Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Ржаной хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Ржаной хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой  (Прочитано 4395 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Января 19, 2009, 02:14:59 am »

Мне давно хотелось сделать такой хлеб, у нас в одном из магазинов его продают, я его очень люблю на завтрак с сыром и кофе. Основа рецепта взята из той же книги, что и Тортано: Maggie Glezer, Artisan Baking. Но я  изменила количество муки и состав.

Ржаной хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой



Для этого хлеба нам понадобится  25-30г* рабочей закваски.

Рабочая закваска:
Ту закваску, что храните в холодильнике надо смешать с 50г ржаной муки и 50г воды. Поставить подходить на 12-24 часа*. Затем добавить еще 50г воды и муки, опять дать подойти 12-24 часа*. От образовавшейся смеси отмерить 25-30г* и с ними продолжать работать.
* время зависит от силы закваски. Если у вас она молодая, то может потребоваться большее количество и время созревания будет дольше.

Следующий этап это опара:
Опара
25-30г рабочей закваски
45г теплой воды
75г белой хлебной муки

Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать и замесить тесто. Тесто  сначала довольно плотное, по мере вымешивания станет эластичным. Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8-12 часов или пока  не увеличится в размере .

Тесто
опара
150г белой хлебной муки
150г обычной муки
50г  цельнозерновой муки (можно, как я, заменить ячменной)
225г теплой воды
50г ржаной муки
15г соли

75г грецких орехов
75г сушеной клюквы

Приготовление теста:
1. Отмерить и просеять муку в одну большую емкость, можно добавить при желании 2 ст.ложки глютена (не обязательно, но я добавляла).  Добавить воду, хорошо размешать, прикрыть пленкой и дать постять минут 20-30.
 
2. Добавить к тесту  опару и соль, размешать.  Замесить в течение минут 10  тесто. Тесто должно получиться плотным, суховатым и однородным.
Добавить орехи и клюкву и все вместе еще немного вымесить, чтобы орехии ягоды хорошо перемешались в тесте.

3. Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему хорошо подойти в течение 4-5 часов, не обязательно вдвое, но тчобы оно хорошо выросло и покрылось пузырьками воздуха. В середине (примерно через 2 часа), перевернуть тесто один раз.
Переворот теста:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять (фотография к другому рецепту, просто я для наглядност иставлю её здесь).


4. Хорошо подошедшее тесто вынуть из ёмкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льянным полтенцем и присыпать мукой.

5. Сформировать из теста ровный шар.  Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличеня вдвое, примерно часа на 3.

6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейте плиту до 425Ф(220Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень.

7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы. Дизайн может быть любой (решетка, квадрат, буква и т.д.), глубина надрезов должна быть около 7мм.
Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.

8. Выпекайте хлеб 40-45 минут или пока хлеб на станет коричневого цвета. При постукивании должен издавать глухой звук. В середине можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.


Примечания:
-если у вас нет хлебной муки, то можно приготовить хлеб и из обычной.
-сушеную клюкву можно заменить изюмом или вообще ничего не использовать.
-такой хлеб особенно хорош для бутербродов к завтраку или с сыром.
-можно ц/з или ячменную муку заменить ржаной.
« Последнее редактирование: Января 19, 2009, 02:16:43 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #1 : Января 19, 2009, 02:19:21 am »

Можно буханку форммировать овальной. не обязательно круглой и давать подойти в овальной форме.
Не добавлять клюкву, а только орехи. Можно использовать больше цельнозерновой муки, чем в рецепте написано.


можно меньше. В общем, экспериментировать.  smile

Последний раз я ц/з муку уменьшила. На фото вместе  с кусочками  Парижских багетов.
« Последнее редактирование: Января 19, 2009, 02:25:50 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Marta
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 0


« Ответ #2 : Января 19, 2009, 06:56:03 am »

Нелли, спасибо за рецепт  thank_you.Буду пробовать.
figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #3 : Января 19, 2009, 12:52:48 pm »

Неллик, до твоего хлеба надо закваску сделать!!  Вот ведь, тебе бы только работы подбавить.  Но сделаю, обызательно.  Есть у меня рецепт из Wiiliams Sonoma закваска, выглядит нетрудно, и надо всего 48 часов.  Все хлеба по расписанию:  твой через 2 дня можно печь, Юльчиковый - через 3 дня.  А пока муж пусть аппетит нагуливает, правда?    Не все коту масленица, вот.  wink

Я - Женя.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #4 : Января 19, 2009, 03:42:07 pm »

Марта, попробуй, может это то, что ты ищешь.

Неллик, до твоего хлеба надо закваску сделать!!  Вот ведь, тебе бы только работы подбавить.  Но сделаю, обызательно. 
Женя, просто её надо один раз вырастить и иметь в доме. А то ты вырастила и всю сразу в хлеб пустила. А на след.раз снова делать?
Отложить в баночку и подкармливать. Как домашнее животное.  smile

Кстати, мне для этого хлеба больше нравится ржаную использовать.
С закваской из белой муки он плохо поднимается.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
sineglazka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 605


Мой дикий зверь


« Ответ #5 : Марта 30, 2009, 01:42:42 pm »

Неллинька,
Я к тебе с благодарностью за еще один замечательный рецепт хлебушка!  thank_youВкусно очень!   _girl_in_love 
Я наконец то приобрела камень для выпечки и вчера первый раз использовала.  Восторг!  Laie_60B

Делала с клюквой, но без орехов.  В следующий раз попробую и то и другое положить.  Скажи, когда ты размешиваешь воду с мукой, какая консистенция у теста должна быть?  Мне было маловато воды для такого количества муки, подливала уже в процессе вымеса.  Делала на ржаной закваске, хлеб поднялся очень хорошо.  В общем, результатом я очень довольна!   28dd8417e28d  Мне бы еще твою силу воли, а то я пеку и ем.  Еще и маслом намазываю.  Но отказать себе в этом просто не могу!
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #6 : Марта 30, 2009, 02:05:59 pm »

Делала с клюквой, но без орехов.  В следующий раз попробую и то и другое положить.  Скажи, когда ты размешиваешь воду с мукой, какая консистенция у теста должна быть?  Мне было маловато воды для такого количества муки, подливала уже в процессе вымеса.  Делала на ржаной закваске, хлеб поднялся очень хорошо. 

Мариша, на здоровье. А я его вчера пекла, но без клюквы,  с орехами и со спельтой, всё на пшеничной закваске и на сыворотке. Хлеб немного  другой получился, но тоже вкусный!  _girl_in_love

Цитировать
  Мне бы еще твою силу воли, а то я пеку и ем.  Еще и маслом намазываю.  Но отказать себе в этом просто не могу!
Я тоже не смогла, только я ещё крем-чизом намазала...  rolleyes

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #7 : Марта 30, 2009, 02:15:26 pm »

  Скажи, когда ты размешиваешь воду с мукой, какая консистенция у теста должна быть?  Мне было маловато воды для такого количества муки, подливала уже в процессе вымеса. 
Тесто может быть немного суховатым, если хочешь, то добавляй больше воды. Я его делаю мягким и эластичным, не липким.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
*Alika*
Full Member
***
Offline Offline

Сообщений: 155



« Ответ #8 : Декабря 16, 2009, 07:43:58 pm »

Нель, а у нас снова хлебушек  wink, только вот в этот раз без орехов.  blush
 thank_you
Осталось только на завтра на утро... быстро мы его скушали.


Алёна
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Ржаной хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.