Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Салаты и закуски  |  Тема: Rillettes de Canard - Рийет из утки 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Rillettes de Canard - Рийет из утки  (Прочитано 5204 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Февраля 27, 2010, 01:55:00 pm »

Rillettes -рийет - способ приготовления мяса, изначально таким образом готовили свинину: резали на кусочки, солили и медленно готовили практически до пастообразного состояния. Готовое мясо смешивали с жиром, в которм оно запекалась, и убирали в глиняные горшочки. Затем ели, намазывая на хлеб. Таким образом позже стали готовить и птицу, кроликов и даже рыбу. Отличная закуска, удобно для пикников. Подавать с корнишонами, белым хлебом, салатом  и бокалом вина.

Rillettes de Canard - Рийет из утки
по мотивам Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France


Ингредиенты на 6 чашек готового продукта (10-12 человек)
2 пары утиных ног с бедрами + туловище, крылья и жир от одной утки (грудь сохраните для другого блюда)
400г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см*
соль и свежемолотый перец
3/4 чашки несоленого куриного бульона
3/4 чашки белого сухого вина
1 ч.ложка свежих листьев тимьяна (или 1/2 ч.ложка сухогого)
лавровый лист
3 средних шалота, очистить
1 большой зубочек чеснока
25 г сухих сморчков*
1/2 ч.ложки смеси Четырёх специй**
2 ст. ложки Арманьяка, фламбировать и остудить
2 стюложки сливочно малса с трюфелями или 2 ст. ложки салсы из трюфелей

Приготовление:

1. Грибы предварительно замочить в теплой воде.
2. Снять весь жир и кожу  с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопите жир, затем процедите. Отмерьте 1 1/2 чашку жидкого жира и уберите в холодильник ( этот слегка приготовленный жир секрет  в дальнейшем поможет при  пищеварении готового паштета).
Оставшийся жир вернуть в кастрюлю.
2. Разогреть духовку до 300Ф(150Ц). Порубить куски ног  птицы
 кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья. Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и свинину. Посолить 1 чайной ложкой соли и поперчить 1 чайной ложкой молотого перца. Добавить вино бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.
3. Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Можо помешивать время от времени, чтобы не пригорело. (Жидкость испариться и мясо будет готовится в оставшемся жире).
4. Процедить свинину и мясо утки через ситечко над глубокой ёмкостью. Дать остыть минут 10. Разобрать: кусочки мяса отобрать, кожу и кости выбросить. Сохранить 1/2 чашку ароматного жира.

4. На утином жире масле поджарьте оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде подожгите Арманьяк (коньяк), дайте ему прогореть, остудите.

5. Любо при помощи кухонного комбайна, либо вручную измельчите мясо. Удобне в комбайне, потому что далее надо добавить сохранней в холодильнике остывший жир, готовый лук, чеснок, пожджаренную луково-грибную смесь, Арманьяк ( или коньяк). В пульсирующем режиме перемелите ещё немного смесь. Но не превращайте его в пасту должны чувствовать кусочки мяса! Добавьте сливочное малсо с трюфелями (или трюфельную салсу), посолите и поперчите ещё по вкусу. Можно ещё добавить тимьяна и специй. Мясо должно быть довольно перчёным.

6. Разложите рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Придавите мясо слегка, залейте сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).

7. Охлаждать в холодильник как минимум 3 дня (до недели) перед подачей.

 
Примечания:
- Блюдо можно приготовить за неделю вперёд (или как минимум за три дня. Паштет обязательно должен настояться  до подачи).
* можно заменить белыми грибами (или трюфелями)

-**Смесь Четырёх специй
10 штук столбиков гвоздики
1 ст.ложка белого перца горошками
1 палочка корицы
2/3 ч.ложки молотого имбиря
3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха
Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй
-пока мясо запекается, запах в доме стоит как при варке холодца.    
-остатки, если не съели за неделю, можно пустить в начинку ддля пирожков  или в равиоли. Я люблю начинить рйетом равиоли и  к ним  сливочно-трюфельный соус.
-добавление трюфелей совершенно необязательно, я ела во Франции это блюдо и без них.

Приятного аппетита!

« Последнее редактирование: Января 08, 2013, 05:13:50 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #1 : Февраля 27, 2010, 09:45:13 pm »

Неллик, убила наповал!  Laie_60B
Хочу-не могу!  28dd8417e28d
Все "списала" - обязательно сделаю (правда, КОГДА - не знаю, но точно буду тебя "пытать").
Спасибо за великолепный гурманский рецепт  _hi _girl_in_love
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:04:08 pm от Cioccolato »

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #2 : Апреля 18, 2010, 11:57:03 pm »

Нелличка, спасибо, это ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ вкусно  good good good
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:04:29 pm от Cioccolato »

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #3 : Апреля 19, 2010, 03:06:59 pm »

Олечка, на здоровье! У тебя очень красивый получился рийет, структура правильнее моего! good good
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:04:50 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #4 : Мая 14, 2010, 05:38:08 pm »

Неллик, это я.... опять....  _girl_in_love



Это - ВЕСЧЬ!!!  good
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:05:36 pm от Cioccolato »

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #5 : Июня 13, 2010, 03:40:45 am »

Ой, Оля, прости, я пропустила вторую благодарность.
На здоровье опять вам!
Цитировать
Это - ВЕСЧЬ!!!
ага.  yahoo
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:05:53 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #6 : Декабря 25, 2010, 06:18:15 pm »

Я тоже опять с этим же блюдом.
Опять не использовала свинину, но получилось очень вкусно. Просто добавила немного овощей, морковь и корень пастернака, с ними протушила и потом небольшое количество перемолола вместе с мясом. Получилось сочно и не очень жирно.  Добавила трюфельное масло и один мелько потрезанный трюфель. Сморчки не использовала.
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:06:09 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Dream
Олька
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2218



« Ответ #7 : Мая 02, 2011, 08:06:55 am »

 Нелли прими и от меня спасибо! Очень нам на обед нравится !


« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:06:26 pm от Cioccolato »

Люблю чтоб красиво...
Каталог моих рецептов
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #8 : Января 12, 2012, 03:48:05 am »

Оль, прости. Только сейчас увидела.  blush
Какой он у тебя розовый вышел.  good
на здоровье!!
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:07:26 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #9 : Января 17, 2012, 09:50:55 pm »

Это не рецепт, а скорее только идея по утилизации рийета. Вдруг много приготовили и вам его некуда девать.

Можно смешать с готовым картофельным пюре или пюре из фасоли. Добавить к ним немного бланшированных листьев кале. Всё перемешать, посолить и поперчить если надо по вкусу. Взять 2 листа теста. Одним выложить дно формы для запекания, затем туда выложить картофель с рийетом, затем прикрыть вторым листом теста.
Смешать один желток со ст.ложкой воды или молока и смазать тесто сверху. Сделать в центре дырочку (чтобы выходил пар во время готовки) и поставить в предварительно разогретую до 200Ц духовку минут на 30.

За фото прошу прощения, кризис фотографический, ага.  sorry


Тесто для пирога можно использовать любое, вами  любимое. Н-р, сметанное от Молоховец, или любое тесто для тартов или пирогов.
« Последнее редактирование: Января 12, 2013, 02:07:50 pm от Cioccolato »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Салаты и закуски  |  Тема: Rillettes de Canard - Рийет из утки « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.