Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Сладкая выпечка и десерты  |  Тема: Лимонный тарт от Пьера Эрме 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Лимонный тарт от Пьера Эрме  (Прочитано 13528 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Января 19, 2009, 12:34:14 am »

Это оригинальный рецепт от Доры Гринспейн. Поскольку он опубликован на многих сайтах,в том числе и в её блоге,  то никаких авторских прав я не нарушаю, давая его перевод.
Сначала напишу точно слово в слово её рецепт, а затем в примечаниях расскажу о своих ощущениях как я готовила.



Лимонный тарт от Пьера Эрме
Наполнитель в этом тарте это всё! Лимонный крем автор научилсь делать у Пьера Эрме. С первого взгляда может показаться, что начинка тарта похожа на лимоный курд, но там обычно все ингредиенты готовятся вместе. Здесь же в готовую яичную массу вводится сливочное масло и взбивается. То есть получается настоящий лимонно-масляный крем. Можено использовать для украшения малину или  меренги. Подавать можно со взбитыми сливкаи или ягодным кули.
Ингредиенты на одну  форму для тартов 9" (23 см)

1 готовая основа  для тарта*
1 чашка сахара
цедра 3 лимонов**
4 больших яйца
1/2 чашки свежевыжатого лимонного сока (4-5 лимонов)
300г очень мягкого сливочного масла, порезать на кубики весом примерно 10г

Вам понадобятся:
мгновенный градусник для измерения температуры*
блендер
большая кастрюля с водой для водяной бани

Приготовление:
1. Поместите сахар и лимонную цедру в металлическую миску, в коорой вы затем будете взбивать крем на водяной бане. Разотрите пальцами сахар с цедрой, так чтобы он стал очень ароматным. Смешайте и взбейте с яйцами, а затем лимонным соком.
2. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой, и  как только смесь станет слегка теплой, начните взбивать. Взбивайте до тех пор, пока смесь не достигнет 180F/82Ц. Пока вы взбиваете - а взбиваете вы постоянно, стараясь предотвратить сворачивание яиц - вы заметите как крем будет постепенно светлеть и выглядеть как пена, затем пузырьки начнут увеличиваться, а затем, когда температура начнётся приближаться к 82-м градусам, смесь начнёт загустевать и венчик будет оставлять следы. Это означает, что крем почти готов. Не прекращайте взбивать, измеряйте температуру постоянно и будьте терпеливы. В зависимости от того, насколько вы подогрели крем, добиться желаемой температуры можно минут за 10 ( у меня ушло 8 минут ).
3. Как только крем стал 82 градуса, снимите миску и процедите содержимое через мелкое сито или шинуаз в блендер. Дайте крему остыть до 140F/60ЦЮ окло 10 минут.
4. Включите блендер на "high" (высокую мощность) и , с работающим мотором, бросайте в крем по пять кусочков сливочное масло, добиваясь того, чтобы масло хорошо перемешалось с яично-лимонной массой. Добивайтесь лёгкой, воздушной структуры крема, взбивая примерно 3 минуты.
Если у вас блендер начнёт нагреваться, то взбивайте с интервалами в одну минуту.
5. Перелейте крем в контейнер, закройте плёнкой так, чтобы не было прослойки воздуха и охлаждайте как минимум 4 часа или всю ночь. (Крем может хранится в холодильнике 4 дня или 2 месяца в морозилке, размораживайте в холодильнике!)
6. Когда вы готовы наполнять основу тарта, слегка взбейте крем венчиком и ложкой выложите его в готовую и остывшую основу.
Подавайте или уберите в холодильник до подачи.

Подача: Очень вкусно, когда начинка холодная, а основа комнатной температуры.
Малина или другие фрукты хороши  с ним, но не обязательны.
Можно подавать с крем фреш. (Французы!  good ) Автор утверждает, что крем такой легкий (всего-то 300г сливочного масла   crazy) и такой цитрусовый, что с крем фреш будет очень вкусно.

Хранение: если вы собрали тарт, то лучше всего его есть в этот день.
Приятного аппетита!



