Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Классический San Francisco Sourdough, и различные варианты 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Классический San Francisco Sourdough, и различные варианты  (Прочитано 4337 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Мая 03, 2010, 10:52:25 pm »

Хлеб, испечённый на натуральной хлебной закваске во время Золотой Лихорадки в 50-х годах 19 столетия был единственным хлебом, доступным тогда в Северной Калифорнии.


С тех пор он остался очень популярен, является неотъемлемой частью жизни Сан Франциско. А Sourdogh Sam является символом профессиональной футбольной команды 49ers.


источник фото: wikiipedia.com


Настоящий Сан Франциско хлеб на закваске отличается специфической кислинкой. Не все разновидности хлебной заквкаски обладают ей. Обнаруженная в ней доминирующая лактобактерия была так и названа Lactobacillus sanfranciscensis.
Говорят, что она есть только в нашей местности и это обусловлено климатом, водой и почвами.
Это немного предыстории. В настоящее время хлеб так же популярен, как и раньше. Во многом это ещё обусловлено тем, что он хорошо сочетается с морепродуктами, густыми супами, популярными у местных жителей и туристов: чаулдер, чиоппино, чили.
Если вы были когда-нибудь в Сан Франциско, то вы наверняка пробовали местный деликатесс: чаулдер(густой суп) с моллюсками в булочке из местного хлеба.

источник фото


Если вы ещё не бывали у нас, но планируете, то обязательно попробуйте это блюдо.
Ну или приготовьте его сами.   Рецепт будет.   smile А пока только хлеб.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #1 : Мая 03, 2010, 10:54:59 pm »

Рецепт нашла в интернете. Никакого доверия к источнику не было, но подкупило то, что недолго. Обычно, на выпечку настоящего, хорошего СФ хлеба на закваске надо часов 48. В общем, такой ленивый результат.
Что поразительно, вкус у этого хлеб самый настоящий, аутентичный...


Classic San Francisco Sourdough French Bread Recipe -Классический французский хлеб, Сан-Франциско стиль.



- 2 чашки теплой воды (около 110F/40Ц)
- 7.5- 8 чашек хлебной муки
- 1 чашка закваски комнатной температуры (или любой другой)
- 2 ч. ложки мелкого сахара
- 1 ст. ложка солода
- 2 ч. ложки морской соли (можно больше)

Приготовление:  

1. В большой миске смешать воду, закваску и 4 чашки муки (половину).
Хорошо размешать, закрыть плёнкой и оставить в теплом месте (30Ц) на 8-12 часов.
2. Смешать с сахаром, солодом и оставшейся мукой и замесить мягкое и эластичное тесто, в конце добавив соль.
Выложить в контейнер, закрыть крышкой и поставить подходить в тёплом месте 2-2.5 часа, пока не вырастет вдвое. (Через час после начала я свернула тесто один раз).   
3. Опустить тесто и разделить пополам. Слегка вымесить и сформировать круглые буханки и поставить подходить в расстоечные формы в тёплом месте пока не подойдут вдвое (примерно час-полтора). Примерно в это же время разогреть духовку до 205Ц (400Ф) вместе в камнем для выпечки.
4. Сделать несколько надрезов на хлебе. Выпекать с паром первые 10 минут на среднем уровне. Оставшиеся 20-25 минут без пара.
Готовый хлеб будет издавать глухой звук при постукивании и корочка будет золотисто-коричневой.
5. Вынуть хлеб и дать остыть на решетке.



Мои примечания:

- делаю обычно пол-порции. Опара у меня подходит 8 часов. Чем дольше, тем кислее будет конечный результат.
- осторожно добавляйте вторую половину муки
- в рецепте была рекомендация смазать хлеб смесью воды и крахмала. Когда я пекла его в первый раз, я это сделала, в итоге корочка получилась ужасного матового цвета. Не рекомендую!
- хлеб получается не очень кислый. Некоторые мои сотрудники сказали, что можно и покислее сделать было... wacko
« Последнее редактирование: Мая 15, 2010, 08:40:56 pm от Usambara »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Мая 03, 2010, 10:57:04 pm »

Моей семье очень нравится этот вариант хлеба с ржаной мукой.

