Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Французский деревенский хлеб Тома Леонард 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2 3 ... 8
Автор Тема: Французский деревенский хлеб Тома Леонард  (Прочитано 22355 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Февраля 05, 2009, 02:21:39 pm »

Рецепт взят из той же книги, что и Тортано: Maggie Glezer, Artisan Baking. Хлеб удивительный.  Структура, запах, цвет...Я не очень люблю цельнозерновую муку, но в этом рецепте она в очень правильном количестве, добавляет вкус, но не доминирует.
Рецепт немного трудоемкий из-за того, что долго подходит опара и тесто, руками работать не надо очень много. Тем более, что тесто мягкое и приятное, одно удовольствие.  Я делала подробные фотографии все время, они не очень красивые, но надеюсь что лучше помогут поинмать структуру теста и сам процесс. Я очень надеюсь, что вам процесс изготовления этого хлеба доставит такое же удовольствие как и мне.


Французский деревенский хлеб Тома Леонард


Для этого хлеба нам понадобится примерно 25-40г* рабочей закваски.

Рабочая закваска:
Ту закваску, что храните в холодильнике надо смешать с 50г ржаной муки и 50г воды. Поставить подходить на 12-24 часа*. Затем добавить еще 50г воды и муки, опять дать подойти 12-24 часа*. От образовавшейся смеси отмерить 25-40г* и с ними продолжать работать.
* - время зависит от силы закваски. Если у вас она молодая, то может потребоваться большее количество и время созревания будет дольше.
У меня закваска зрелая, подходит вдвое за 6-8 часов. Молодой может понадобится больше времени. Но помните: чем дольше освежается закваска, тем кислее она становится и тем кислее будет ваш хлеб. Закваска готова к употреблению когда она увеличилась вдвое и начала опадать.
- закваску можно использовать как ржаную так и пшеничную.



Следующий этап это опара:
Опара
25-40г рабочей закваски
140г теплой воды
140г белой хлебной муки

Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать. Тесто должно получиться густое как на оладьи. Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8 часов или пока полностью не поднимется и не начнет опадать в центре.
Я в этот момент убирала в холодильник, потом утром доставала, давала нагреться и продолжала работать.
Готовая опара выглядит так



Тесто
в скобках дано количество, использованное мной
опара
350г (185г) цельнозерновой муки
750г (350г) белой хлебной муки
660г (330г) воды
30г (15г) ржаной муки
23г (15г) соли

Приготовление теста:
1. Отмерить и просеять ц/з муку.
Смешать в большой емкости или в миске для миксера ц/з муку с ржаной и белой хлебной, добавить при желании 2 ст.ложки глютена (не обязательно, но я добавляла).
2. В опару налить воды, размешать. Вылить это все в миску с мукой, размешать деревяной ложкой и замешивать при помощи миксера крюком на средней скорости минут 10-15 или пока тесто не станет мягким и эластичным. Добавить соль и еще мешать 5 минут. Тесто будет собираться вокруг крюка


Руками вымешивать минут 10, теста будет много и придется поработать.  В конце добавить соли и еще немного вымесить.
Тесто должно получится мягким, слегка липким и очень эластичным. Но очень приятное на ощупь!  Вы получите настоящее удовольствие от работы с ним.

3. Выложить тесто в емкость раза в 3 большего размера, тщательно закрыть пленкой. И дать подойти в течение 3 часов. Cвернуть тесто три раза, через 30, 60 и 90 минут от начала.

Как свернуть тесто:Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.


Остальные 90 минут оставить в покое подходить.


4. Тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льняным полотенцем и присыпать мукой.

5. Сформировать из теста ровный шар, постарайтесь не выпустить воздух из образовавшихся по поверхности пузырьков. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличеня вдвое, часа на 4.


6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейте плиту до 450Ф(230Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень.

7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы. Дизайн может быть любой (решетка, квадрат, буква и т.д.), глубина надрезов должна быть около 7мм.
Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.

8. Выпекайте хлеб минут 70 или 80 или пока хлеб на станет темно-коричневого цвета. В середине можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.
« Последнее редактирование: Апреля 07, 2009, 12:38:42 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #1 : Февраля 05, 2009, 07:03:59 pm »

Нет, ну вынуждаешь прям наконец вникать в закваску и начинать ее делать...

