Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Всё о тесте  |  Тема: Закваски и всё-всё-всё о них 0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2 3 ... 7
Автор Тема: Закваски и всё-всё-всё о них  (Прочитано 43384 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Марта 25, 2009, 02:38:46 am »

До тех пор, пока в 19 веке не были изобретены химические дрожжи, все пекли хлеб на закваске. По крайней мере, две тысячи лет люди использовали смесь муки и воды для выпечки.
Существует огромное количество разновидностей закваски. Жидкая, выращенная на пшенице и воде, получившая большое распространение во Франции относительно недавно. Характеризуется большим количеством пузырьков, легко смешивается и отмеряется. Имеет слегка фруктовый вкус  и, если её попробовать на язык, то чувствуется какая она мягкая и кислота ощущается сразу.
Густая закваска, традиционная французская, довольно плотная, медленно ферментируется ( что является плюсом в французских рецептах, так как пекари хотят лимитировать производство кислоты в их тесте). В противоположность жидкой закваске она с более характерным хлебным запахом, запах богаче и если попробовать на вкус, то кислоту вы будете ощущать постепенно, она как бы будет развиваться у вас на языке.
Итальянские пекари используют biga (которая может быть выращена на сильной пшеничной муке с использованием химических дрожжей), также они выращивают закваску с помощью семолины. Немецкие пекари используют для своих заквасок рожь или муку, сделанную из зерён  spelta –полбы.


Я больше всего знакома с двумя видами: густой французской и ржаной немецкой.
Попытаюсь рассказать то, что я о них знаю.
При культивировании густой закваски я пользовалась книгой Daniel Leader, Local Breads.
Попытаюсь восстановить ход событий более чем полугодовой давности суммарно.
Сначала несколько общих рекомендаций:
-перед началом выращивания закваски не рекомендуется стерилизовать кухню и утварь, мыть с использованием сильных химикатов посуду, в которой будете готовить закваску.
-нельзя дать определенного ответа на вопрос сколько времени займёт культивация . Это зависит от множества факторов: климата у вас в доме, качеств муки и воды. Самое главное: внимательно наблюдайте за процессом и будьте терпеливы.
Смешивайте, нюхайте, пробуйте!
-для начала рекомендуется органическая мука и чистая вода. Я обычно покупаю бутылочную воду для выпечки. Мука у меня когда органическая, когда нет, предмет её органичности важен только в самом начале, потому что в ней больше энзимов, учавствующих в росте дрожжей. Затем можно пользоваться обычной мукой.


Густая пшеничная закваска

День первый
75г прохладной чистой воды
50г органической белой хлебной муки
50г органической ржаной муки

Вылить воду в миску среднего размера. Добавить муку и все хорошо размешать. Тесто получится очень липкое, густое и тягучее.
Закрыть миску п/э пленкой и оставить на 24 часа.
На всякий случай отмерила уровень, где было тесто. В первый день у меня не было абсолютно никаких изменений.

День второй
30-40*г прохладной чистой воды
50г органической белой хлебной муки
5г органической пшеничной цельнозерновой муки

Снять пленку с миски. Никаких изменений в размере после вчерашнего дня, чуть-чуть только смесь потемнела от воздуха. Так и должно быть.
Добавить воду в миску. Хорошо размешать при помощи деревянной ложки. Вода должна стать мутной, молочного цвета, надо продолжать размешивать, добиваясь однородности. Если оставить немного постоять, то будут видны пузырьки воздуха. Это означает, что дрожжи уже немного аткивизировались. Добавить муку и все хорошо размешать. Тесто получится очень липкое, неоднородное, густое и тягучее. При этом, на тот момент у нас было очень жарко и очень сухо. Я добавила 40г воды. Если у вас нормальная влажность или влажно, то 30г воды должно быть достаточно.
Закрыть миску п/э пленкой и оставить опять на 24 часа.


