Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Белый хлеб на закваске от Бертинет, используя аутолиз метод 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Белый хлеб на закваске от Бертинет, используя аутолиз метод  (Прочитано 6832 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Января 24, 2010, 02:26:20 pm »

Autolyse Method или Аутолиз был разаработан знаменитым  французским профессором Реймондом Калвелем. Он обнаружил, что если смешать муку и воду до добавления остальныех ингредиентов и дать этой смесь постоять как минимум 20минут (до часа), тесто слегка перемешивается само по себе и позволяет в дальнейшем ускорить замес. Клетчатка не разовьётся, нет, но оно станет мягче и будет легче замешиваться. Да и от нас особых трудовых   затрат никаких не требуется, главное, смешать и оставить в покое. Вроде бы нетрудно?
Поехали,


Белый хлеб на закваске от Бертинета

Ингредиенты для 10 небольших багетов плюс 1 большая буханка или 2 маленькие
950г белой хлебной муки
50г тёмной ржаной муки
720г воды
300г пшеничной закваски*, 50% гидрации
10г свежих дрожжей (4г активных сухих)**
20г соли
немного муки для посыпки стола и расстоечных форм

Приготовление:
1. Смешать муку и воду в миске. Закрыть плотно плёнкой и оставить на 30 минут.
2. Добавить к этой смеси закваску и дрожжи и смешать всё вместе. Когда тесто начнёт собираться вместе в комок, перенести его на разделочную поверхность и замесить до тех пор, пока оно не будет однородным и эластичным. Будет всё ещё слегка липким, но почти вымешанным.
3. Добавить соль и продолжать месить минуты 3 после этого.
Присыпaть рабочую поверхность слегка мукой и сформирoвaть шар. Затем выложить его в миску для расстойки, прикрыть полотенцем*** и дать тесту подойти в течение часа.
4. Вынyть тесто, выложить его на разделочную поверхность, прикрыть полотенцем и  дайте постоять минут 30.
5. Слегка присыпaть стол мукой и отрезать от теста кусочек 2 кг. Разделить его на 10 равных частей по 200г каждая.
Прикрыть полотенцем и дать постоять опять 15 минут.
(Я же просто разделила примерно на 2 равные части, не хотелось багетов в этот раз).
Оставшееся тесто сформировать либо в круглую буханку,  либо овальную.

6. Сформировать багеты.
Выложить их в куш, прикрыть полотенцем и дать подойти в течение 1-1.5 часа.
В это время разогреть духовку до 250Ц/500Ф.
Или же можно убрать тесто в холодильник на ночь для более медленного подхода.

7. Посыпать лопатку семолиной или кукурузной мукой, выложить на неё багеты швом вниз, сделать на них надрезы и поместить в духовку с паром.
Выпекать 12-15 минут или пока  багеты не станут золотистого цвета.

Теперь пишу как делала я:
Опять с п.5
Тесто  сформировала в виде овальной буханки и круглой.



Поставила расстаиваться на ночь в холодильник, закрыв формы плёнкой.

Утром тесто выглядело так




Пока нагревалась плита с камнем, нагревалось и подходило тесто.
Выложила на лопатку, тесто упругое, форму не потеряло, не осело, значит, не перестояло


Сделала надрезы


Поближе видно какая сетка под корочкой уже есть, значит дыркам быть!  


Выпекала с паром каждый по отдельности. Один 35 минут при 500Ф, другой 30 минут при 480Ф, а то в первом корочка треснула местами, очень высокая температура была.
Второй хлеб получился менее загорелым, но тоже с трещинками.



И дырки....



Примечания:
*я делала пол-порции, делила пополам кол-во муки и воды.
Закваски использовала 300г (столько освежила, жаль было выбрасывать, некуда было девать)

Итого: 475г белой хлебной муки
25г тёмной ржаной муки
360г воды
300г пшеничной закваски*,
10г соли

**дрожжи я забыла добавить
*** прикрываю плёнкой
« Последнее редактирование: Ноября 30, 2010, 12:49:45 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
sineglazka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 605


Мой дикий зверь


« Ответ #1 : Января 24, 2010, 02:38:36 pm »

Неллик, славный у тебя хлеб получился!  Laie_60B Впрочем, как всегда!  _girl_in_love Обязательно буду печь!