Примечания:
-в своём блоге Дори пишет, что были у многих проблемы с нагреванием яично-лимонной смеси для нужной температуры. Она советует брать для этого болшую суповую кастрюлю, наполнить на 2/3 водой и установить металлическую миску со смесью так, чтобы она  не касалась кипящей воды,  и интенсивно помешивать смесь. За 10 минут она достигнет нужной температуры.
Я примерно так и делала, у меня специальный градусник для конфет, который крепится к стенке миски. Всё очень быстро и хорошо взбилось, температура была получена правильная. В процессе я не делала подробных фото, но если ен понятно, могу заснять как это происходило.  Smiley
* я не понимаю, как можно держать миску, взбивать и ещё измерять этим мгновенным градусником.  :wacko:  Прямо надо быть Гуддини, а не обычным человеком. Градусник для конфет куда как удобнее в этом смысле: рпикрепил к миске и работаешь себе спокойно.
-ещё Дори говорит, что если вы используете  Микроплановские тёрки для цедры, то процеживать  смесь не надо.  Я этого тоже не делала так как использовала именно эту тёрку.

-я взбивала крем ручным миксером, не в блендере. Как-то я побоялась, у меня он очень мощный, я побоялась, что перевзобьёт смесь. А ручным миксером всё получилось нормально, крем был однородный.
-до неприличия вкусно. Мой ребёнок завтракал и ужинал последующие несколько дней этим тартом.  Cheesy


-----------------------------------------------------------------------------------------------
 *Тесто для тартов (Pâte Sablée)
Ингредиенты расчитаны на форму 23 см в диаметре
1 1/2 чашки муки, плюс немного для раскатки
~130г сливочного масла, очень холодного, порезать на кусочки около 1 см
1/4 ч.л. соли
1/2 чашки сахара
1 большой яичный желток

Приготовление:
1. В начале надо порезать сливочное масло на кусочки около 1 см размером и поместить в морозилку на 15 минут, что бы они хорошо подморозились.
2. В фудпроцессор поместить муку, соль и сахар и в режиме пульса смешать. Добавить сливочное масло и в режиме пульса нажать 6-8 раз, пока смесь не будет похожа на мелкую крошку размером с горошину. (если нет фудпроцессора, то это все можно сделать с помощью ножа, быстро-быстро нарубить масло, смешивая его с тестом). Добавить яйцо и пропульсировать до тех пор, пока смесь не начнет собираться вместе. Когда смесь собирается в комок и держится, то тесто готово. 
3. Комок теста вынуть из машины и постарайтесь собрать все сухие ингредиенты, котороые ещё не вмешались. Слегка вымесите, чтобы их смешать.  Смажьте форму со съёмным дном для тарта маслом и выложите тесто, распределяя его по поверхности формы. Уберите в морозилку на 30 минут- 1 час.
4. Разогрейте плиту до 375F/190Ц.  Смажьте фольгу растопленным сливочным маслом и выложить жирной стороной к поверхности теста. Поскольку тесто было в морозилке, груз не нужен. Если тесто не олаждалось, то надо выпекать со специальными шариками или с сухой фасолью.
5. Выпекать 25 минут до светло-коричневого цвета. Осторожно снимите фольгу. Если тесто слегка вздулось, то аккуратно прижмите его пальцами ко дну.
Полностью остудить.
« Последнее редактирование: Февраля 02, 2009, 11:34:46 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #1 : Января 19, 2009, 03:48:22 am »

Неллик,  swoon swoon обалденный рецепт good _girl_in_love
У меня градусник для сахара, такой подойдёт? И ещё вопрос: ты взбивала миксером на водяной бане или просто венчиком?
Тёрка у меня не микроплановкая, но похожа и тоже мелкая, процеживать, наверное надо, чтобы крупные кусочки цедры не попадались smile

Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Января 19, 2009, 01:33:38 pm »

Юльчик!  thank_you
Но ты ж понимаешь, моей заслуги тут нет, только перевела и всё. smile
Но очень вкусно, я пробовала, не устояла.

Цитировать
У меня градусник для сахара, такой подойдёт?