День третий
Наутро третьего дня ( прошло 18 часов после последней подкормки). Когда я открыла смесь, то заметила, что она увеличилась в два раза. На поверхности вовсю пошли пузырьки и появился слегка пивной запах. Пузырьки были вроде бы небольшие, поэтому для провeрки я взяла нож и разрезала тесто пополам. Внутри пузырьки были гораздо больше, процесс развития шёл  вовсю. Я не стала ждать еще 6 часов, мне не хотелось, чтобы закваска перекисала. Я сделала вторую подкормку через 18 часов.
30г прохладной чистой воды
50г органической белой хлебной муки
5г органической цельнозерновой муки


Добавить воду в миску. Хорошо размешать при помощи деревянной ложки. Вода должна стать мутной, молочного цвета, надо продолжать размешивать, добиваясь однородности. Добавить муку и все хорошо размешать. Тесто получится очень липкое, неоднородное, густое и тягучее.
Закрыть миску п/э пленкой и оставить на 24 часа.


Далее была самая нестабильная часть. Закваска может быть уже почти готова на следующий день,  не совсем готова и совсем не готова. В зависимости от разных обстоятельств, ее развитие может занять от 4 до 10 дней. Всеё это время за ней надо пристально следить...


День четвёртый

Никаких особых изменений у меня не было. По поверхности пошли пузырьки, но увеличения в объеме не то, что в два раза, вообще никакого не было.


День пятый

В размере закваска не увеличалась совсем, но пузырьки на поверхности стали больше и активнее. На первый взгляд и внутри ничего особенного не происходило.

День шестой

Утром шестого дня всё было без изменений. Мне надоело ждать, я для ускорения процесса добавила 20г ржаной муки. Воду не добавляла. Все размешала, накрыла пленкой. Вечером по поверхности пошли небольшие пузырьки, но особого увеличения в объеме не было.

День седьмой

Изменений не было никаких.

C дня 3 по 8-й продолжать подкармливать по той же схеме (30-50-5).

Какие могут возникнуть трудности в процессе роста закваски?
Может отделиться жидкость и закваска расслоится.  Если жидкось будет жёлтого цвета и начнёт появляться плесень, то это означает, что произошёл дисбаланс между дрожжами и бактериями. Нужно сразу же срочно удалить плесень, добавить равное количество муки и воды и тогда это не помешает дальнейшему росту закваски и неприятный запах должен смениться на дрожжевой. Если же запах усиливается, плесень продолжает расти, то процесс необратим.

Жидкость может просто появиться на поверхности сверху. Это иногда случается с некоторыми видами закваски. Надо просто перемешать и продолжать культивировать/работать с ней.
 
Процесс культивирования может замедлиться. Вы произведёте все процедуры по выращиванию правильно, но никаких изменений не будет происходить. Это может занять до пяти дней. Не надо отчаиваться. Ферментация на такой ранней стадии непредсказуема. Надо ждать, можно изменить немного условия культивации. Например:
- кормить не через 24 часа, а через 12.
-переложить в чистую посуду.
-убрать в более теплое помещение.
-добавлять во время подкормки тёплую воду, а не комнатной температуры.
-использовать очищенную воду, если до этого вы пользовались обычной.
-заменить муку.
Если после прошествия пяти дней ничего не изменится, выбросите всё и начните процесс культивации снова.


День восьмой.
Утро.
Тесто увеличилось в объеме в два раза. Если посмотреть сбоку на ёмкость, в которой я выращивала закваску, то видны были  пузырьки воздуха по поверхности. Сверху выглядело так: пузырьки кое-где по поверхности. Местами начало тесто опадать.
В принципе, оно могло подняться шапкой и потом упасть, поэтому я решила подождать до вечера. Никаких особых изменений не случилось. Тогда я решила что достаточно ждать и приступила собственно к процессу подкормки закваски.



