Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПРАЗДНИЧНЫЕ МЕНЮ  |  ПАСХА  |  Тема: Кулич шафрановый 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2
Автор Тема: Кулич шафрановый  (Прочитано 6825 раз)
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« : Апреля 19, 2009, 02:03:27 pm »

Кулич шафрановый

Источник: журнал «Гастроном», апрель 2009 год
4 больших кулича




Я самостоятельно пеку куличи на Пасху, лишь четвертый год. Каждый год я пробовала новый рецепт, и пока кулич по этому рецепту мне понравился больше всех! Кулич получается ароматным и имеет очень приятную «куличную» структуру.

6-6,5 стакана муки
2 пакетика сухих дрожжей, по 11-13 гр. (использовала свежие дрожжи)
10 желтков
250 мл. жирных сливок
1 стакан коричневого сахара (использовала ¾ ст. на половину порции)
100 гр. сливочного масла
100 мл. светлого рома (использовала коньяк)
1 пакетик (3 гр.) шафрана
щепотка молотого кардамона (на ½ порции использовала семена 2 стручков, растолкла в ступке)
0,5 ч.л. соли
по 0,5 стакана изюма, кешью и цукатов (использовала только изюм)

1.За день до приготовления кулича залить шафран 2-3 ст.л. рома, плотно закрыть. Изюм и цукаты залить оставшимся ромом и также плотно закрыть.
2.В день выпекания кулича муку просеять в сухом и жарком помещении. Для опары подогреть 0,5 стакана воды, смешать с 1/3 сливок, растворить в этой смеси дрожжи, добавить 1 ст.л. сахара и 1 стакан муки, накрыть пленкой и поставить в теплое место.
3.Растопить на водяной бане сливочное масло и растереть с половиной стакана сахара. Желтки растереть с оставшимся сахаром.
4.Через 1 час, когда опара подойдет, добавить к ней масло, желтки, соль, шафран, кардамон, оставшиеся сливки и муку. Тщательно вымесить тесто и оставить в тепле на 1 час.
5.По истечении 1 часа добавить в тесто изюм, цукаты и кешью, снова вымесить. Формы для куличей смазать маслом, присыпать мукой. Положить в каждую форму скатанное в шар тесто – так, чтобы форма была заполнена на ½ формы. Оставить для подъема: тесто должно подняться не менее чем на ¾ высоты. Выпекать на среднем уровне духовки, при температуре 190С, накрыв сверху пергаментом. На дно поместить жаропрочную форму с водой. В зависимости от размера формы время выпечки составляет 45-60 минут, первые 25-30 минут выпечки духовку открывать не желательно.



Annapodrezova
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 18



« Ответ #1 : Февраля 07, 2011, 04:15:28 am »

Здравствуйте! Очень захотелось по Вашему рецепту испечь кулич, буду рада если всё получится, в связи с этим позвольте Вам задать несколько вопросов:
1. 6-6,5 ст. муки - это сколько в граммах?
2. кардамон у нас уже очищенный продаётся сколько шт нужно на полную порцию?
3. А из оставшихся белков вы глазурь сделали?
4. Вы всё уменьшали в 2 раза и пекли пол порции, а это количество ингридиентов дано на полную?
5. Из этого количества лучше испечь один кулич или несколько и каккого диаметра должна быть форма?
Заранее спасибо! Буду очень рада подробному комментарию и может быть рецепт глазури для кулича подкините? 28dd8417e28d
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #2 : Февраля 07, 2011, 05:03:28 am »

Добрый день Анна, со мной лучше на "ты"!  smile
Мне тоже будет очень притяно, если кулич понравится. Буду отвечать на твои вопросы по порядку.  wink
1. В двух книгах нашла, что 1 тонкий стакан (250 мл)= 160 гр. муки. Следовательно для полной порции кулича нужно 960-1040 г.г. муки.
2. Аня, кардамон у вас в зернышках продается или в стручках? Я на половину порцию брала 2 стручка, в одном стручке примерно 15 зернышек (сейчас специально раскрыла один посчитала  yes4), но имей ввиду кардамон очень специфическая пряность, многоим не нравится, поэтому ориентируйся на свой вкус, если никогда не пробовала, то ограничься  меньшим количеством.
3. Да из 2 белков глазурь, а остальные на безе использовала.
4. В рецепте, который я написала полная порция, я все делила на 2, если были дополнения их написала в скобках.
5. Аня, в журнале написано, что полная порция расчитана на 4 больших кулича. Я всегда пеку 1 большой, в форме 12 см. в диаметре, а из остального теста пеку маленькие куличики, чтобы подарить родным и друзьям, в форме для маффинов или небольших курамических формочках, на сколько хватает теста.

