Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Pugliese - Апульский хлеб от Айн 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Pugliese - Апульский хлеб от Айн  (Прочитано 5843 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Марта 23, 2009, 01:57:03 am »

Очень вкусный, воздушный хлеб от Айн. Если у вас нет закваски, то вы можете приготовить опару на дрожжах.

Pugliese - Апульский хлеб от Айн
Фото автора, мои фотографии, источник

Ингредиенты

-----Опара-----
100 гр (1/2 стакана) закваски
1 стакан хлебной муки
1/2 стакана воды
-----Тесто-----
опара
1 1/4 - 1 1/2 стакана хлебной муки
1 стакан муки дурум
1 стакан воды
3/4 - 1 ч л сухих дрожжей
1/2 ст л соли
Приготовление:
Pugliese (пуль-и-Эй-зи) - хлеб с хрустящей корочкой и дырявеньким, пышным мякишем, родом из итальянского региона Puglia (Апулия). Этот хлеб я делаю на закваске, с добавлением небольшого количества дрожжей; формирую хлеб в форме багета (из него получаются аккуратненькие кусочки для маленьких бутербродов); также я использую муку Дурум (самый твёрдый сорт пшеницы), поэтому хлебный мякиш имеет "chewy quality" (лёгкую резиновость), мягкий, но не как вата.


----------------

на 2 буханки

Опара
Размешать муку, воду и закваску в небольшой миске, накрыть плёнкой и оставить на 3-5 часов или на ночь при комнатной температуре до увеличения в 2-3 раза.

Тесто
Замесить мягкое, достаточно липкое тесто (тесто лучше замешивать прямо в миске или в стационарном миксере, т.к. тесто липкое) :

1. Замесить тесто из всех ингредиентов кроме соли, 5 минут. Накрыть плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает влагу).

2. Добавить соль и вымесить тесто 8-10 минут.

3. Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, растянуть в прямоугольник и сложить, чтобы получился квадрат, повторить этот процесс ещё 2-3 раза (присыпая тесто мукой).

4. Сложить концы квадрата в середину, чтобы получился шарик и положить в смазанную оливковым маслом миску швом вниз. Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа, до увеличения теста в 3 раза.

5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, разделить на 2 части завернуть концы каждого куска внутрь, накрыть плёнкой и оставить на 10 - 15 минут.

6. Сформировать багеты или круглые буханки (boule). Поставить на расстойку на 1 - 1 1/2 часа.

7. За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.

8. Сделать надрезы на буханках.

9. Хорошо сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (я ставлю на дно духовки небольшую сковородку и в неё выкладываю лёд). Поставить противень в духовку, снизить температуру до 230°C/450°F.
Выпекать хлеб 20-30 минут. Первые 15 минут духовку не открывать.

10. Остудить на решётке 20 минут, а затем можно нарезать!

Приятного аппетита.



Oпара на дрожжах:

    * 1 1/2 чашки муки
    * 3/4 чашки воды
    * 1/8 ч л дрожжей

Смешать все ингредиенты, и оставить в закрытой посуде на 8-12 часов при комнатной температуре или поставить в холодильник на 48 часов.

Мои примечания:
-муку Durum покупала на вебсайте King Arthur.com


-ничего не меняла, делала строго по рецепту, надо было чуть больше муки добавить: у меня видно, что тесто чуть менее плотное, чем надо, плохо резалось. Но очень воздушное и мягкое получилось, ребёнок одна  съела почти половину булки.  smile

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nadyushka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1829


Германия, Фрайбург


« Ответ #1 : Марта 23, 2009, 02:02:39 am »

Нелли! я тоже уже давно на этот хлеб засматривалась, да все никак муку дурум не могла купить... но вот какраз на выходных держа пакетик с этой мукой в руках думала об этом рецепте!  _girl_in_love
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Марта 23, 2009, 02:10:57 am »