Подкормка закваски
50г свежей прохладной воды
95г белой хлебной муки
5г цельнозерновой муки

Из того, что у меня было в большой миске, я отмерила примерно 50г*. Поместила это все в миску, залила водой, размешала. Смесь была молочного цвета и с пузырьками. Добавила муку, хорошо смешала при помощи ложки. Тесто получилось липкое и неоднородное


Закрыла его пленкой и поставила на 12 часов.

То, что получилось и будет готовой закваской. На след. день с  с утра надо немного взять для выпечки хлеба, остальное убратьу в холодильник для дальнейшего использования.
Идеально, надо бы замерить кислотность. Хорошо, когда pH=4. Но нужна лакмусовая бумажка. Я обхожусь без неё, хотя надо бы купить.

*Примечание:
Пусть вас не удивляет, что так много выбросили. Слишком много закваски можно произвести излишек алкоголя и кислоты. Это испортит вкус хлеба.

День девятый.
Утро.
Закваска увеличилась в объеме, пузырьки были видны хорошо, внутри еще больше были.


Я отобрала 50г в чистую баночку с крышкой ( в крышке небольшое отверстие, чтобы закваска дышала) и  убрала в холодильник до следубщего раза. С остальной испекла хлеб.  Но закваска  была еще достаточно молодая. Чем чаще печь, тем быстрее она наберёт силу.
Сейчас, через 8 месяцев после рождения, сразу после холодильника она выглядит так.



Сверху


Обычно я её подкармливаю 2-3 раза перед выпечкой по схеме
50г свежей прохладной воды
95г белой хлебной муки
5г цельнозерновой муки

Например, подкормила вечером в четверг, утром в пятницу и вечером в пятницу. Утром в сыбботу она выглядит так: вся пушистая, в пузырьках, кое-где уже начинается опускаться.



Пора печь. Если взять лопатку и размешать её, то можно увидеть, что структура у неё густая, тягучая. Похоже на тесто для оладий, только более тягучее. Закваска не дожна быть жидкой!  В таком случае надо добавить муки и дать снова подойти 8-12 часов.

Когда начинаю замешивать с ней хлеб, сначала смешиваю её с жидкостью и  полностью она никогда не растворяется (в отличии от ржаной закваски. Та растворяется до однородной массы). Поэтому всегда я сначала развожу её жидкостью: сывороткой, водой, молоком. Зависит от того, что буду выпекать.
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.  В течение 24 часов её надо обязательно использвать или освежать снова.
Подкармливать (освежать) закваску рекомендуют как минимум  раз в неделю. Хранить закваску надо при температуре не ниже  12Ц, лучше всего в прохладном помещении или винном холодильнике, где процесс ферментации замедляется ( она как бы засыпает).

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
При написании этих материалов пользовалась  книгой Daniel Leader, Local Breads, информацией из рецептов Айн и собственным опытом. Огромная просьба: если будет её копировать на какие-то другие ресурсы, то сначала спросите у меня разрешение.

Дополнение от 4.27.2010

Мне прислали несколько вопросов, я подумала, что я их опубликаю с ответами, чтобы было понятнее.
1. Во втором шаге упоминается цельнозерновая мука - ржаная или пшеничная?
пшеничная
2. В пошаговом режиме необходимо добавлять ингредиенты (вода, мук...) - всё добавляется к предыдущему количеству смеси или отмеряется 50гр предыдущей промежуточной смеси и добавляются ингредиетны?

Пока вы выращиваете закваску, добавление свежей воды и муки происходит к предыдущему количеству

3. Для этой пшеничной закваски всегда делать подкормку 50гр стартера, 50гр воды, 95гр пшенюмуки и 5 гр цельнозерновой муки? Не будет ли цельнозерновая мука давать вкрапления в белый пшеничный хлеб (я хочу выпечь бездрожжевой пшеничный батон) на основе пшеничной закваски)?
Можно ц.з пшеничную муку и не добавлять, она нужна только для быстроты и силы закваски в начале. Потом вы будете освежать её только пшеничной белой мукой и её следов почти не останется.
Если совсем не хочется смешивать, то ц.з. можно опустить.

