Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Салаты и закуски  |  Тема: Рийет из кролика 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2 3
Автор Тема: Рийет из кролика  (Прочитано 7777 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Февраля 17, 2010, 02:23:23 am »

Рийет это разновидность приготовления мяса, подобная паштету, когда мясо измельчается и затем запекается до готовности. В отличии от паштетов, мясо на рийет измельчается не очень мелко, но затем долго тушится вместе со специями в большом количестве жира до готовности. Разминается до пастообразного состояния, выдерживается в холодном месте для созревания и приобретения более интенсивного вкуса и запаха. Затем используется, в основном, как закуска или намазка на хлеб. Подаётся комнатной температуры.
Изначально, его готовили из свинины, а теперь готовят из мяса уток, гусей, из дичи и даже из рыбы.
Рецепт этого рийета я взяла в книге Judy Rodgers, The Zuni Cafe Cookbook.
Автор- владелица и шеф одного из лучших ресторанов Сан-Франциско, предлагает свою версию этого знаменитого французского блюда.
Я напишу продукты и пропорции как готовила я. В примечаниях укажу оригинальные продукты.



Рийет из кролика

1 кролик (1200г весом)
2 чайных ложки соли
1 лавровый лист
14 горошин черного перца, раздавить в ступке
небольшой кусочек свиной ноги* (примерно 300г)
2 небольших стебля сельдерея, порезать кусочками
2 маленьких моркови, порезать кусочками
1/2 корня сельдерея, порезать кусочками
1 небольшая луковица, порезать на крупные кусочки
5 зубочков чеснока
2-3 веточки свежего тимьяна (1/2 ч.ложки сухого)
120мл сухого вермута
~100г топлёного сливочного масла**
примерно 0.5л куриного бульона***

Приготовление:
Примерно за 3-4 дня до подачи и употребления.
Разделать кролика. Вырезку отложить для другого блюда, из хребта  сварить бульон. Сердце, почки и печень отложить для паштета. Оставшееся пойдёт в рийет.
Смешать в ступке соль, перец и лавровый лист.  Передние, задние лапы и спинную часть  натереть этой смесью и оставить в холодильнике как минимум на 8 часов, а лучше на сутки.

В день приготовления
Предварительно разогреть духовку до 150Ц.
1. Свиную ногу выложить в кастрюлю с водой. Довести до кипения, воду слить, промыть мясо. Опять залить холодной водой, довести на среднем огне до кипения,  снять пену, посолить, проварить на небольшом огне около получаса. Слить воду.

2. Выложить кусочки кролика, кусочки свиной ноги, овощи в большую жаропроную форму. Желательно, чтобы в один слой, можно их уложить довольно плотно друг к другу. Добавить вермут и растопленное масло**, залить бульоном***. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Закрыть плотно крышкой и убрать в духовку тушится на час-полтора или пока мясо не будет легко отставать от костей. У меня кролик был довольно большой и не очень юный. Тушился 2 часа.

3. Вынуть готовое мясо из духовки и слегка остудить. Остужать надо до тех пор пока вы сможете разделывать мясо. После этого выньте кости из кусочков.   Работать надо быстро****. Мясо будет очень мягкое и будет легко отставать от костей. Затем мясо при помощи ступки размять до состояния нитей. Пока мясо тёплое это очень легко. Если остынет, то это труднее будет осуществить. К мясу кролика добавить разделанное мясо со свиной ноги и его тоже разбить в ступке.

4. Процедить жидкость в которой тушился кролик. При желании можно попробовать её на вкус и добавить специй по вкусу если их не достаточно. В разбитое до почти однородной массы мясо добавить несколько столовых ложек процеженной жидкости так, чтобы консистенция получилась кашеобразной. Попробуйте нa вкус. Добавить специй по вкусу.

5. Разложить приготовленный рийет по банкам с плотнозакрывающимися крышками, добавить сверху немного топлёного масла и уберать в холодильник на пару дней, чтобы настоялся.