Надя, обязательно попробуй! Сашке очень хлеб понравился. Нет твёрдой корочки, мякиш мягкий - просто сказка, но в то же время, он не расползается, если с ним делать маленький бутерброд.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
ape
Гость
« Ответ #3 : Марта 24, 2009, 05:40:09 am »

Нет твёрдой корочки, мякиш мягкий - просто сказка, но в то же время, он не расползается, если с ним делать маленький бутерброд.
Неллик! Мне нравится рецепт и этот комментарий. Обязательно сделаю!
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #4 : Марта 24, 2009, 03:07:03 pm »

Неллик! Мне нравится рецепт и этот комментарий. Обязательно сделаю!
Оля, не пожалеешь.  wink

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #5 : Марта 24, 2009, 03:20:16 pm »

Nelly, а можно ли испечь без муки Дурум этот хлеб или на вкусе отразится?

Be Happy!!!
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #6 : Марта 25, 2009, 04:35:33 pm »

Nelly, а можно ли испечь без муки Дурум этот хлеб или на вкусе отразится?
я думаю, что на вкусе не отразится, а вот на структуре да. Будет очень мягкий и пушистый. А у КА  муку нельзя в Канаду заказать?
У них такой выбор, я ржаную 4 видов покупаю, для остальной выпечки тоже. Вот в этот выходной в планах пицца из их муки.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #7 : Марта 25, 2009, 05:40:26 pm »

я думаю, что на вкусе не отразится, а вот на структуре да. Будет очень мягкий и пушистый. А у КА  муку нельзя в Канаду заказать?
У них такой выбор, я ржаную 4 видов покупаю, для остальной выпечки тоже. Вот в этот выходной в планах пицца из их муки.
Нелли, решила отложить выпечку Апульского хлеба (хотела дождаться твоего ответа -  thank_you куплю сначала муку все таки) и испекла Чабатту на закваске  swoon убежала в темку....

Be Happy!!!
Nadyushka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1829


Германия, Фрайбург


« Ответ #8 : Марта 30, 2009, 01:19:09 pm »

Нелли! я сегодня испекла этот апульсткий хлеб! толкьо я делала не в виде багетов, а одной буханкой... решила, что мои следущие багеты будут толкьо в новой форме для их расстойки... но и тут вышло не очень фотогенично... поэтому я без фотографии, но мне неожиданно понравился вкус этого белого хлеба на закваске... а я его вообщето, как я недавно поняла, не очень-то и люблю... но тут вышло очень хорошо! хлебно как бы... совершенно нерезиновый мякиш и очень хрустящая корочка!  28dd8417e28d либо дрожжи посвлияли на этот вкус... либо мука дурум... не знаю... но уверенна, что сделаю его еще раз с учетом всех моих ошибок, что совершила сегодня!  blush
OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #9 : Апреля 01, 2009, 09:02:51 pm »

Nelly, неожиданно для себя, вчера увидела муку Дурум в магазине и, конечно же, хлебушек испечен сегодня  yes4
такой мякиш мягкий - сказка! а корочка очень хрустящая!
спасибо огромное за рецепт  нежного хлебушка thank_you


Be Happy!!!
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #10 : Апреля 05, 2009, 02:05:12 pm »

Оксанка, мне только за рекламу!
Ах какой он у тебя пышный!!!  good  Просто красота!!! Laie_60B

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nikola
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 3



« Ответ #11 : Января 30, 2011, 10:27:05 pm »

Nelly, спасибо огромное за рецепт ! Первый раз в жизни пекла багеты и получились такие волшебные. Корочка тонкая, хрустящая, а мякоть воздушная .yahoo
Вот что получилось
j.kazhdan
Jr. Member
**
Offline Offline

Сообщений: 141


Юлия (Киев)


WWW
« Ответ #12 : Июля 15, 2011, 07:44:46 am »

Nelly, спасибо огромное за рецепт !
Делала не в багетном а в хлебном варианте, получился очень вкусный хлебушек   28dd8417e28d

Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Pugliese - Апульский хлеб от Айн « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.