4. Год тому назад Вы написали, что у Вас восьмимесячная густая пшеничная закваска...держиться ли она досих пор и как с этим соотноситься тот факт, что во Франции каждый пекарь обновляет свою закваску через пол-года?
Я не знаю насчёт каждого пекаря, некоторые хвалятся что используют её 150 летней давности... Но не суть.
Я тоже убедилась, что закваску надо обновлять чаще, раз в 6 мес. ОК.
Свою теперь каждые 4-5 месяцев буду обновлять.
И хранить её лучше при температуре+12Ц, не в обычном холодильнике, где +5. Можно при комнатной температуре, но часто освежать и печь.

5. после третьего дня ВЫ пишите : "Далее была самая нестабильная часть. Закваска может быть уже почти готова на следующий день,  не совсем готова и совсем не готова. В зависимости от разных обстоятельств, ее развитие может занять от 4 до 10 дней. Всеё это время за ней надо пристально следить"... Вопрос : как определить пик готовности закваски на конкретном этапе её создания и какой признак её полной готовности, как стартера?
 У меня это всё описано в дне восьмом. Увеличение вдвое и частичное опадание. Значит уже можно подкармливать.

6. В третьем дне ВЫ пишите : "Я не стала ждать еще 6 часов, мне не хотелось, чтобы закваска перекисала. Я сделала вторую подкормку через 18 часов."... Вопрос : какие признаки перекисшей закваски и что случилось бы с ней , если бы Вы сделали подкормку , например через 22 часа...вдруг она бы стала к тому времени "сильнее"...как это предопределить?

Признаки перекисшей закваски: запах ацетона.
Цитировать
через 22 часа...вдруг она бы стала к тому времени "сильнее"...как это предопределить?
да нет, запах был уже на грани, очень кислый. Я писала главное "нюхать и пробовать". И вкус должен быть слегка кисловат, не сильно


7. Вы пишите "Обычно я её подкармливаю 2-3 раза перед выпечкой по схеме..." Вопрос : при какой температуре должна находиться такая закваска в период подкормки?

 В период подкормки закваска должна быть при комнатной температуре. Но в комнате должно быть тепло. 22-24 градуса минимум. Лучше 25-27.
Если очень жарко, то будет быстро перекисать. Если холодно, то медленно расти.

И ещё немного FAQs.
1. Вопрос: Я не пеку хлеб, но пшеничную закваску надо подкормить. Какие пропорции?
Ответ: Если хлеб не печь, а только поддреживать (освежать) закваску, то   расчёт на 50г закваски такой:
50г пшеничной густой закваски
50г белой муки
25г воды
Смешать, дать подойти часов 8. Отобрать половину в баночку, закрыть крышкой с дыркой и убрать в холодильник. Остальное выбросить.

2. Вопрос: Ещё хотела спросить как часто её можно подкармливать если мне надо много вырастить?
Ответ:  зависимости от того, сколько надо для рецепта. Три раза можно смело подкармливать. Но, н-р, в моих рецептах по 25г закваски во многих. Одной подкормки достаточно.

3. Вопрос: И на сколько закваску можно оставлять вне хол-ка?
 Ответ: Если будет стоять без хол-ка, то перекиснет и хлеб будет кислый. Хранить надо в прохладном (+12Ц) месте.

4. Вопрос: для замеса всегда надо использовать только свежеподкормленную закваску? Или можно прямо из хол-ка?
 Ответ: Для замеса я всегда стараюсь использовать свежую закваску. Но можно и из холодильника закваску использовать, как я сейчас уже это понимаю.


5. Вопрос: У тебя написано что подкармливать каждые 12-24 часа, а у меня она достигает пика роста часов за 8.
 Ответ:
на подкормку может уходить  6-8-12*, всё индивидуально, но главное закваска должна в два раза увеличится.