6. Способы и варианты подачи:
довести до комнатной температуры и
- намазывать на тосты или бутерброды.
- намазать на тосты и подать тосты с салатом.
-начинить половинки яиц (белки) и подать с салатом из сельдерея.
-приготовить канапе, сверху выложить риейт и порезать кусочки чернослива, предварительно маринованного в коньяке или арманьяке. Выложить на рийет.

 


Примечания:
* абсолютно ничего не было сказано про шкурку. Я так с шкуркой ногу и варила и затем запекала
**автор готовила с оливковым маслом, утверждая, что необыкновенно ароматно.
Я не смогла приготовить мясо кролика в оливковом масле. Сначала было хотела добавить утиный жир, но потом всё положила топленое сливочное масло. Мне так кажется вкуснее. Но вы можете делать как в оригинале.
*** бульона нужно столько чтобы мясо и овщи были покрыты полностью.
**** можно кости вынимать при помощи двух вилок. Но проще просто руками.
-сохраните жидкость, в которой готовился рийет. Её можно использовать для приготoвления соуса для  пасты или равиолей, для приготовления желе в паштетах, или просто для приготовления ризотто или супа.
« Последнее редактирование: Января 08, 2013, 05:10:50 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
ANINA
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 36


Анина


« Ответ #1 : Февраля 17, 2010, 04:25:26 am »

Ох, Нелли, какой рийет, а если его подать по последнему способу, предложенному тобой, то вообще мечта  _girl_in_love

В холодильнике лежит половина кролика, но... чтобы сделать ЭТО мне нужно годиков еще этак 10 кулинарного опыта  cray..(будем банально тушить).
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:53:20 pm от Cioccolato »
Mau
Черная и пушистая
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 873


Оля (New Zealand)


« Ответ #2 : Февраля 17, 2010, 04:36:37 am »

Звучит и выглядит потрясающе вкусно  28dd8417e28d, но страшно со своими кривыми ручками кролика испортить, я ж потом себе этого не прощу.
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:53:38 pm от Cioccolato »

Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #3 : Февраля 17, 2010, 04:50:24 am »

Нелли, я все понимаю : рийет из кролика должен быть из кролика , но...скажи мне ,пожалуйста ,если для начала ( чтобы опыта набраться ,весь процесс от и до почувствовать и если  в первый раз запороть ,то не так жалко) попробовать сделать блюдо из курицы ,совсем  nea получится ,или все-же стоит ?  unknw
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:57:09 pm от Cioccolato »

Что исправлять! Меня уже родили…
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #4 : Февраля 17, 2010, 03:22:27 pm »

В общем, если это трудный рецепт, то я ушла в отпуск!  mega_shok

ЗЫ  Losa
Цитировать
попробовать сделать блюдо из курицы ,совсем   получится ,или все-же стоит ?
Анжела, почему не получится? Получится, конечно. Ещё и
экономичнее будет.  wink
 Надо будет только время приготовления подкорректировать в зависимости от возраста курицы.
И ещё, я бы советовала или домашнюю или органик. В обычной же ни вкуса ни запаха нет. Специи можно добавить чуть другие.Что там к курице хорошо? Базилик, розмарина чуть-чуть.
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:57:31 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
ANINA
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 36


Анина


« Ответ #5 : Февраля 17, 2010, 04:01:15 pm »

Не, Нелли,  в отпуск не надо, сейчас же кризис  wink
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:57:48 pm от Cioccolato »
Fabia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1671


Я - Елена.


