Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Всё о тесте  |  Тема: Как один вид закваски трансформировать в другой. 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Как один вид закваски трансформировать в другой.  (Прочитано 4679 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Февраля 25, 2009, 03:05:32 pm »

Как один вид закваски трансформировать в другой.
Пример, как  из ржаной закваски можно легко сделать  закваску из белой пшеничной муки.

1-я подкормка.
15 г ржаной закваски
15г воды
30г белой пшеничной муки
Смешать, поставить подходить. Примерно часов через 6-8-12* всё  в два раза увеличится.

2-я подкормка
Первая смесь 60г плюс
15г воды
30г белой пшеничной муки
Смешать, поставить подходить вдвое или пока не начнёт опускаться*.

3-я подкормка.
Вторая смесь 105г плюс
30г воды
60г белой пшеничной муки
Смешать, поставить подходить вдвое или пока не начнёт опускаться*.
 
4-я подкормка.
Смесь 195г плюс
50г воды
100г белой пшеничной муки

Смешать, поставить подходить вдвое или пока не начнёт опускаться*.

*я специально не пишу время, потому как  оно может быть разным. Зависит от температуры в помещении, от воды, муки, и даже от фазы Луны.  smile
В итоге, мы получили 345г закваски.
Грамм 80 нужно отбрать в баночку, убрать в холодильник для хранения. Теперь у вас есть закваска для : пиццы, чабатты, багетов.
На оставшихся 265г можно готовить уже в тот же день.
« Последнее редактирование: Марта 20, 2009, 04:13:06 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #1 : Февраля 25, 2009, 06:51:49 pm »

Нель, а вот если в рецепте нет закваски, а стоит, ну например 4 г сухих дрожжей. Как определить, сколько закваски положить вместо них?

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Февраля 28, 2009, 09:27:21 pm »

Нель, а вот если в рецепте нет закваски, а стоит, ну например 4 г сухих дрожжей. Как определить, сколько закваски положить вместо них?
Лена, не знаю, надо почитать. Если не забуду, поищу.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
xleda
Гость
« Ответ #3 : Июня 03, 2009, 03:13:45 am »

Нель, а вот если в рецепте нет закваски, а стоит, ну например 4 г сухих дрожжей. Как определить, сколько закваски положить вместо них?
А меня интересует обратный вопрос. Потому, что, во-первых, совершенно нет времени заниматься заквасками, а во-вторых, я часто хлеб все равно не пеку, потому, что 3-м из 4-х членов семьи на пользу это не пойдет wink
И еще вопрос - если вместо закваски использовать дрожжи, количество остальных ингредиентов не изменяется?
Ну, и , так, для любопытства.  blush Чем по вкусу или вообще отличается изделие, сделанное на закваске, от сделанного на дрожжах?
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #4 : Июня 03, 2009, 03:31:27 am »

По вкусу совсем другое - не знаю как объяснить, ну пахнет полем, деревней, каким-то натуральным, букет вкуса получается - я сама на закваске пеку всего пару месяцев, а муж уже на дрожжах просит и не делать.

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
xleda
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 705


Поклонница


« Ответ #5 : Сентября 02, 2013, 01:36:52 pm »

Я опять здесь. Ну, может, кто-то все же знает ответ на мой вопрос 4-х годичной давности?
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #6 : Сентября 02, 2013, 02:42:56 pm »

Ну, может, кто-то все же знает ответ на мой вопрос 4-х годичной давности?
Я сама не высчитывала, а видела на другом сайте у Аннушки:

Вам нужно:
500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли.
Вы переделываете это рецепт так:
400-430 гр муки, 200-250мл. воды, 100-150 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. ( Это только пример- не рецепт)


А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #7 : Сентября 03, 2013, 09:09:54 am »

Цитировать
Чем по вкусу или вообще отличается изделие, сделанное на закваске, от сделанного на дрожжах?

Свет, ИМХО ( очень субьективное и не абсолютное), на закваске хороший хлеб выходит из ржаной или смешаной муки. Да действтиельно вкусный хлеб выходит. Пшеничный, опять- таки  ИМХО, лучше не делать. Корка дубовая. Не то что поджаренная хрустящая, а  жесткая, как засохшая.  mdaНо  все же за " модой следуют"..  Ктто- то сказал что дрожжи вредны, а вот закваска полезна ( ты же медик, знаешь какая польза от дрожжей),и пошла " эпидемия".  Поэтому все  выбирают " тернистый путь". mda

А вот ржаной только на закваске. На дрожжах он элементарно не получится.

« Последнее редактирование: Сентября 05, 2013, 03:59:03 pm от CARINA »

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #8 : Сентября 05, 2013, 06:38:08 am »

Свет, ИМХО ( очень субьективное и не абсолютное), на закваске хороший хлеб выходит из ржаной или смешаной муки. Да действтиельно вкусный хлеб выходит. Пшеничный, опять- таки  ИМХО, лучше не делать. Корка дубовая. Не то что поджаренная хрустящая, а  жесткая, как засохшая.  mdaНо  все же за " модой следуют"..  Ктто- то сказал что дрожжи вредны, а вот закваска полезна ( ты же медик, знаешь какая польза от дрожжей),и пошла " эпидемия".  Поэтому все  выбирают " тернистый путь". mda

А вот ржаной только на закваске. На лрожжай он элементарно не получится.
Я вот насчет пшеничного не согласна  blush пеку пшеничный на закваске, и из белой муки, и с малым добавлением ржаной, и ЦЗ, отличный хлеб получается. Я, правда, корки и горбушки люблю, но даже объективно не дубовые и жесткие они там получаются. И батон нарезной я пекла на закваске, ну а там какая корка-то, тоненькая.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #9 : Сентября 05, 2013, 03:32:47 pm »

Я опять здесь. Ну, может, кто-то все же знает ответ на мой вопрос 4-х годичной давности?
А вопрос-то какой? Этот?
Цитировать
И еще вопрос - если вместо закваски использовать дрожжи, количество остальных ингредиентов не изменяется?

Вообще всё меняется, вся формула хлеба. Так как закваска ж тоже и жидкость содержит и муку. Недаром в рецептах гидрацию закваски указывают как обязательный фактор.

или этот?
Цитировать
Чем по вкусу или вообще отличается изделие, сделанное на закваске, от сделанного на дрожжах?
Запахом, вкусом, текстурой, сроком хранения.
Запах лучше, нежнее, хлебнее.
Вкус насыщеннее  и сложнее.
Чисто пшеничный хлеб чуть более резиновый получается ( у меня, я поэтому багеты на закваске не люблю).
Хранится дольше. Если есть чему храниться. smile

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #10 : Сентября 05, 2013, 04:02:17 pm »

Ань, не знаю unknw может потому что я люблю только БЕЛЫЙ хлеб,  из нормальной муки без всякой " полезности". Сколько не пробовала с  закваской и фокаччи и хлеб и булки, все  выкидывалось в мусор. На что уж  меня половин всеядный, и то не любит этот хлеб. Но ты же сама понимаешь, сколько нас, столько и вкусов Smiley. И то что не нравится одному, это совсем не значит, что это несъедобно Smiley

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #11 : Сентября 05, 2013, 04:03:19 pm »

Цитировать
у меня, я поэтому багеты на закваске не люблю

 Я тоже nea Никакой " французской" пушистости в них нет sorry

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Всё о тесте  |  Тема: Как один вид закваски трансформировать в другой. « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.