часа и на следующий день около часа, добавив туда обжаренные и порезанные не очень крупными кусочками колбаски. Тушила около получаса всё вместе. Затем добавила кусочки утиного конфи и ещё тушила минут 20 вместе с уткой.
Не использовала соленую свинину и не выжимала чеснок, не промалывала всё это в блендере. Не добавляла никакого жира. Снятый утром жир, просто выбросила.
Из готового рагу вынула шкурку и больше не использовала.
Так блюдо выглядело в почти готовом виде.


Затем я его разложила по горшочкам, сверху хлебными крошками не посыпала,  запекала около 45 минут до золотисто-коричневой корочки

 
Всё.  smile
« Последнее редактирование: Января 26, 2009, 03:36:00 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #3 : Января 18, 2009, 09:19:15 pm »

Чуть не забыла. Я как-то готовила Облегчённую версию этого блюда
Если честно, то полная ни в какое сравнение не идёт, настолько это насыщенное и богатое блюдо. Вкуснейшее! Удивительно, но все пробовавшие его не сказали, что они слишком тяжелое, съели по предложеной порции спокойно.  smile
« Последнее редактирование: Января 19, 2009, 01:52:39 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #4 : Января 19, 2009, 04:05:47 am »

Неллик, ура, наконец-то, ты с Кассуле Laie_60B good _girl_in_love

Я за тобой бегала с начала прошлой недели, хотела спросить по рецепту ( в ЛС забыла написать fool, настолько закрутилась fool) Я его приготовила на свой ДР, но делала по рецепту из Castelnaudary рецепт, очень вкусно 28dd8417e28d с утинными ножками ( их я сделала заранее) smile свинные шкурки после варки нарезала и пюрировала с чесноком, хлебными крошками не посыпала, корочка образовалась замечательная, гости съели всё без остатка.
А спросить я хотела про колбаски, какие ты использовала, мне пришлось их на наши нюрнбергские заменять. blush

Я смотрю, ты тоже в огромной le Creuset кастрюле готовила good good Так, что, Неллик, мы теперь из одной песочницы friends drinks "Братство Cassoulet" crazy
« Последнее редактирование: Января 19, 2009, 01:33:18 pm от jultchik »

jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #5 : Января 19, 2009, 04:11:16 am »

Девочки, пишу отдельным постом, потому, что очень советую приготовить, это потрясающе вкусно good _girl_in_love

Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #6 : Января 19, 2009, 02:11:18 pm »

Неллик, ура, наконец-то, ты с Кассуле

Я за тобой бегала с начала прошлой недели, хотела спросить по рецепту ( в ЛС забыла написать)
Ой, Юль, я не знала, просто времени совершенно не  было: праздники и гости... wacko

Цитировать
Я его приготовила на свой ДР, но делала по рецепту из Castelnaudary рецепт,

Кстати, поздравляю с прошедшим!  give_rose
Рецепт очень похож.  good
Цитировать
ножками ( их я сделала заранее)
Я везла конфи из Франции, в Сарлате покупала... blush
У нас невозможно сделать. У нас утки даже пахнут по-другому. Я как банку открыла, там ножки розовые, жир желтый...
А у нас? Ноги у этих уток синие... crazy Спортивные, жилистые...
Я рийет как-то делала, часов 7 тушила...



Цитировать
свинные шкурки после варки нарезала и пюрировала с чесноком

Юль, ну ты молодец! Я этот пункт проигнорировала.

