Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Птица  |  Тема: Рагу из утиных ног с черносливом и жемчужным луком 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Рагу из утиных ног с черносливом и жемчужным луком  (Прочитано 4652 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Декабря 19, 2009, 06:23:22 pm »

Это мой самый любимый рецепт приготовления утиных ног. Очень ароматно, нежно, вкусно. Удобно готовить - можно заранее стушить мясо, а перед подачей только добавить чернослив, лук и прогреть. Отличное блюдо для любого праздничного стола.

Рагу из утиных ног с черносливом и жемчужным луком


Ингредиенты:
12 очень больших плодов чернослива
2 чашки горячего чая (предпочтительно orange pekoe)*
4 утиных ноги (Pekin duck сорт в Америке)
150г мелко порезанного бекона или панчетты
3 зубочка чеснока, очистить
1/2 ч.ложки соли
1/4 ч.ложки свежемолотого перца
щепотка сухого тимьяна
1 большая красная луковица, тонко порезать
1 ст.ложка красного винного уксуса
1 ст.ложка  дижонской горчицы
550мл  красного вина ( полнотелого, типа калифорнийского Petite Sirah или французского Cotes-du-Rhone)
375 мл  несолёного куриного домашнего бульона
3 cредних моркови, очистить и порезать кружочками
18 штук маленьких белых жемчужных луковичек
2 ст.ложки несолёного сливочного масла
1 1/2 ч.ложки сахара
8 тонких кусочков багета, слегка обжарить
мелко порезанная свежая петрушка

Приготовление:
Замочите чернослив в двух чашках горячего чая в течение 2-х часов. После этого чай слить, чернослив отложить для дальнейшего использования.

1. Срезать весь жир с утинных ног, порезать их пополам. Растопить его с 2 ст. ложками воды в сковороде. Слить, оставить для этого рецепта 2 ст.ложки топленого жира, остальное отложить и использовать в других блюдах.

2. Разогреть 2 стюложки топленого утиного жира в посуде с толстым дном. Добавить бекон (панчетту) и обжаривать минуты 4 на среднем огне до светло-коричневого цвета. Вынуть обжаренные кусочки и выложить на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира. Переложить в жаропрочную посуду.

3. Добавить кусочки утки в сковороду с жиром и обжаривать их на среднем огне, изредка переворачивая, минут 10. Слегка обсушить кусочки с помощью бумажнх полотенец и выложить в жаропрочную форму, где уже лежат обжаренные кусочки бекона. Добавить 2 зубочка чеснока, соль, перец и тимьян, перемешать.

4. На сковороде, где жарилась утка, слить лишний жир, оставить только примерно 2 ст. ложки. Обжарить на нём красный лук минут 5. Добавить этот лук в жаропрочную ёмкость.

5. В сковород, где жарился лук, добавить уксус, горчицу и 125 мл вина. Довести до кипения, помешивая и отскребая от дна все приставшие кусочки. Уварить до консистенции глазури. Добавьте ещё 60 мл и уварите опять, чтобы придать более насыщенный вкус и цвет соусу.

6. Вылить этот соус в жаропрочную форму, добавить вино и бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь до маленького и тушить 5 минут, снимая пенку. Добавить морковь. Закрыть крышкой и тушить на открытом огне полтора часа или в предварительно разогретой до 300Ф(150ц) духовке пока утиное мясо не будет очень нежным. До этого момента можно приготовить блюдо
заранее. Затем остудить и убрать в холодильник.

7. Сделать крестообразный надрез на луковичках. Бланшировать 2 минуты, очистить от шелухи.

8. Смешать лук, сливочное масло, 125 мл воды и сахар в сковороде среднего размера. Довести до кипения и тушить на среднем огне , изредка помешивая, пока жидкость не испариться минут 6-8. Уменьшить огонь до маленького и продолжать обжаривать луковички пока они не станут мягкими и красивого коричневого цвета, примерно, 8 минут.

