Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Салаты и закуски  |  Тема: Паштет из курицы в тесте 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2
Автор Тема: Паштет из курицы в тесте  (Прочитано 5802 раз)
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« : Марта 24, 2010, 06:11:21 am »

Паштет из курицы в тесте

Не так давно у меня появилась замечательная книга: «Франция: Гастрономия». Книга прекрасна по своему виду и содержанию, но она все же больше познавательная, хотя немного рецептов в ней всё же есть, единственное, что огорчает, рецепты даны очень сжато и их перевод не совсем точен. Но этот рецепт мне приглянулся сразу и я несмотря ни на что решила рискнуть, так как риск дело благородное.  crazy В итоге я  была вознаграждена вкусным паштетом,  28dd8417e28d но с некоторыми но, о которых напишу ниже.



Источник: книга «Франция: Гастрономия»

1,5 кг. мяса курицы
30 гр. соли
щепотка молотого черного перца
щепотка специй для паштета
50 гр. петрушки, мелко порубить
2 шт. лук-шалот, нарезать мелким кубиком
6 зубчиков чеснока, мелко порубить
2 яйца, плюс 1 желток для смазки теста
2 стакана белого вина
500 гр. готового несладкого песочного теста
около 150 гр. готового слоеного теста
20 гр. желатина
330 мл. куриного бульона
1 ст.л. мадеры

1. Мясо курицы порезать тонкими ломтиками и смешать со специями, петрушкой, луком, чесноком, вином и яйцами. Тщательно перемещать и оставить на ночь в холодильнике мариноваться.
2. Прямоугольную форму тщательно смазать сливочным маслом. Песочное тесто раскатать толщиной 4 мм. И выложить им форму, излишки обрезать. Заполнить форму с тестом замаринованным мясом курицы. Слоеное тесто раскатать так, что бы им можно было накрыть форму с паштетом, сделать 2-3 дырочки и накрыть паштет сверху. Смазать слоеное тесто желтком и выпекать паштет в предварительно нагретой до 200С духовке 50-60 минут, при необходимости уменьшить температуру до 180С.
3. Желатин замочить в холодной воде. Куриный бульон подогреть, добавить мадеру и развести в нем подготовленный желатин. Этой смесью наполнить готовый паштет через дырочки, остудить и вынуть из формы. Подавать холодным, порезанным на кусочки.

Мой комментарий:
1. Я делала ½ порции. Соли использовала ½ ст. л., мне паштет показался немного пересоленным, чеснока добавила 1 большой зубчик (мне кажется 6 это слишком много), из специй использовала мускатный орех, белый и душистый перец по своему вкусу.
2. Использовала только 1 яйцо, белок добавила к курице непосредственно перед выпеканием, желтком смазала слоеное тесто.
3. Песочное тесто можно использовать любое по вашему вкусу.
4. А вот теперь то, самое «но». Судя по картинке куриный бульон должен был, внутри паштета «превратится» в желе и на срезе, это очень красиво смотрелось! Я смогла влить в готовый паштет совсем немного бульона, буквально 30 мл. и он стал «выливаться» и стекаться на дно формы. Я прекратила попытки с бульоном и оставила паштет в форме на ночь, и думаю из-за этого не совсем удачно вынула его из формы на утро. Мне все-таки хочется приготовить этот паштет с желе, я думаю в следующий раз немного остудить паштет в форме и вынуть, затем полностью остудить и потом вливать бульон, что скажите?  blush

« Последнее редактирование: Марта 24, 2010, 11:16:56 pm от Nataly »

ape
я Оля, тружусь как пчелка
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 0



« Ответ #1 : Марта 24, 2010, 09:33:18 am »

Наташик! Это же моя любимая тема!  tease Я очень люблю такое! Как всегда красивые фотографии!  give_rose
АнжеликаГ
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 8479



« Ответ #2 : Марта 24, 2010, 11:46:42 am »

Наташа, какой рецепт! _girl_in_love Буду делать. Скоро день рождение дочки празднуем, может тогда сделаю или на Пасху.
Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #3 : Марта 24, 2010, 12:21:08 pm »

Абсолютно согласна ! Отличный рецепт , тоже очень люблю такие закуски  _girl_in_love ! И вкусно, и на столе смотрятся , и приготовить можно заранее   ! Здорово ! good
Да ,Наташ , а если подготовленный желатин добавить в фарш перед запеканием ?

Что исправлять! Меня уже родили…
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #4 : Марта 25, 2010, 06:50:46 am »

Оля, Анжелика, Анжела спасибо!  thank_you

Это же моя любимая тема!  tease Я очень люблю такое!
Олик, я про тебя вспоминала когда готовила.  yes4

Анжелика, думаю тебе понравится!  friends Только вот у меня почему-то крайние кусочки раскрошились (тесто "рассыпалось"), а остальной паштет хорошо держал форму.  Наверное желе должно было скрепить всё вместе, может у тебя с желе получится?   blush Буду ждать результатов.