Цитировать
хлебными крошками не посыпала, корочка образовалась замечательная, гости съели всё без остатка.
То же самое. Только у нас ещё на след. день на обед осталось.
Цитировать
А спросить я хотела про колбаски, какие ты использовала, мне пришлось их на наши нюрнбергские заменять.
Да я тоже купила наши, нужны гасконские, с чесноком. Где я их возьму?  rolleyes

Да уж, Юль, можно сказать, мы из одной песочницы.  smile

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
АнжеликаГ
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 8479



« Ответ #7 : Января 19, 2009, 02:44:21 pm »

Девочки, рецепт я прочитала, и могу сказать, что вы герои smile
Наверно, я не отважусь готовить эту штуку. Или глаза боятся, а руки делают?
jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #8 : Января 19, 2009, 02:52:20 pm »

Неллик, спасибо за поздравление _girl_in_love

Я пюрировала шкурку с чесноком и выкладывала этим пюре дно кастрюли, затем половину фасоли, слой из мяса и утинных ножек, затем вторую половину фасоли, перемеш. с жареными колбасками, во время томления в духовке подливала периодически бульон 28dd8417e28d

А ножки мне приходится самой делать, поскольку консервы очень дорогие wacko Ножки у нас хорошие Барбари утка  good и на гусинном смальце, очень легко, никакой работы smile

Вообщем, штука очень вкусная, и очень выручает, когда гости good

С вином немного не повезло: из Лангедока не нашла, то, что хотела, поэтому сервировали с  сухим красным Ронским Côtes du Rhône Villages 2006  28dd8417e28d очень хорошо сочеталось good

jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #9 : Января 19, 2009, 02:56:22 pm »

Наверно, я не отважусь готовить эту штуку. Или глаза боятся, а руки делают?

Анжел, это кажется, что много работы, а на самом деле ничего сложного ok
Я делала в 4 этапа: замочила с вечера фасоль, отварила фасоль с овощами, травками и шкурками, параллельно тушила мясо с овощами, выложила в глубокую толстую кастрюлю и оно уже само тушилось в духовке, ( только бульон доливать) и всё smile
« Последнее редактирование: Января 19, 2009, 02:58:31 pm от jultchik »

Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #10 : Января 19, 2009, 02:59:54 pm »

Наверно, я не отважусь готовить эту штуку.
именно по этой причине мне не хотелось переводить рецепт. Неизвестно, что дольше: готовить или всё это написать...
Все, читавшие рецепт, примерно так и говорят...
Холодец варить как-будто бы легче... smile
Анжелика, всё зависит от желания. Мне было очень интересно.
И я ни разу не пожалела.

ЗЫ В субботу устраивала ужин испанский... вот где работы было... все эти малюсенькие перцы запечь, почистить, нафаршировать...

А тут? Самое сложное, для меня, было купить все правильные продукты.
А дальше оно стоит себе на плите, тушится. В это время можно весь обед сделать.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #11 : Января 19, 2009, 03:07:44 pm »

А тут? Самое сложное, для меня, было купить все правильные продукты.
А дальше оно стоит себе на плите, тушится. В это время можно весь обед сделать.

Неллик,  friends drinks ППКС так оно и было smile

АнжеликаГ
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 8479



« Ответ #12 : Января 19, 2009, 03:11:25 pm »

Нелли, не обижайся. Я с большим интересом прочитала и сам рецепт, и вводную часть. И с удовольстием попробовала бы это блюдо smile Но, иногда, перед какими-то рецептами пассую. Вот как Юльчик перед дрожжевым тестом smile
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #13 : Января 19, 2009, 03:30:26 pm »

Анжелика,
Да я не обижаюсь. Если бы умела, то меня бы в интернете уже давно бы не было. Общение специфическое. Вот как ты поняла, что я обиделась?

Для меня главное, что я обещание выполнила, рецепт поставила.
Вам решать:  готовить или нет. smile

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #14 : Января 19, 2009, 04:56:25 pm »

Неллик, я тебе  благодарю очень - очень сильно за рецепт. _girl_in_love thank_you

 Гостей нет, *ну один сейчас приедет на недельку, правда она больше пьет , чем ест tease), но себе   ОБЯЗАТЕЛЬНО сделаю. Проблема найти шкурку. Но придумаю что - нибудь. Свинины соленой у нас полно, и какая свинина 28dd8417e28d

У нас нет французских колбасок, но есть наши местные с чесноком, очень вкусные.
  Неллик,  какого объема у тебя была кастрюля?

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Страниц: [1] 2  
Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Мясо  |  Тема: Сassoulet - Мясное рагу с бобами « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.