« Ответ #6 : Февраля 17, 2010, 11:16:59 pm »

Неллик, это мечта, а не рийет!  _girl_in_love
Хоть и достаточно трудоемкий. Соберусь с силами и попробую приготовить!
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:58:10 pm от Cioccolato »

Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #7 : Февраля 18, 2010, 01:20:24 am »

Лена, он трудоёмкий по времени. Твоего непостредственного труда  надо приложить не очень много. Зато на несколько ланчей есть заготовка.
Или можно пару раз большое количество людей накормить.
Мне было интересно его сделать, я не заметила больших проблем.
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:58:39 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #8 : Февраля 18, 2010, 06:23:58 am »

Нелли ,спасибо ! Значит буду пробовать. Курицу , действительно,возьму био , а специи оставлю те , что предложены в рецепте, на мой взгляд они и к курице подойдут оптимально . Да,Нелль, свиная шкурка обязательно должна присутствовать  ? У меня кусок без, можно использовать, или надо докупить ?
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:59:28 pm от Cioccolato »

Что исправлять! Меня уже родили…
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #9 : Февраля 18, 2010, 07:22:43 pm »

Анжела, я думаю что шкура не обязательна.
Там надо совсем немного, для запаха. А жир с неё я выбросила после тушения.
Мы сегодня выяснили, что часть ноги была рулька. Я даже русского названия не знала. Так выглядит.

« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:59:48 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #10 : Февраля 19, 2010, 05:49:06 am »

Нелли ,спасибо за наглядность ! Теперь ясно ,что -за мясо и почему именно оно . Эта часть ноги обладает сильными желирующими свойствами и в случае с постным кроличьим (да и куриным тоже ) мясом очень даже кстати , как связующее звено. Поэтому лучше добавлю,как полагается.
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 03:00:03 pm от Cioccolato »

Что исправлять! Меня уже родили…
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #11 : Февраля 20, 2010, 12:05:00 am »

Я всё время забываю: если кто-то будет готовить рийет из курицы, то грудки не использоывать, отложите их для другого блюда.Сюда прекрасно пойдут ноги, бёдра, крылья  и даже шея. Но грудки нет.
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 03:00:55 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #12 : Февраля 25, 2010, 09:47:41 am »

Нелли,я его сделала !  yahoo Сразу скажу,что оказалось ,действительно, не так страшно: в блюде грозное только название , для достижения результата требуется набор качественных продуктов,определенная ловкость рук и немного времени ! Самое сложное было честно продержаться пару дней в ожидании ,я честно не продержалась ,заглядывала  и ежедневно снимала пробу,зато теперь точно знаю ,что выдерживать  обязательно надо ,так вкуснее . Получен ароматный, с насыщенным вкусом куриный паштет "грубого помола" ,очень вкусный, понравился у нас всем и непременно будет сделан еще не раз !Спасибо !  thank_you

« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 03:01:16 pm от Cioccolato »

Что исправлять! Меня уже родили…
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #13 : Февраля 25, 2010, 02:19:59 pm »

Анжела, я очень-очень-очень рад!!!! yahoo
Цитировать
для достижения результата требуется набор качественных продуктов,определенная ловкость рук и немного времени !
ну дак даже яичница навыка требует. А тут всё же рийет.  smile

На здоровье и спасибо что рискнула.
Кстати, спасибо ещё и за эксперимент с курицей. Буду знать, что и с ней вкусно. А по времени ты примерно столько же запекала или дольше/меньше?
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 03:01:59 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #14 : Февраля 26, 2010, 04:56:37 am »

А тут всё же рийет.  smile


Вот это "все же"  и беспокоило . Хотя ,с другой стороны, почему не рискнуть,если ты все тонкости в подробностях озвучила и по полочкам разложила , только бери да делай .  thank_you
Нелль,запекалось все полтора часа . Только курице понадобилось бы ,конечно , меньше времени,но вместе с мясом ( постный кусок около 300 гр. ) и свиной ножкой ( я брала не ту часть,которую ты показывала,а ту ,что с копытцем ) получилось в самый раз .  В следующий раз попробую  взять  куриные и утиные ноги , или только утиные , думаю, тоже очень вкусно должно получиться .
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 03:02:28 pm от Cioccolato »

Что исправлять! Меня уже родили…
Страниц: [1] 2 3  
Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Салаты и закуски  |  Тема: Рийет из кролика « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.