Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  АССОРТИ  |  МАСТЕР - КЛАСС  |  Тема: Багеты, или всё, что вы хотели узнать о них, но стеснялись спросить 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2 3
Автор Тема: Багеты, или всё, что вы хотели узнать о них, но стеснялись спросить  (Прочитано 18595 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Сентября 21, 2009, 01:01:40 pm »

Багеты, или всё, что вы хотели узнать о них, но стеснялись спросить.

Эта подробная информация о приготовлении багетов для новичков. С одной стороны это довольно простая выпечка, с другой же есть ряд нюансов, которые надо обязательно учитывать, и мелочей, которыми не пренебрегать.
Для этого  сначала расскажу о том, что надо для того, чтобы ваши изделия получились вкусными и красивыми. Это ведь немаловажно тоже, нам приятнее  есть красивый золотистый багет, а не кривой светло-серый кусок булки...
 Рекомендации относятся к хлебопечению в целом, не только к багетам.

Оборудование и технология для пекарей
Весы
Первое, что советую приобрести для желающих научиться печь, это весы.
Имея возможность точно взвешивать ингредиенты, вы облегчите свою жизнь. Да, можно измерять стаканами и чашками, но взвешивать гораздо точнее. Точность же рецепта является основой успешного результата. Часто ведь и 20г играют роль в рецепте, а 20г муки очень тяжело отмерить на "глаз".
Весы не обязательно должны быть дорогими, но важно, чтобы они бы точными. Поэтому лучше пользоваться цифровыми весами. В них, помимо точности, ещё есть возможность выбирать меру: г, кг, унции.


Металлический скребок
Необходим для работы: с его помощью тесто легко отрывать от рабочей поверхности. Или разделять большой кусок теста на части.



Миски
рекомендую иметь несколько разных размеров(от 3-х до 6 литров).

Пластиковый скребок
Помогает соскребать тесто со стенок миски при замесе. Особенно необходим при работе с влажным тестом. Помогает вынимать тесто из ёмкости для дальнейшей работы.



Миксер и ручной замес
В течении тысячелетий люди вымешивали хлебное тесто руками. Есть в этом процеесе что-то от медитации, процесс приносит успокоение и удовлетворение сам по себе. Многие из=за этого отказываются от электро-механических приспособлений.
Я очень люблю работать с тестом, но мой стационарный миксер вымешивает тесто ничуть не хуже, я же в это время могу заниматься другим делом: мыть посуду или добавлять ингредиенты. В общем, я за миксер! Для удовольствия же в конце замеса просто вынимаю тесто из чаши и минуты две работаю с ним руками.
В то же время, хочу отметить, что оставлять надолго миксер без присмотра нельзя. Мало ли что случится. Прислушивайтесь к звуку мотора, как только услышите что-то необычное, сразу выключайте. Любую поломку можно исправить,  не надо допускать гибели хорошего прибора.  

Важные характеристики миксера:
1. Объём чаши для замеса . Минимум 5 л.
Могут быть и 6л и 7л, но слишком большой объём чаши может создать трудности при замесе маленького количества теста.
Обычно указывается максимальная загрузка для каждого конкретного вида миксеров.

2.Мощность.
Покупая миксер, не следует уповать на его мощность, так как чаще всего это цифра, которая указывает на то, сколько миксер потребляет в Ваттах, а не выдаёт на выходе. Но цифра указывает на возможность работать без перегрева. Если она больше 300, то вероятность того, что миксер не задымится увеличивается.
Многие производители указывают время непрерывного замеса. Если оно 15 минут, то этого может быть мало для некоторых видов теста( в основном, сдобное тесто требует большего времени).

3. Количество скоростей.
Чем больше их число у миксера, тем больше возможностей есть у вас контролировать процеес замеса.

Если же у вас пока нет возможности приобрести миксер, то тесто вымешивайте руками. Рекомендую просмотреть вот этот видео ролик. Бертинет прекрасно объясняет и показывает, как можно вымесить тесто без миксера.

Три вида замеса
Начальная стадия  это смешивание ингредиентов.
Начинаем мы с того, что смешиваем четыре ингредиента: воду, муку, соль и дрожжи, слегка вымещиваем минуты 2-3  и смотрим на консистенцию теста. В этот момент это ещё бесформенная масса, но  чаще всего уже понятно что надо что-то добавить: воду или муку. Советуют сначала использвать всю муку в рецепте, а воду добавлять постепенно. В начальной стадии как раз легко откорректировать это. Если тесто очень жидкое, а вы печёте не чабатту, то надо бы добавить муку. А если тесто очень упругое, тугое, то надо бы долить воды.
После того, как вы поняли, что у теста правильная консистенция, можно приступать к замесу.