Скажи, а у тебя из половины порции получилось две буханки?
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Января 24, 2010, 02:45:50 pm »

Скажи, а у тебя из половины порции получилось две буханки?
Да. Но можно было и не делить, они небольшие были.
Я потом по этому рецепту с ц/з мукой пекла хлеб, делала просто одну большую буханку.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
sineglazka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 605


Мой дикий зверь


« Ответ #3 : Января 24, 2010, 02:49:29 pm »

Так ты полностью заменила белую муку цельнозерновой?
Ариша
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 395



« Ответ #4 : Февраля 04, 2010, 08:57:02 am »

Нелли, спасибо за рецепт! Испекла половину от нормы, одной подовой буханкой. Хлеб хорОш! Правда я температуру уменьшила, корочка менее загорелая, чем у тебя, но просто хрустящая, не твердая. Еще печь буду, расскажи как ты с ЦЗ мукой пекла?
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #5 : Февраля 04, 2010, 02:56:33 pm »

Ириша, ой хорош!  good
Я на ГК фото видела, там позже отвечу.
На здоровье! давно тебя не видно было... wink

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #6 : Февраля 06, 2010, 06:19:40 pm »

Так ты полностью заменила белую муку цельнозерновой?

Марина, прости. Как-то пропустила вопрос... wacko
Я брала 175г ц/з муки и 300г белой.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Tanya
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 795


« Ответ #7 : Ноября 17, 2010, 08:19:23 am »

Nelly, это первый хлеб на закваске который у меня получился rolleyes. Я делала всё как у тебя, но 2г дрожжей всё же добавила. Выпекала 1 булку и 2 багета. Наверное из белых на закваске оставлю этот, но только в виде хлеба, багеты всё же лучше на опаре. Да, я не расстаивала ночь в холодильнике, просто хлеб выпекала после багетов. Температуру тоже понизила, багеты выпекала при 450F, а хлеб - 475F получилось в самый раз.  thank_you
P.S. Имея первый положительный опыт, попробую теперь твой с инжиром, а то мука пришла и у меня "руки чешутся".
Tanya
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 795


« Ответ #8 : Ноября 29, 2010, 06:06:36 pm »

Nelly, я его ещё раз пекла,маленькую булочку 1/4 от нормы. Теперь расстаивала ночь в холодильнике перед выпечкой. Получился красавец. Забыла тебе в прошлый раз написать, у тебя там маленькая описка
Цитировать
Один 35 минут при 500Ф, другой 30 минут при 480Ц, а то в первом корочка треснула местами, очень высокая температура была.
Спасибо
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #9 : Ноября 29, 2010, 08:39:16 pm »

[P.S. Имея первый положительный опыт, попробую теперь твой с инжиром, а то мука пришла и у меня "руки чешутся".
Удачи!!! smile
Я чуть позже ещё один хлеб поставлю, тоже интересный рецепт. И фокачча на закваске есть вкусная.
Только времени нет... sorry
Ошибку из дома исправлю: не могу редактировать  на работе.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
KaplyA
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 53


« Ответ #10 : Февраля 20, 2014, 08:04:21 am »

Я буду кратка: абалденный хлеб  _girl_in_love
Очень боялась делать белый хлеб, рискнула и была в восторге. Хотя считаю ржаной полезнее, но как можно устоять от такого хлеба. Я делала без добавления дрожжей. И на расстойку не ставила в холодильник, так как тесто сделала утром и очень хотелось свежего хлеба. Расстаивался он у меня около 4-х часов в комнате. Получился высший класс (а вот форма у меня хромает. Она хорошая, но почему-то хромает. Работаю над этим.) Во good
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #11 : Февраля 20, 2014, 03:47:30 pm »

Формовка это практика и навык. Придёт.
Удачи и вкусного хлеба.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Белый хлеб на закваске от Бертинет, используя аутолиз метод « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.