San Francisco Sourdough Rye Bread Recipe - Ржаной хлеб, Сан Франциско стиль

250мл теплой воды (около 110F/40Ц)
500г хлебной муки
150г ржаной муки
175г закваски комнатной температуры (100% гидрации)
1 ст.ложка семян тмина
1 ст.ложка отрубей
1 ст.ложка солода
2 ч.ложки морской соли (можно больше)

Приготовление 
1. В большой миске смещать воду, закваску и 150г белой и 50г ржаной муки. Хорошо размешать, закрыть плёнкой и оставить в теплом месте (30Ц) на 8-12
2. Смешать с сахаром, семенами и оставшейся мукой и замесить мягкое и эластичное тесто, в конце добавив соль. Выложить в контейнер, закрыть крышкой и поставить подходить в тёплом месте 3-3.5 часа пока не вырастет вдвое. (Через час после начала я свернула тесто один раз).   
3. Слегка вымесить и сформировать буханку и поставить подходить в расстоечной форме в тёплом месте пока не подойдёт вдвое (примерно час-полтора). Примерно в это же время разогреть духовку до 205Ц (400Ф) вместе в камнем для выпечки.
4. Сделать несколько надрезов на хлебе. Выпекать с паром первые 10 минут на среднем уровне. Оставшиеся 20-25 минут без пара. Готовый хлеб будет издавать глухой звук при постукивании и корочка будет золотисто-коричневой.
5. Вынуть хлеб и дать остыть на решетке.


Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #3 : Мая 03, 2010, 11:01:13 pm »

Вот этот хлеб уже совсем настоящий хлеб из Сан-Франциско на закваске. Безусловный фаворит. Он гораздо вкуснее, кислее, насыщеннее и даже корочка другая.  smile

Хлеб на закваске, Сан-Франциско стиль


источник, слова автора

Рецепт ароматного кислого хлеба на закваске в стиле Сан_Франциско из книги Питера Рейнхарта "Корка и Мякиш".  

На один хлеб:

Холодная полужидкая закваска (для кислоты)

- 78 г. муки
- 100 г. воды
- ложка закваски

Выдержать при комнатной Т пока не запузырится и поставить на холод на сутки.

Крутая опара (для аромата и силы теста)

- 178 г. спелой полужидкой закваски
- 100 г. хлебопекарной муки
- 30 г. воды

Вымесить до получения довольно гладкого теста и поставить бродить, пока не увеличится в объеме в 1,5-2 раза. Поставить в холодильник на 8-24 часа.

Хлебное тесто

- 300 г. хлебопекарной муки
- 278 г. густой опары
- 3 г. соложеной муки (неферментированного солода)
- 8,5 г. соли

180 г. воды или сколько мука возьмет до получеия теста умеренной консистенции. Вымесить до умеренного развития клейковины, поставить бродить. Когда начнет вспухать (увеличится в объеме в 1,3-1,5 раза), сформовать хлеб и уложить в кассеты на расстойку. Дать заготовкам увеличиться в объеме в 1,5 раза и поставить в холодильник на 8-24 часов.
За час до выпечки вынуть заготовки из холодильника. Прогреть печь до 475Ф.  Выпекать с паром при 450Ф в течение 30 мин., затем 10 мин. при 350. Дать хлебу остыть в течение часа прежде чем резать.
Примечание. Я вообще почти весь процес брожения в этот раз решила осуществить при 10С. Уж больно меня напугал вчерашний перекисший мякиш мышиного серого цвета и взрывные скорости брожения теста.