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #2 : Февраля 05, 2009, 07:20:48 pm »

Нелликgood вот это хлеб Laie_60B

Лен, ППКС, я тоже уже стала на закваску "засматриваться" crazy Пока тренируюсь на пиццах и фокаччах blush

Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #3 : Февраля 05, 2009, 07:37:34 pm »

Ну, я еще даже на кошках не начала)))

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
Nadyushka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1829


Германия, Фрайбург


« Ответ #4 : Февраля 06, 2009, 12:49:08 am »

Нелли! от меня огромное спасибо! буду думать, когда у меня время есть, чтобы сотворить это!  _girl_in_love очень красиво!  _girl_in_love
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #5 : Февраля 06, 2009, 02:24:06 am »

Лена, с закваской надо только в начале вникнуть и разобраться. Потом привыкнешь, будет проще. Единственное, быстро хлеб не испечь, надо часов 36-48 обычно. Но и результат же не сравнить по вкусовым качествам.  wink

Юльчик! Это умение быстро приходит. Потом ещё будешь удивляться, почему раньше не пекла.  smile

Надя, да, времени надо потратить на этот хлеб. Но можно выкроить, я обычно в выходной его пеку.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Леди Ю
Юлия
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 887



« Ответ #6 : Февраля 06, 2009, 03:02:21 am »

Неличка! Вы с Кариной самые бессовестные  обе-две aggressive Ну разве можно такие шедевры  good выставлять? Я вас спрашиваю? Игде ж мне времени на них набраться? А как с закваской разобраться? Счас соображу Каришины шафрановые плюшки и буду думаь над заквасочкой smile Хлебушек - шикарный good
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #7 : Февраля 06, 2009, 03:39:10 am »

Нель, для меня самое трудное - каталогизация сведений в голове. Нужно представить пошагово процесс от и до. А у меня верхи не могут, низы не хотят....

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
Roytberg
Ира
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 309



« Ответ #8 : Февраля 06, 2009, 09:07:42 am »

Мама М.и А C закваской всё намного проще чем кажеться, если хочешь могу в ЛЧ скинуть рецепт дословного приготовления закваски, когда один раз приготовишь , всё станит на свои места  yes4
Неллик извини что влезла со своими комментами

Нам Богом щедро жизнь дана,
Но жаль - всего одна
figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #9 : Февраля 06, 2009, 09:17:50 am »

Ириша, это тема для многих очень актуальна.  Пожалуйста, сделай это отдельной темой, потому что здесь мозэт потеряться.  Я тоже очень хочу знать!!

Я - Женя.
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #10 : Февраля 06, 2009, 09:20:22 am »

Ира, вот прям шоб было для блондинок написано, OK? ))))


Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
Roytberg
Ира
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 309



« Ответ #11 : Февраля 06, 2009, 10:42:07 am »

Ира, вот прям шоб было для блондинок написано, OK? ))))
Ок напишу завтра, буду писать как для себя (так как сама блондинка   pleasantry)

Нам Богом щедро жизнь дана,
Но жаль - всего одна
Nadyushka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1829


Германия, Фрайбург


« Ответ #12 : Февраля 08, 2009, 02:11:46 pm »

Нелли! я его сегодня испекла!  _girl_in_love выглядит на се 100%! разреза толкьо пока нет... буду завтра фотографировать... пока еще теплый!  blush
зато есть фотография буханки!  blush

« Последнее редактирование: Февраля 09, 2009, 01:04:51 am от Nadyushka »
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #13 : Февраля 09, 2009, 01:55:05 am »

Надя!  Laie_60B Laie_60B Laie_60B
Какая прелесть!  good

Я его тоже сегодня пекла, фото в Сегодня в меню есть.  Жду твоего разрезаи мнения. У меня на ГК есть клуб любителей этого хлеба.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nadyushka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1829


Германия, Фрайбург


« Ответ #14 : Февраля 09, 2009, 10:06:06 am »



Неллик! хлеб чудесный, толкьо у меня плотнее получилось, чем у тебя... что-то с пропрциями было не то... пришлось еще воды добавить видимо мало было... плотновато вышло... и еще в чем причуда - по краям больше дырок, чем в середине!  unknw вроде проблема недостатка вымешивания не имеется... причуды духовки моей?  unknw но вкууусно! все-таки хлеб на закваске самый настоящий ХЛЕБ!
сейчас поставила снова ржаную закваску, пузырится! в выходные буду что-нибудь с ржаной печь!  wink
Страниц: [1] 2 3 ... 8  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Французский деревенский хлеб Тома Леонард « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.