Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Деревенский хлеб из провинции Дженцано- Genzano Country Bread 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2
Автор Тема: Деревенский хлеб из провинции Дженцано- Genzano Country Bread  (Прочитано 6865 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Мая 22, 2009, 04:07:41 pm »

Новый рецепт белого хлеба на закваске. Нашла во всё той же любимой книге  Daniel Leader, Local Breads. Давно хотела испечь, всё не доходили руки. Автор советует в приготовлении этого хлеба использовать закваску: пшеничную, густую или жидкую, можно так же ржаную.  По мнению автора это один из немногих белых хлебов, которые остаются свежими в течение 7 дней. Из оригинального количества должен получится огромный каравай с темной корочкой, я немного изменила пропорции, в скобках цифры, которые я использовала для этого хлеба. Для замеса рекомендуется использовать стационарный миксер, потому что слишком жидкое тесто, трудно замешивать руками.

Genzano Country Bread - Деревенский хлеб из провинции Дженцано


Опара
28г готовой закваски
140г (70г) воды комнатной температуры
200г (100г) хлебной муки


Приготовление опары
1. Для приготовления опары нужно закваску накануне освежить, затем отмерить 28г  и поместить это в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо эту смесь, чтобы вода стала молочного цвета, могут пойти пузыри по поверхности. Добавить хлебную муку, размешать очень хорошо. Должно получится  сухое плотное тесто. Можно размешивать все время лопаткой, а можно помогать себе одной рукой, отскребая от стенок тесто и стараясь, чтобы вся мука вмешалась. Тесто должно получится довольно плотное. Я пару минут его вымесила.
2. Поместить тесто в контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который опара достигнет, увеличиваясь вдвое. Оставить опару подходить при комнатной температуре часов 8-12 пока она не поднимется шапкой вдвое.
Будут видны пузыри воздуха на стенках контейнера.

Тесто
368 г (198г) опары
400г(200г) теплой воды
500г (250г) хлебной муки
3/4(1/2) ч. ложки дрожжей
15г (10г) морской соли
отруби или семолина для посыпки сверху

1.  В большую миску или миску миксера вылить воду и добавить закваску, муку и дрожжи,  хорошо размешать. Прикрыть пищевой пленкой и оставить на 20 минут.
2. Добавить к смеси муки и опары  соль. При помощи ложки все хорошенько размешать.
3. Вымесить тесто.
Миксером на средней скорости (5-6 Kitchen Aid) 10 минут. При такой скорости миксер может начать "ходить" по столу (мой спокойно стоял  smile ). Тесто будет прилипать к стенукам миски миксера, поэтому периодически останавливайте его и соскребайте со стенок тесто.  Затем скорость надо увеличить до высокой ( 10) и вымешивать 8-10 минут пока тесто не начнёт понемногу отставать от стенок миксера. Насколько хорошо вымешано тесто можно проверить, сделав window test: отщипнуть кусочек и растнуть его на просвет. Если тесто не рвётся, то оно достаточно хорошо вымешано. Если рвётся, то замесить ещё пару минут. Тесто должно быть  очень мягким, эластичным, приятным на ощупь, чуть липнуть к рукам. Не добавляйте муку!
4. Переложить тесто слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закрыть крышкой (пленкой) и оставить 1-1/2  часа. Открыть плёнку, слегка "опустить" тесто, нажимая на него. Опять закройте и дайте подойти ещё примерно 1 1/2 часа. К концу подохода тесто будет всё в воздушных пузырьках.
5. Формирование буханки: Слегка посыпать рабочую поверхность мукой, подошедшее тесто вынуть из контейнера, сформировать круглую буханку.  Присыпать мукой форму для расстойки, выложить туда тесто, посыпать сверху семолиной или отрубями. Прикрыть плёнкой и оставить подходить на  полтора часа -два.
6. За час до выпечки  разогреть плиту до 450Ф(230Ц). Решетку с камнем, на которых  будет выпекаться хлеб, поставьте на средний уровень.
7. Снять плёнку, переложить буханку на камень (противень) и поместить в духовку. На дно духовки поместить ёмкость с чашкой ледяной воды или льда.
Выпекать 30 минут. Затем снизить температуру до 400Ф(205Ц) и выпекать ещё минут 30 или пока корочка не станет темно-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.
Приятного аппетита!