Я думаю это он же. Можно и попроще градусник, температура тут невысокая. Главное, чтобы удобно его держать.

Цитировать
И ещё вопрос: ты взбивала миксером на водяной бане или просто венчиком?

Венчиком. Как Дори пишет " как сумашедшая"  crazy Надо сильные руки.  lol

Я ещё лимоны наши использовала, калифорнийские, забыла в рецепте дописать, Meyers, они чуть более сладкие, слегка с запахом розы.

Я подумала, что можно было и покислее сделать его. С обычными лимонами даже лучше будет. Хотя в книге Дори пишет именно о Мейрс лимонах.


Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #3 : Января 19, 2009, 01:37:06 pm »

У нас таких лимонов я не встречала sorry, заменю на обычные smile

ape
Гость
« Ответ #4 : Января 22, 2009, 03:50:59 pm »

Неллик! В моей книжке есть такой рецепт, я на него долго смотрела, но побоялась делать без термометра. Куплю, тоже сделаю.  tease
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #5 : Января 25, 2009, 03:56:20 am »

Неллик! В моей книжке есть такой рецепт, я на него долго смотрела, но побоялась делать без термометра. Куплю, тоже сделаю.
Оля, с термометром удобнее. Ноя  теперь и без него могу уже.
Буду ещё обязательно делать, вкусный тарт. Спасибо Дори!  smile

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #6 : Января 31, 2009, 09:04:29 am »

Неллик, принимай спасибу give_rose  Спасибо тебе за такой нежный и вкусный рецепт give_rose  _girl_in_love

Доказульки здесь

Я куда-то "спрятала" сахарный термометр, так, что готовила без него, крем получился густой, минут 12 я его готовила, ну очень вкусно _girl_in_love 28dd8417e28d Делала 4 маленьких тарта. smile

Я украсила сверху свежей малиной с бальзамико good good попробуй- неземное сочетание _girl_in_love
« Последнее редактирование: Января 31, 2009, 09:31:28 am от jultchik »

ape
Гость
« Ответ #7 : Февраля 01, 2009, 02:12:41 pm »

Юльчик!  good И тоже без термометра? Я тогда тоже попробую! tease
jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #8 : Февраля 01, 2009, 03:47:34 pm »

Оль, без термометра yes4 я его куда-то засунула, а теперь найти не могу unknw
Но крем загустел без проблем smile

ape
Гость
« Ответ #9 : Февраля 01, 2009, 04:03:42 pm »

Я тогда и не буду термометр покупать, раз без него получается! Просто напугали, надо точно температуру выдерживать! А на самом деле сколько заварных кремов сделала... и без термометра. Тоже попробую этот тарт.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #10 : Февраля 02, 2009, 11:33:52 am »

Неллик, принимай спасибу. Спасибо тебе за такой нежный и вкусный рецепт

Юльчик!  Я только перевела, это Доре и Пьеру спасибо.
Но всё равно страшно приятно! Какой он у тебя красивый!
 _girl_in_love На здоровье.
Доказульки  good  good  yahoo


Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #11 : Февраля 02, 2009, 11:42:55 am »

Я тогда и не буду термометр покупать, раз без него получается! Просто напугали, надо точно температуру выдерживать! А на самом деле сколько заварных кремов сделала... и без термометра. Тоже попробую этот тарт.
Оля, я думаю, что с термометром надёжнее и так по-взрослому серьёзно. wink Если есть опыт, то можно и без него, ты поймёшь когда крем готов.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Raisa Zaxarovna
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 392

Инна, приверженка в поисках


« Ответ #12 : Марта 22, 2010, 08:37:10 pm »

Я с двумя термометрами готовила. Ела его с черникой. Очень вкусно.
Спасибо, Пьеру, Дори, и конечно - Нелли  give_rose
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #13 : Марта 22, 2010, 11:26:26 pm »

Инна, на здоровье!  smile
А мне кажется, что с черникой ещё даже вкуснее, чем с малиной.  28dd8417e28d

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Сладкая выпечка и десерты  |  Тема: Лимонный тарт от Пьера Эрме « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.