Глазурь у меня такая:
2 белка
150 гр. сахарной пудры
Белки взбить в крепкую пену. В три этапа ввести сахарную пудру, каждый раз хорошо взбивая массу, после последнеей части сахарной пудры взбить до гладкой, блестящей массы с устойчивыми пиками.

Надеюсь, ничего не пропустила, если что-то не ясно спрашивай я постараюсь помочь.  yes4
« Последнее редактирование: Апреля 12, 2011, 03:52:15 am от Nataly »

Annapodrezova
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 18



« Ответ #3 : Февраля 08, 2011, 04:45:36 am »

Спасибо огромное за подробный комментарий, у меня ещё "пара" вопросиков: какой жирности лучше взять сливки? И можно вообще без кардамона обойтись или это уже не то будет? Опять по поводу глазури, когда ее наносить и сколько она сохнет и где?
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #4 : Февраля 08, 2011, 05:52:00 am »

Аня, да не за что!  smile
Я использовала самые жирные сливки - 33-35% жирности.
Без кардамона конечно можно обойтись, все добавки можно по своему вкусу отрегулировать. Мжешь добавить ваниль, некоторые корицу добавляют, а можешь вообще без прянотей спечь.  yes4
Глазурь надо наносить на полностью остывший кулич. Я точно не помню сколько по времени она сохнет, но если свечера нанести, то до утра точно высохнет.  wink Храню кулич просто в квартире, в холодильник не ставлю.

Annapodrezova
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 18



« Ответ #5 : Апреля 12, 2011, 03:22:24 am »

Привет, уже осталось 2 недели до Пасхи, начала разбирать рецепт, чтобы в день выпечки не ударить в грязь лицом,  и опять у меня возникли вопросы, ты не могла бы ещё раз ответить для тех кто в танке blush
 Получается что на пол порции нужно 1 г шафрана (не знаю как отмерить), 80 г сахара, 540 г муки, 125 мл сливок, 50 г сл.масла, 5 желтков, соль четверть ч.л., изюм 0,25 ст, цукаты 0,25 ст. и кешью 0,25 ст. (жареного?), 1 пакетик дрожжей 11 г. А белки вообще не добаляются в тесто?
Для опары: 0,25 ст. воды, 1/3 сливок это сколько, пол ст.л. сахара (коричневого от 80 гр.), о,5 ст.муки
Растопить на водяной бане сливочное масло и растереть с половиной стакана сахара. в рецепте 1 ст. сахара, когда остальную половину добавлять (я никак не пойму толи нужно 3/4 ст. на половину порции (сколько это в гр.), а потом для опары из этого количества доб. пол. ст.л. сахара, а потом ещё от оставшегося количества доб. половину в тесто  wacko. Посмотри пожалуйста правильно ли я разделила продукты на половину порции и ещё вопросик, хватит ли из этого количества на 3 кулича 12 см в диаметре или лучше делать полную порцию. Заранее огромнейшее спасибо!!! Laie_60B
« Последнее редактирование: Апреля 12, 2011, 03:50:36 am от Annapodrezova »
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #6 : Апреля 12, 2011, 04:17:55 am »

Аня,привет! smile
Я думаю, что этого количества вполне хватит на три кулича. Продукты отмерь сразу, потом тебе легче будет ориентироваться т.к. все продукты которые добавляются в опару, растапливаются на водяной бане и т.д. берутся только из этого количества продуктов, дополнительно ничего не надо брать.

Теперь по продуктам:
Получается что на пол порции нужно 1 г шафрана (не знаю как отмерить).
Используй одну "хорошую" щепотку, или если у тебя шафран в пакете по 3 гр. то половину содержимого пакета.
 