 9. Примерно за 20 минут до сервировки, добавьте чернослив к рагу и осторожно прогрейте на небольшом огне. Процедите соус из посуды, в которой готовили через мелкое сито в маленький сотейник. Снимите ложкой весь жир, который будет на поверхности. На маленьком огне уварите его минут 10. Разложите мясо, овощи, луковички и чернослив по тарелками и полейте сверху  соусом. Посыпьте свежей зеленью и подавайте с тостами из багетов.
Приятного аппетита!

Примечания:
* я предпочитаю панчетту, она менее жирная, чем бекон.
-50мл вина в этом рецепте я заменяю портвейном.
-если вместо Пекинской утки вы используете другие сорта (Muscovy или Moulard), то увеличьте вермя приготовления на один час.
-по книге Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France.
« Последнее редактирование: Января 15, 2013, 01:56:13 pm от omilo »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #1 : Декабря 20, 2009, 01:54:39 am »

Нелли, какое блюдо!  swoon По составу мне точно нравится!  28dd8417e28d Осталось только утиные ноги найти!  mda

Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #2 : Декабря 20, 2009, 08:19:53 am »

Нелли ! Спасибо тебе огромное !  Ты одним росчерком пера клавиатуры решила все мои проблемы !  yahoo  Праздники на  носу ,а я ну никак не могла определиться с выбором горячего блюда : то то мне так ,то это не эдак,по многим причинам.  unknw А в этом рецепте - все и сразу !  good Для начала,это будет новое для всех блюдо, а далее все для моего удобства:можно приготовить заранее, подается уже порционно, у нас в продаже есть шикарные утиные ноги и я ЗНАЮ ,что это будет вкусно !Только поясни мне,пожалуйста,подготовленные луковички надо добавлять к утке ,или уже сразу в тарелки ? thank_you

Что исправлять! Меня уже родили…
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #3 : Декабря 20, 2009, 11:58:26 pm »

Наташа, Анжела!  thank_you

Анжела, отдельно поджаренные луковички просто как гарнир  идут, я добавляла в тарелку. Сейчас в рецепте допишу.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #4 : Декабря 21, 2009, 11:26:13 am »

Все понято, спасибо,Нелли !

Что исправлять! Меня уже родили…
Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #5 : Января 11, 2010, 08:34:09 am »

Нелли, я с повинной  sorry . Потому как , ничего из моей затеи не вышло  unknw ... Не в смысле не получилось,а потому ,что рецептом в полной мере воспользоваться не удалось. Была я уже почти в  полной боевой готовности,но решила ,для пущей уверенности, убедиться ,что приглашенный к ужину народ разделяет мои восторги и воодушевление и ,как минимум,не имеет противопожеланий. И вот тут началось ! Одному противопоказано жирое (ах! бекон! shok) , другому алкоголь во всех видах (вообще кошмар! swoon2) , плюс ко всему луковички нашла только маринованные ,очень водянистые (закон подлости   shout)... Короче,когда исключила все,что пришлось,от рецепта уже почти ничего,кроме самих ног,не осталось. Вот их ,в результате,и приготовила,так как были уже куплены, с черносливом и овощами... Вкусно было,съели,конечно,но...,как понимаешь... Впредь мне наука,не верещать не по делу и не давать несбыточных обещаний ! fool

Что исправлять! Меня уже родили…
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #6 : Января 18, 2010, 01:25:42 am »

Анжела, сделаешь в другой раз если будет желание по рецепту.
А в этот раз главное, что все счастливы были.   smile

ЗЫ про алкоголь: тем, кто в школе физику проходил, а не изучал: он испаряется при нагревании до 75градусов. Так что в еде его можно употреблять. Единственное, если по религиозным соображениям нельзя, тогда да, я понимаю. Обычно лью в соусы, супы и никого не спрашиваю.  wink

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #7 : Января 18, 2010, 02:24:40 pm »

Нелль, все верно ! Вот так и мне надо было,без лишних вопросов , взять и сделать,и все было бы  в порядке... А с алкоголем там были проблемы аллергического характера ,я перестраховалась  unknw .

Что исправлять! Меня уже родили…
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Птица  |  Тема: Рагу из утиных ног с черносливом и жемчужным луком « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.