Примечания:
Хлеб очень мягкий и  ароматный.
У меня не было хлебной муки, пекла с обычной, поэтому он не очень тёмный.
Если бы его испечь в форме, с гофрированными боками, то вышел бы хлеб, который пекла моя бабушка.  Wink  Cheesy
 Дня 4 был  мягкий. Больше не знаю, детка доела. smile
« Последнее редактирование: Мая 22, 2009, 10:39:01 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #1 : Мая 22, 2009, 06:58:47 pm »

В мемориз!Только муку возьму потемней и с мусором - белую как-то совсем разлюбила))

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #2 : Мая 22, 2009, 07:02:07 pm »

Неличка, если в ХП только мешать (ну нет миксера никакого) - 20 минут печкиной скорости хватит или больше (я смешиваю в программе Пельмени или Пицца)?

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #3 : Мая 22, 2009, 07:03:53 pm »

Так, и еще - если опара не подошла вдвое, а 12 часов уже прошло - то ждать этого вдвое или придерживаться 12 часов?

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #4 : Мая 22, 2009, 10:40:24 pm »

В мемориз!Только муку возьму потемней и с мусором - белую как-то совсем разлюбила))
Лена, есть же масса рецептов хороших с цельнозерновой мукой? Зачем этот рецепт портить? Потом же  придёшь жаловаться, что у тебя ничего не получилось? Не первый раз уже.
Пожалуйста, не надо. Не хочешь с белой мукой, не пеки.
« Последнее редактирование: Мая 22, 2009, 10:42:14 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #5 : Мая 30, 2009, 09:38:15 am »

Неллик, вот сделала!  blum3
  Но ты знаешь, мне показалось что тесто уж очень жидкое!  Получилось нечто похожее на чабату.  Это должно быть так?  unknw  И еще мне кажется, что время выпечки - слишком долго.  Корочка стала резиновая.  А сразу после выпечки корочка хлеба была просто железная, а потом стала резиновой.  Скажи, это должно быть так или я что-то не так сделала? mda  Думаю, что печь надо  меньше времени.  Что ты думаешь?  Но все равно очень вкусно!  Но хотелось бы ..... perfection.  blush


Я - Женя.
OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #6 : Мая 30, 2009, 04:52:16 pm »

Nelly, Нелличка, огромное спасибо за  итальянский хлебушек!  give_rose тонкая хрустящая корочка и нежный в меру резиновый (практически на грани "безрезиновости") мякиш  good
да, могу сказать, что схож с чабаттой - но это ведь итальянский хлебушек, хочешь-не хочешьь, а некая параллель все равно наверное будет присутствовать  unknw
делала на ржаной закваске, т.к. в рецепте этот вариант одобрен  pardon



figa, Женя, хочу сказать по поводу времени выпекания - делала я полную порцию хлеба, поделив его на 2 буханки (выпекала вместе); у меня ушло всего 23 минуты (первые 10 минут при 230 гр, остальное время при 210 гр). Думаю, что время данное в рецепте все равно надо подстраивать под свою духовку и, если ты видишь, что корочка давно готова, не надо ждать оставшееся время, глядя на таймер  yes4
Хлебушек у тебя получился очень хорошим! по фото твой более приближен к Неллиному; мой возможно немного из более жидкого теста сделан (мука разная), но лишнюю муку не вмешивала.


Be Happy!!!
figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #7 : Мая 31, 2009, 09:57:50 pm »

Оксана, большое спасибо за советы.  _hi Я в первый раз когда делаю что-то, стараюсь быть Богопослушной.  Да и Неллику я доверяю.   yes4 Но обязательно еще раз буду делать этот хлеб потому что он очень не хлопотный и вкусный.  И конечно изменю режим выпечки.