Короткий замес
Этот вид характер для ручного замеса.
После того, как ингредиенты были смешаны, коротко замешивается тесто в течение 3-4 минут и ставится  подходить. Но подход будет более длительный и в течение подхода нужно будет несколько раз тесто растянуть и сложить (см. Растяжка и сложение теста).
В результате этого способа замеса получается наиболее душистый хлеб, но он требует наибольших ручных затрат из-за переворотов и сложений.

Средний замес
Осуществляется при помощи миксера. После смешивания ингредиенты замешиваются на маленькой (1-2) скорости в течение 2-4 минут. В это время, клетчатка успевает достаточно развится и если произвести window test*, то тесто не будет рваться и окошко будет ловольно прозрвчным. Тесто будет уже однородным и гладким, слегка поблёскивать.


*window test: отщипните кусочек теста и растяните его на просвет. Если тесто не рвётся, гладкое и побразуется окошко, то оно достаточно хорошо вымешано. Если рвётся, то продолжайте замес ещё пару минут.

Интенсивный замес
Это более длительный замес, как правило используется для теста сдобного, содержащего масло и сахар. После смешивания, тесто замешивается от 4 до 15 минут. Затем нужно сделать window test*  и только после этого добавлять по частям масло. В конце провести ещё один window test, тесто должно быть мягким, очень эластичным, окошко почти прозрачным.

Растягивание и складывание теста.
Для некоторых видов теста рекомендуют делать растяжку и сложение.
Это позволяет  почувствовать консистенцию теста и манипулировать процессом его развития:
1. Растягивая тесто, вы даёте возможность выйти старому скопившимуся углекислому газу, освобождая место для образования нового, появляющего в результате подъёма: дрожжи работают и производят новый.
2. Это даёт тесту силу, позволяя глютеновой сетке развиваться в  нужном направлении.
3. Это уравновешивает температуру теста, складывая и выпрямляя его, вы смешиваете  более тёплые участки с более холодными.
Как правильно растягивать и складывать тесто: вынуть его из ёмкости, расложить на рабочей поверхности. Подсуньте руки под низ и слегка растяните, формируя прямоугольник.


Затем возьмите левый край и сложите его внутрь на 1/3.



Проделайте то же самое с правой стороной.



Возьмите верхний край и сложите тесто внутрь.


Закончите с оставшейся стороной.



Возьмите тесто в руки и верните его в миску для подъёма, выложив швом вниз.

« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:23:33 am от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #1 : Сентября 21, 2009, 01:02:27 pm »

Сouche

Сouche - кусок плотной льняной ткани, предназначенный для подъёма багетов. По словам KAF помогает достигать у багетов плотной и хрустящей корочки.
так выглядит на фото, источник

К сожалению, своего у меня нет, я делаю из пекарской бумаги.


Лопатка для хлеба
Представляет из себя большую деревянную доску с ручкой и предназначена для  помещения хлеба в духовку на камень и вынимания из неё.
Я использую ту же, что и для пиццы.  Cheesy
Как альтернативу, можно использовать противень, перевёрнуты вверх дном.


Емкость для пара.
Профессиональные пекари используют спец. устройства для создания пара, который  поддерживает нужную влажность и позволяет корочке вырасти.
Чтобы воспроизвести это дома, надо взять  металлическую ёмкость и поместить в неё либо металлические или керамические  предметы, либо камни.
Я, недолго думая, приспособила для этого чугунную сковородку и  
камешки для выпечки основ для тарта.

Затем эта конструкция ставится под камень и за час до выпечки духовка вместе с содержимым включается для предварительного нагрева.
Когда багеты или хлеб ставятся в духовку, в сковороду добавляю несколько кубиков льда. Пар начинает образовываться раздаётся легкое шипение. Будьте осторожны в этот момент и не обожгитесь!!!

Примечание: камень у меня для пиццы, поэтому иногда на него попадают и сыр и томатный соус, отмыть его невозможно.  Это не грязь, это свидетельство использования камня.  yes4

Камень для выпечки
Камень нужен обязательно! Он позволяет равномерный подъём теста, так скопившееся в нём тепло медленно отдаётся тесту. Если вы используете пpотивень для этих целей, то это немного хуже: металл тоньше и отдаёт он его  сразу же, что влияет на быстрый скачок в подъёме теста.
Да, и рекомендую камень квадратной формы, он более удобен. На круглом обычно 4 багеты тяжело разместить.
С другой стороны, нет камня, не беда, это не такой необходимый ингредиент, как мука.  Wink

Lame
Тонкое лезвие, прикрепленное к ручке, используется для надрезов хлеба перед выпечкой.