6. Вопрос: Ты знаешь на чём отражается недовложение или перевложение закваски в хлебе? На подъёме или на вкусе?
 Ответ: и на том и на другом.
Если закваски не доложить, то хлеб не поднимется. Или будет долго очень подниматься.
Если переложить-будет быстро подниматься, вкус будет не такой, как при медленном подъёме, более примитивный. Так же может быть слишком кислый.
« Последнее редактирование: Апреля 28, 2010, 02:43:29 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #1 : Марта 25, 2009, 02:39:18 am »

Закваска на ржаной муке
Ржаную закваску я выращивала по этому рецепту.
Копировать сюда смысла не вижу, но коротко опишу  характеристики ржаной закваски.
Во-первых, её гораздо легче вырастить. Она сильнее и менее прихотлива.
Сразу после холодильника в "сонном" состоянии


У неё совершенно другая консистенция, она похожа на очень  густую манную кашу.


 Когда она растёт, то не покрывается большими пузырьками,



 такими небольшими  точками  и трещинами по поверхности, также образуется как бы корочка. Если эту корочку сломать, то видно, какая активная жизнь происходит внутри: пузырьки больше. 

 Закваска абсолютно не тягучая(поскольку в ржаной муке практически отсутсвует клейковина), хорошо смешивается с водой и мукой.
Хранить её так же надо в холодильнике. Освежать за 12-24 часа до выпечки. Только помните: чем дольше вы не используете закваску после освежения, тем кислее она становится  и тем кислее будет хлеб.
Рекомендуется хлеб на ржаной закваске замешивать с холодной водой, чтобы готовый результат затем не был очень кислым.
Поскольку хлеб на ржаной муке ферменитруется тоже очень быстро, то и подходит он быстрее, чем пшеничный. Чтобы ферментация не происходила слишком быстро, лучше это делать при температуре от 21 до 23 градусов. Если у вас есть сомнения насчёт подошло тесто или нет, то лучше ржаной хлеб печь слегка неподошедший, тогда он в духовке вырастет максимально.
Рекомендуется выпекать ржаной хлеб с паром. Ржаной хлеб никогда не будет сильно увеличиваться во время выпечки, поэтому старайтесь не припятствовать и задерживать рост хлеба. Поддерживание  корочку влажной в начале выпечки позволяет достичь хлебу максимального подъёма прежде чем корочка затвердеети станет припятствовать росту хлеба.
« Последнее редактирование: Апреля 05, 2009, 05:54:49 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Марта 25, 2009, 02:40:31 am »

Eсли говорят о 100% гидрации закваски, то имеют в виду, что она состоит из муки и воды в равных количествах. Например,  ржаная закваска таковой  b является.
Если речь идёт о 50%, то тогда закваска более густая и мука с водой берётся в соотношении 2:1. Например,  пшеничная густая закваска 50% гидрации.
« Последнее редактирование: Мая 03, 2010, 10:37:07 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #3 : Марта 25, 2009, 02:48:16 am »

Нель, мы в восхищении! Какой фундаментальный подход!

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
Wargockaya
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 99


Ольга


« Ответ #4 : Марта 25, 2009, 06:25:03 am »

Нелли, спасибо, очень все  ясно и понятно, дело осталось за "малым": добиться такого же результата как у тебя  wacko. Без органической муки из нашей обыкновенной я такую точно не выращу  sad, придется видимо для закваски все таки приобрести органическую... только я что то не видела у нас ржаную органическую...
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #5 : Марта 25, 2009, 07:06:52 am »

Ой, у нас не то что органической, н и простой разных виов нет. Есть Макфа и мука ржаная Ттрапеза. И ничего - выросла. Еще советуют некоторые отрубей добавить. Нель, как насчет отрубей?