Я - Женя.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #8 : Июня 01, 2009, 03:37:35 pm »

Девушки-хлебопеки, мой вам респект! Хлеба шикарные и на здоровье вам и вашим близким! thank_you

Женя, на мой взгляд, у тебя отличный хлеб вышел.  good В книге на фото корочка тоже очень тёмная. Тесто и должно быть немного жидковатое, но зато мягким хлеб выходит. Как Оксана написала " в меру резиновый (практически на грани "безрезиновости") мякиш " лучше не скажешь.
Корочка будет крошиться и ломаться при резке, всё правильно.

Оксана, я бы чуть дольше запекла, чуть-чуть только, я люблю корочку потемнее.Это если хочешь. конечно. Но внутренность у хлеба правильная.  good
В общем, рада я ужасно, что хлеб пошёл в массы.  smile

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #9 : Июня 01, 2009, 09:32:25 pm »

Нелличка, я просто не могу нарадоваться на хлеб  _preved сегодня три дня ему - как-будто только остыл после духовки  good мякиш ни на грамм не изменился. Думаю, что и через 7 дней (как написал автор рецепта) он будет "как новенький".
По поводу цвета корочки - у меня низ начинает гореть, поэтому я выключаю духовку. Никак не могу понять почему; буквально последние 3 недели духовка хулиганит  unknw а так бы я еще его подрумянила, конечно.
Спасибо еще раз!!!!
буду ждать новые рецепты  wink

Be Happy!!!
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #10 : Июня 02, 2009, 12:31:17 am »

Нелличка, а можно я задам очень ужасный и, может быть, оскорбительный для этого хлеба вопрос? Семья у меня небольшая и хлеб едим оч. редко, поэтому с закваской (я прочитала твою тему о заквасках - это ПОЭМА - и для меня - недостижимо!) ... так вот ...поэтому с заквакой заморачиваться не хочется  blush Можно ли сделать этот хлеб "обычным способом" - ну, то бишь - дрожжи завести с теплой водой и т.д.
Еще раз прости, если задаю кощунственный вопрос  give_rose

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #11 : Июня 03, 2009, 03:26:02 pm »

Можно ли сделать этот хлеб "обычным способом" - ну, то бишь - дрожжи завести с теплой водой и т.д.
Оля, почему кощунственный? Есть масса людей, не пекущих хлеб на закваске (из-за вкуса, времени и т.д.).
Можно, конечно. Возьми 1.4 ч.ложки дрожжей, сделай опару и пеки.
А ты видела на КТ мою спасибу за рыбу? я её готовила и тебя благодарила.  give_rose
« Последнее редактирование: Июня 03, 2009, 04:25:09 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #12 : Июня 03, 2009, 03:31:09 pm »

Нелличка, я просто не могу нарадоваться на хлеб  _preved сегодня три дня ему - как-будто только остыл после духовки  good мякиш ни на грамм не изменился. Думаю, что и через 7 дней (как написал автор рецепта) он будет "как новенький".

Это хорошая новость. yahoo Не обманул нас Данька.  blum3

Цитировать
буду ждать новые рецепты 
Я в отпуск скоро уезжаю, не до этого. Но кто знает? Кто знает...  wink

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #13 : Июня 03, 2009, 04:21:00 pm »

А ты видела на КТ мою спасибу за рыбу? я её готовила и тебя благодарила.  give_rose [/quote]

Нелличка, нет, не видела, но все равно - очень рада  yahoo
« Последнее редактирование: Июня 04, 2009, 06:24:52 pm от omilo »

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
sineglazka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 605


Мой дикий зверь


« Ответ #14 : Сентября 25, 2009, 11:22:18 am »

Нелли,

Решила попробовать сделать этот хлеб, опару уже поставила.  В рецепте пишется что тесто нужно вымешивать миксером на средней скорости (5-6 Kitchen Aid) 10 минут а потом скорость надо увеличить до высокой ( 10) и вымешивать 8-10 минут.  У меня миксер  Kitchen Aid Professional 600, и в инструкции пишется что для вымешивания хлебного теста пользовать скорость 2 и не выше.  И вот я теперь в раздумье, что же мне делать.  mda
Страниц: [1] 2  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Деревенский хлеб из провинции Дженцано- Genzano Country Bread « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.