Можно спользовать и очень острый нож для этих целей. Скальпель подойдёт.

Решетки для охлаждения готового хлеба
Это я так, просто напоминаю, тоже нужный предмет в обиходе.



Ещё необходимы таймер и градусник для измерения температуры хлеба.
Тут я признаюсь честно: не измеряю я эту температуру. Надо, но руки не доходят... А таймер у меня встроенный в плиту. Фото нет.

Вроде бы всё перечислила. Теперь перейдём к багетам.
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:30:05 am от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Сентября 21, 2009, 01:04:40 pm »

Для приготовления этих багетов нам понадобится poolish - такой вид опары, который готовится из равного количества воды и муки с добавлением небольшого количества дрожжей.
Багеты также можно готовить и безопарным способом. Но мне нрaвится этот рецепт, поэтому показываю подробно именно на его примере.



Багеты на опаре

Опара - poolish
200г хлебной муки
200г тепой воды (25Ц/75 Ф)
щепотка дрожжей

Накануне выпечки вечером смешайте ингредиенты для опары в большой миске до однородного состояния. Оставьте при комнатной температуре(20-21Ц)  на 12-16 часов, прикрыв верх плёнкой.

Утром опара будет выглядеть так


Тесто
400г хлебной муки
200г воды
1 ч.ложка сухих активных дрожжей
10г соли
солод*
опара
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*солод можно заменить мёдом

Приготовление:
1. Утром следующего дня смешайте все ингредиенты, добавив в конце соль, и замесите мягкое эластичное тесто.
(миксером минуты 4 на малой скорости, затем на средней минуты 3).
Руками минут 7-8. Тесто получится мягкое, эластичное, очень приятное на ощупь. Не добавляйте муку при замесе. Оно будет очень липкое, но вы вымешивайте, как советует Бертинет. И получится вот такой упругий комочек...


2. Поместить шарик теста в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать постоять в течение 45 минут.


Затем тесто надо сложить (см. предыдущий пост), потом обратно убрать в миску и дать подойти в течение 45 минут-1 часа. Оно должно увеличиться примерно в два раза.


3. Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто


и разделить его на 4 части, по 250 г каждая.


Скатать шарики, завернуть в плёнку, дать постоять 10 минут.
Затем сформировать багеты примерно 30 см длиной и 5 шириной.

Я специально не даю своих фото, потому что видео наглядно. Формирование багетов очень важная ступень в их приготовлении. Неправильно сформированный багет может треснуть сбоку.
Хорошо изучите процесс и потренируйтесь!
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:35:18 am от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #3 : Сентября 21, 2009, 01:05:59 pm »

4. Переложить багеты на присыпанное мукой полотенце или пергаментную бумагу, формируя из ткани складки таким образом, чтобы кусочки теста лежали каждый в своей складке.


Хорошо присыпать мукой и прикрыть  сверху другим полотенцем и дать еще немного подойти минут 45-60 или пока не увеличатся в полтора-два раза в размере. Если на тесто надавить пальцем, то оно медленно будет пружинить обратно.
 В это время разогреть духовку с камнем для выпечки до 470Ф(240Ц). Ёмкость для пара поставить в это же время в духовку.

5. Снять пленку, сделать косые надрезы на багетах под углом 45 градусов.


Оставить багеты на бумаге, переложить на лопатку и с её помощью поместить их в духовку.
На самом деле правильнее перекатить багеты на доску, там сделать надрезы и поместить на камень. Но из-за того, что он у меня круглый и места мало, я так на бумаге и передвигаю.
Надо новый камень купить... rolleyes

6. Положить в ёмкость для пара несколько кусочков люда.
Выпекать багеты на примерно 20 минут до золотистого цвета.
Готовые багеты остудить на решетке.



Кoрочка получается хрустящая, а внутри мягкое и пушистое тесто.

« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:35:47 am от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #4 : Сентября 21, 2009, 01:08:12 pm »

Отдельно сделала подробные фотографии как формировать багет-колосок.

Как формировать колосок
Имеем подошедший сформированный багет


Ножницами под углом примерно 30 градусов делаем по длине багета на глубину примерно ¾ от толщины багета делаем надрезы


отрезанную часть отодвигаем в сторону
 

и продолжаем надрезать дальше на том же расстоянии, чтобы кусочки были одинаковы



 Затем новый кусочек отгибаем уже в другую сторону, противоположную от предыдущего



Работаем до конца багета: надрезаем и отклыдваем в сторону эту часть.