И вкусно, и на столе смотрятся , и приготовить можно заранее   !
Анжел, я вот тоже их за это люблю, а ещё на завтрак очень удобно.  yes4

Да ,Наташ , а если подготовленный желатин добавить в фарш перед запеканием ?
Анжела, это было бы очень удобно, всё распределилось бы равномерно,  _girl_in_love но вот не потеряет ли желатин своих свойств от температуры? unknw

Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #5 : Марта 25, 2010, 07:04:14 am »


 не потеряет ли желатин своих свойств от температуры? unknw

Наташ,я тоже поначалу  об этом подумала,но потом вспомнила один из рецептов на форуме .Точно не вспомню,но девочки готовили что-то из рубленого куриного мяса то-ли в банках,то-ли в пакетах .И там в рецепте тоже был желатин ,и добавлялся непосредственно в сырое  мясо  . И ,по-моему ,все отлично желировалось .
Вот нашла !
« Последнее редактирование: Марта 25, 2010, 07:13:17 am от Losa »

Что исправлять! Меня уже родили…
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #6 : Марта 25, 2010, 12:40:05 pm »

Анжела, это же решает все проблемы!  yahoo Обязетельно попробую так приготовить в следующий раз! Спасибо большое за совет!  friends

Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #7 : Марта 25, 2010, 03:49:48 pm »

Наташ ,не за что ! Рада была помочь  friends ! Тем более ,что это и для меня важно ,рецептом обязательно  воспользуюсь !

Что исправлять! Меня уже родили…
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #8 : Марта 25, 2010, 11:01:58 pm »

Анжела, буду очень рада, если тебе понравится паштет!  blush  yes4

figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #9 : Июня 14, 2011, 08:03:11 pm »

Наташа, девочки, кто-нибудь еще делал этот паштет?  Попробовали положить желатин перед выпечкой?  Я сделала 1/4 порции, и тесто очень тонко раскаталось.  Вытек желатин, не весь конечно, но все же.  Вкус очень хороший,  А вот презентация у меня ну совсем не получилась.  Так обидно, очень уданчный рецепт.  Ну-ка отзовитесь кто делал!  shout

Я - Женя.
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #10 : Июня 14, 2011, 10:14:38 pm »

Женя, я очень рада, что вкус паштета, не смотря на форму, понравился!  _girl_in_love
Теперь про форму.  smile Я делала еще один террин с желатином, где пластинки выкладываются  в массу перед выпеканием, теста правда там не было, но готовый террин все равно разваливался и полностью форму не держал.  nea Поэтому я пока продолжаю эксперименты.  crazy Недавно книгу получила, расчитаную на профессиональных шеф-поваров, в ней есть рецепт специального паштетного теста, может с ним лучше получится, могу рецепт написать, если интересно.  Можно еще попробовать смешать паштет с желатином в порошке, а потом заполнить им тесто, выше Анжела давала ссылку на нечто подобное.  

figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #11 : Июня 15, 2011, 01:19:53 pm »

Натуль, вот это наверное то что доктор прописал.. Но ты напиши, что там умные люди говорят.   А так очень понравился.  Спасибо большое.

Я - Женя.
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #12 : Июня 16, 2011, 04:43:49 am »

Женя, я вечером обязательно напишу рецепт. Посмлтрю еще, что они там интересного пишут!  wink

Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #13 : Июня 16, 2011, 11:28:13 am »

Женя, как и обещала, пишу рецепт.  wink

Паштетное тесто
Источник: Справочник шеф-повара/Кулинарный институт Америки

454 гр. хлебопекарной муки
2 ч.л. (6 гр.) разрыхлителя
14 гр. соли
1 ч.л. (5 гр.) сахара
113 гр. холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
1 яйцо
2 ч.л. (15 мл.) яблочного уксуса
227 мл. молока

1. Хорошо смешайте все сухие ингредиенты.
2. Введите в сухую смесь масло, месите тесто, пока оно не получится рассыпчатой структуры.
3. Добавьте жидкие ингредиенты и месите тесто, пока оно не станет гладким и не перестанет прилипать к рукам.
4. Сформируйте из теста 25 см. диск. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник от 1 до 12 часов.
 
*Обычно паштетным тестом выстилают прямоугольные формы для паштетов/терринов, в этом случае перед отправкой в холодильник тесто нужно раскатать в соответствующих размерам формы прямоугольник. Толщина раскатанного тесто 3-4 мм.
**Используйте форму для паштета/террина в качестве шаблона для разметки и образки теста. Вырежьте из теста прямоугольник, который покроет днище и две длинные стенки формы, прибавив столько, чтобы покрыть паштет сверху. Затем вырежьте еще два прямоугольника для коротких стенок формы. Не забудьте тщательно промаслить форму перед выкладыванием теста.
Сначала устелите форму большим прямоугольником теста, лишнее тесто должно свисать с кроев формы. После устелите короткие стенки формы, меньшими прямоугольниками. Плотно сдавите стыки, чтобы образовались непроницаемые швы.

Про то, как «залить» желатин в паштет конкретной информации, я к сожалению не нашла.  sad Вот только что смогла вычитать.  smile
*Перед выпечкой паштета сделайте в тесте с помощью круглой формочки для печенья «отдушину». Вокруг отверстия необходимо сделать «утолщение» и вставить в него трубочку из фольги. Т.е. на фотографии видно, что отверстие имеет «бортик» (надеюсь я понятно объяснила  wacko).
**Готовый паштет необходимо остудит до температуры 32-38С, а желе которое необходимо залить наоборот подогреть до 43С.
***Пропорции желе такие 44,7-59,6 гр. желатина на 1 литр жидкости.

figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #14 : Июня 21, 2011, 02:38:29 pm »

Натуль, большущее спасибо.   _hi  Видишь ли, я тесто раскатала очень тонко, не послушав тебя:  fool ведь ты упоминала, что надо толщиной 4 мм.  А отверстие одно?  Может быть сделать несколько по всей площади паштета?  Еще ты говоришь, формачкой.  Но формачки довольно большие для печенья.  Какого примерно размера?  Как ты думаешь, зачем утолщение?  Вот ведь сколько премудрости!  unknw

Я - Женя.
Страниц: [1] 2  
Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Салаты и закуски  |  Тема: Паштет из курицы в тесте « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.