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
Wargockaya
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 99


Ольга


« Ответ #6 : Марта 25, 2009, 07:38:03 am »

Лена, и выглядит так как на фото? shok Может у меня тогда тоже получится? Только я ее обычной пшеничной кормлю без цельнозерновой... Цельнозерновая что то мне не встречалась ни разу, даже импортная  unknw.
Она у меня стоит булькает, но очень слабо, но я ее кормлю, продолжаю, только вот не могу теперь определить на какой я стадии нахожусь... Т.е. я дня три назад часть ржаной закваски подкормила пшеничной, пару дней у меня не было никаких почти движений, хотя я продолжала часов через 12 кормить, сегодня еле еле забулькало... Я правильно поняла, что на четвертый, пятый и шестой день кормить ее не надо? Извините меня за все эти вопросы, я прочитала уже все темы про закваску, но этого момента не улавливаю   fool sorry, просто очень уж хочется ее вырастить unsure
АнжеликаГ
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 8479



« Ответ #7 : Марта 25, 2009, 08:20:38 am »

Нелли, огромное тебе спасибо! thank_you
А то я всё никак не собируь сделть закваску. Но, теперь, благодаря тебе, я её всё-таки сделаю. smile
Nyusya
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 4182



« Ответ #8 : Марта 25, 2009, 08:25:20 am »

Анжела, я сегодня тоже поставила новую.  blush

про старую забыла, пришлось выкинуть вчера.  cray

to hold pebbles and see jewels
to raise sticks and see forests
figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #9 : Марта 25, 2009, 08:27:35 am »

Неллик, тебе такое огромное спасибо за эту тему.  Нет слов, одни благодарности.  Вот когда читаеш', все кажется так просто, а как начнешь делать сам, то там споткнешься, то сям.  Лично для меня - ну просто энциклопедия, Wikipedia (поставить тебя надо).  Неллик, давай открывать Пекарню: "От Нелли".  Мы с Надюшкой "примкнувшие" точно, правда, Надюш?  Нель, а ты здесь сама всему этому научилась?  Никаких школ-курсов?  Я все хочу какой-нибудь курс пройти, очень иногда полезно увидеть воочию.  King Author устраивает иногда классы, вот скоро будет в New Jersey.  Надо посмотреть подойдет ли время.  А в Вермонте у них все время.

Я - Женя.
Nadyushka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1829


Германия, Фрайбург


« Ответ #10 : Марта 25, 2009, 08:36:05 am »

Жень!  friends
я свою всегда делаю как бы "на глаз", просто, чтобы консистенция была такой, как мне кажется нужно... что-то сопоставить с цифрами и временем для меня нереально... хотя я и физик и математик, но вот, что касается закваски и измерений - никак... Так что Нелли - огромное спасибо за соеденение всей информации в одном месте!  _girl_in_love и что поделилась ею с нами!  _girl_in_love
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #11 : Марта 25, 2009, 08:37:27 am »

Оль, ну примерно так и выглядит. Но у меня потемнее - цельнозерновой у нас никогда не водилось, кормлю напополам пшеничной и ржаной. Но я так думаю, что если в обычную добавить чуть отрубей, то это будет где-то ближе к цельнозерновой - ну вроде  это же как раз то, от чего муку очищали - оболочка зерна.
Только у меня она более жидкая - я беру объем муки равным объему воды, граммами не вешаю, тоько меряю баночкой с делениями

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
sineglazka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 605


Мой дикий зверь


« Ответ #12 : Марта 25, 2009, 08:38:13 am »

Нелли,  give_rose

Спасибо тебе большое за столь подробное описание, а так же за твою поддержку и помощь когда я выращивала закваску.   thank_you  Теперь у меня две стоят в холодильнике, пшеничная и ржаная.  Пеку хлеб раз в неделю и получаю от этого процесса огромное удовольствие, я уже не говорю о вкусе.  Когда неохота печь сразу ржаной и пшеничный, из пшеничной закваски делаю пиццу.  Так вкусно!  28dd8417e28d

Кстати, давно хотела тебя спросить.  Какая может быть причина того что тесто у меня подходит очень хорошо, а в духовке буханка почти не вырастает?
OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #13 : Марта 25, 2009, 06:06:01 pm »

Nelly, густая закваска - это и есть Пшеничная?