80 г сахара,

Аня, у меня в книгах берется такое соотношение 1 стакан сахара=230 гр., следовательно тебе надо 115 гр. на все действия. Сначало берешь из этого количества сахара 1/2 ст.л для опары, потом оставшийся сахар делишь на 2 части и одну часть берешь для водяной бани, а вторую добавляешь в желтки.

я никак не пойму толи нужно 3/4 ст. на половину порции

Это я использовала для половины порции 3/4 стакана, но по рецепту нужно 1/2 стакана. Это зависит от твоего вкуса, нравится сладкое тесто бери 3/4, если нет 1/2 .
3/4 стакана=170 гр. сахара.

Растопить на водяной бане сливочное масло и растереть с половиной стакана сахара. в рецепте 1 ст. сахара, когда остальную половину добавлять.
В желтки, почитай внимательно пункт 3.

А белки вообще не добаляются в тесто?
Нет, не добавляются.

кешью 0,25 ст. (жареного?).

Я вообще пекла только с одним изюмом. Но если будешь печь с орехами обжарь на сухой сковороде. И вообще я бы лучше добавила миндаль вместо кешью, но это на мой вкус.  blush

Аня, удачи!  d_good_luck.gif Спрашивай если еще будут вопросы.



Annapodrezova
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 18



« Ответ #7 : Апреля 12, 2011, 05:15:11 am »

Ещё раз спасибооооооо!!!!!! Теперь, я уверена, всё получится 28dd8417e28d
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #8 : Апреля 12, 2011, 05:21:13 am »

Буду очень рада!  smile

Annapodrezova
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 18



« Ответ #9 : Апреля 16, 2011, 05:32:57 am »

Привет! Я опять с вопросом. Наверное я тебе уже надоела, ну что поделаешь, решила спросить для успокоения души. На днях свекровь мне сказала, что она на 500 гр муки добавляет 2 стакана молока, скажи а в этом рецепте, что заменяет такое количество жидкости, и вообще ты пробовала на молоке, и есть ли в твоем рецепте привычный куличный запах?  _oops
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #10 : Апреля 16, 2011, 01:02:21 pm »

Аня, я не отношу себя к большим знатокам в выпечке куличей, так как сама относительно недавно их пеку, и как известно пекутся они раз в год. Я до сих пор экспеременитирую.  Для меня кулич по этому рецепту имел очень приятную «куличную» структуру, о чем я написала в предесловии, но, что значит для тебя "привычный куличный запах", я не знаю, поэтому утверждать ничего не могу.  unknw

на 500 гр муки добавляет 2 стакана молока, скажи а в этом рецепте, что заменяет такое количество жидкости, и вообще ты пробовала на молоке.

Желтки, ром, растопленое сливочное масло - это тоже можно отнести к жидким состовляющим рецепта. На молоке я пробовала печь, но другой рецепт. И потом я бы всё-таки советовала измерять муку стаканами, как указано  в рецепте, я делала именно так, а какой результат получится в переводе стаканов в граммы, я не могу предстказать точно. 




Annapodrezova
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 18



« Ответ #11 : Апреля 21, 2011, 04:22:35 am »

Наталья привет, вот сейчас поставила тесто в последний раз, перед тем как в формы выложить, скажи пожалуйста какой у тебя констистенции получилось тесто, а то у меня очень очень густое
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #12 : Апреля 21, 2011, 04:44:18 am »

Привет. Аня, а на сколько крутое тесто получилось? Но вообще тесто для куличей должно быть довольно плотным.

Annapodrezova
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 18



« Ответ #13 : Апреля 21, 2011, 04:50:21 am »

Лопаткой было тяжело мешать, а руками вроде бы мягкое, но да как раз плотное, наверное тогда нормально вышло, спасибо, успокоила!
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #14 : Апреля 21, 2011, 05:02:46 am »

Аня, это нормально. Тесто для куличей не возможно лопаткой перемешать, оно слишком крутое для этого. yes4 Его или руками вымешивают, или кухонным комбайном.  wink

Страниц: [1] 2  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПРАЗДНИЧНЫЕ МЕНЮ  |  ПАСХА  |  Тема: Кулич шафрановый « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.