до самого конца, пока у нас не получится почти настоящий колосок.  Smiley



Затем перекладываем его прямо на бумаге на камень и выпекаем минут 20-25, как обычный багет (см. инструкции по выпечке выше).

Вынимаем и остужаем на решётке.

« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:36:33 am от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #5 : Сентября 21, 2009, 01:15:19 pm »

Теперь, когда вы всё прочли и изучили, я хочу заметить, что багеты  это один из самых трудоёмких и довольно трудных видов выпечки.  
Но вы должны знать, что нет ничего невозможного.
 Главное в хлебопечении это практика. 2-3 раза поробовали не вышло, не расстраивайтесь и не теряйте желания! На 4-й точно получится!
Я это точно знаю, я пробовала.   smile

Следуйте рекомендациям, купите правильное оборудование, найдите ваш рецепт и дерзайте!
Зато какое это удовольствие сделать самому такой хлеб!


В написании пользовалась книгами Р. Бертинета и  Сирила Хитца,
материалами с вебсайтов www.kingarthurflour.com, www.kitchenaid.com.
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:37:05 am от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
АнжеликаГ
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 8479



« Ответ #6 : Сентября 21, 2009, 01:21:56 pm »

Нелль, это же какой труд, всё так поэтапно и хорошо сфотографировать! good
Замечательный трактат о багетах! Laie_60B
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:37:29 am от Cioccolato »
mezha
Неисправимый оптимист
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 321


Галка


« Ответ #7 : Сентября 21, 2009, 02:01:25 pm »

Нелик, спасибо за такую подробную информацию обо всем процессе, для меня она очень полезна  yes4
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:37:58 am от Cioccolato »

Смех стоит дороже сотни стонов
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #8 : Сентября 21, 2009, 02:10:49 pm »

Неллик, потрясающая работа,  good уверена, что многие будут тебе очень благодарны!   thank_you
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:38:17 am от Cioccolato »

OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #9 : Сентября 21, 2009, 02:26:24 pm »

Нелли! ты просто молодец!!!  Laie_60B благодаря твоим подробнным описаниям, у любого из нас не может не получится хлеб  thank_you
спасибо тебе огромное! каждый раз, когда я пеку хлеб, вспоминаю тебя добрым словом - ты мой учитель!  _preved
хлеб Тортано на закваске и хлеб Тома Леонард, которые ты выставила на сайте, у нас в семье 'прописаны' - ничего лучше на инете не нашла; а уж 'колосок пшеницы' - песня 'на дрожжах'  28dd8417e28d
еше раз - спасибо за твой труд!!!!
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:38:32 am от Cioccolato »

Be Happy!!!
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #10 : Сентября 21, 2009, 03:54:27 pm »

Буду рада, если пригодится.
И спасибо за отзывы. thank_you
Просьба к модераторам не закрывать тему.
Я ещё немного дополню по мелочи.


« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:38:47 am от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
jultchik
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 3776


Юля


WWW
« Ответ #11 : Сентября 21, 2009, 04:34:58 pm »

Нелличка, ты просто большая умничка _girl_in_love friends
Спасибо тебе огромное за такой труд: написать, всё пошагово, фотодоказульки good
Столько нового узнала, я, ведь, с хлебом на "Вы" blush
Теперь мне надо такой камень раздобыть и ещё кучу всего нужного smile
Мне очень хочется твой pain epi повторить blush _girl_in_love
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:39:07 am от Cioccolato »

omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #12 : Сентября 21, 2009, 09:27:01 pm »

Нелличка, дорогая, спасибо за труд.  give_rose Два раза у меня уже "не получилось". Теперь под твоим руководством буду пробовать еще и еще  friends
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:39:24 am от Cioccolato »

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Fabia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1671


Я - Елена.


« Ответ #13 : Сентября 22, 2009, 03:57:18 am »

Неллик, огромнейшее спасибо за такой подробный рассказ с иллюстрациями!!!!!  thank_you

Я с тестом не только на "Вы", я вообще боюсь его страшно  swoon  Совсем не умею печь...  cray И, кроме фокаччи, ничего раньше не получалось...  pardon  а до багетов мне, как до Луны... но очень хочется попробовать! Надо только закупиться всеми нужными вещами!!!!
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:39:41 am от Cioccolato »

Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #14 : Сентября 22, 2009, 04:38:17 am »

Нелли, какой труд! Просто потрясающе!  Laie_60B  И очень познавательно!  yes4
« Последнее редактирование: Января 22, 2013, 10:40:07 am от Cioccolato »

Страниц: [1] 2 3  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  АССОРТИ  |  МАСТЕР - КЛАСС  |  Тема: Багеты, или всё, что вы хотели узнать о них, но стеснялись спросить « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.