Be Happy!!!
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #14 : Марта 26, 2009, 02:19:37 am »

Девы! Очнеь рада, что всем понравилось, вы воодушевились и принялись за работу.  smile
Я сегодня утром на свежую голову прочла, вспомнила ещё кое-что, вставила. Хочу всё же как-то это систематизировать. По ходу дела, когда вы вопросы задаёте, я их буду тоже туда вписывать, чтобы на многих страницах обсужденений не потерялись данные.
Ещё у меня к процессу выращивания пшеничной закваски есть фото. Они не постановочные, временами очень некрасивые, но своё  главное назначение выполняют: передают структуру закваски в каждый определённый момент. Я их ставить не стала, да и не успела вчера, просто позже (завтра) дам на них ссылки. При нажатии, тому кому это надо будет, сможет увидеть детали.
Я их делала перед работой в 7 утра...Местами они совсем в концепт не вписываются.  pleasantry

Я ещё хотела сказать, что выращивать закваску надо в комнате, в которой тепло, но не жарко. Если прохладно, то омжно укрыть одеялом ( лично я кутала), но не надо помещать очень близко или ставить прямо на отопительные батареи. Просто тогда ферметация начинает идти слишком быстро и она перекисает.


Надя, я сейчас тоже на глаз её развожу, вернее, я уже и так знаю сколько в граммах будет мне надо и поэтому не пользуюсь точными цифрами. Но в рецепте я ж не могу этого написать? Такие вещи с опытом приходят.

Wargockaya , Оля,
Цитировать
Т.е. я дня три назад часть ржаной закваски подкормила пшеничной, пару дней у меня не было никаких почти движений, хотя я продолжала часов через 12 кормить, сегодня еле еле забулькало... Я правильно поняла, что на четвертый, пятый и шестой день кормить ее не надо?
Не знаю насчёт пятого и шестого дня... Я в это время на ней уже первый хлеб пекла.
Я в свою пшеничную для ускорения процесса добавляла ржаную муку. Не уверена, что в ржаной закваске добавки пшеничной ускорят рост.
Но я бы сначала понюхала и попробовала её. Как она пахнет? Как на язык? Очень кислая?  И продолжала её подкармливать по чуть-чуть. Можно вместо холодной попробовать использовать тёплую воду. Можно попробовать переложить в большую ёмкость. В обещем, до 10 дней она может развиваться. Ещё не всё потеряно. Если же и после 10 дней ничего не произойдёт, то причин много: слишком старая мука, слишком хлорированная вода, добавки в муке. Ты в её качестве уверена? В Америке очень хорошая мука, я всегда покупаю в хорошем магазине определённые марки, знаю, что она не залёживается на полках.
Но пока пугать тебя не буду, может всё и так получится.  smile

Женя, училась ( и продолжаю) только в интернете. Начала у Марины, потом сама книги читала, разные блоги. А так всё больше на практике. Но спасибо, что напомнила, есть один класс, который хочу взять, надо посмотреть есть ли он в удобное для меня время. У нас нет поблизости ничего особенного моего уровня. То, чему учат это для начинающих.  sorry Поэтому всё сама.


Марина, я в последнее время на пшеничной вафли делаю, замораживаю, а потом мои на завтрак в тостере греют. Пиццу на закваске не делала, а вот фокаччу много раз.
Цитировать
Какая может быть причина того что тесто у меня подходит очень хорошо, а в духовке буханка почти не вырастает?
Какой хлеб? Какая мука? Как выпекаешь? По сравнению с чем вырастает не так хорошо?

Оксана, дописала для тебя слово в название.  wink

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Страниц: [1] 2 3 ... 7  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Всё о тесте  |  Тема: Закваски и всё-всё-всё о них « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.