Получилось так:

Сначала я приготовила закваску с 100% влажности. 1 час при комнатной Т, остальное, примерно 12 часов при 10С.
Следом я взяла 200 г. этой холодной жидкой закваски, и к ней я добавила 78 г. муки и 30 г. воды и замесила густую закваску-опару. 1 час при комнатной Т, потом при 10С. Подождала пока она не выросла в объеме в 3,5 раза в холодильнике (примерно за 8-9 часов при 10С).
Тем временем я замочила пшеницу на полчаса, слила воду, накрыла и оставила прорастать. Зерно проросло через 16 часов.*
Следом я замесила тесто.  Крутая закваска-пара (280 г.), плюс ЕЩЁ 200 г. жидкой закваски (100 г. муки +100 г. воды) из моих запасов***, плюс одна столовая ложка проросшего зерна пшеницы, смолотая в кашицу со 100-120 г. воды в блендере. Ну и остальное: 200 г. неотбеленной пшеничной муки твердых сортов, 9 г. соли . Получилось 840 г. теста.**
Умеренный замес. Клейковина уже развита, но не до стадии тончайшей пленки, через которую газету читать можно.
Дала тесту подняться в 1,3 раза при комнатной Т, подкатала в шар. Дала предварительную расстойку 20 мин. и сформовала тугой круглый хлеб. Он должен сидеть довольно высоким полушаром на столе.
Поставила хлеб на холод (10С) расстаиваться в корзинке, обернутой пленкой.
Где-то через 8 часов расстойки при 10С хлеб был готов к выпечке.
Вывалила его на пекарскую бумагу, Надрезала бритвой,  обрызгала водой и посадила в печь, прогретую до 500Ф.
Пекла с паром 40 мин. при 450Ф и потом ещё выдержала 10 мин. в выключенной духовке для формирования обалденной корки.
Пузырьки на корке связаны с расстойкой на холоде.
Выдержала 15 мин. на решетке, пока смотрела телек, и помчалась его резать. Рано конечно, но все равно видно какой он прекрасный.  Очень ароматный хлеб с типичным для СФ хлеба кисловатым мякишем и хрустящей коркой.  Господи, как я рада, что получилось! К а к  я  р а д а!


Мои примечания:

- подробные фото не делала, их можно посмотреть по ссылке у автора.
- За мои прошу прощения, утром перед работой впопыхах, отталкивая собирающегося на работу мужа и орущего Сеню, сделала несколько кадров.  smile
- поскольку у Люды в первый раз хлеб не удался, то я сразу стала делать, как она описывает во второй раз, только закваска у меня была тёплая, только что освеженная.
*пшеницу не замачивала, добавила солод. Цвет у корочки сами видите какой.   smile
- обещаю переделать фото как только смогу.  blush
** у меня ушло немного больше муки, вес теста оказался 902 г..
*** использовала нашу жидкую закваску.
- у меня в форме хлеб подходил примерно часа полтора в кухне (+20С), а потом я его убрала на 10 часов в холодильник.
- объективно, не взирая на мою нелюбовь к этому виду хлеба, он получился очень вкусный!!! Советую хотя бы раз из интереса его попробовать.
Чтобы знать о чём так долго говорили большевики.  Wink

Красота!  smile
« Последнее редактирование: Мая 15, 2010, 08:52:38 pm от Usambara »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
sineglazka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 605


Мой дикий зверь


« Ответ #4 : Мая 04, 2010, 08:15:24 pm »

Нелль, я давно хотела этот хлеб попробовать сделать, теперь точно буду, только время нужно найти!
Какой же он у тебя красивый получился!  Laie_60B
figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #5 : Мая 27, 2010, 09:13:00 am »

Нелличка, ну теперь выручай:  не получился Classic San Francisco Sourdough French Bread Recipe -Классический французский хлеб, Сан-Франциско стиль.  cray Ужасно жаль....  sorry  Сделала все по рецепту: закваска из КАF - 50% - 1/2 чашки, муки ушло в общей сложности только 3 стакана и то тесто очень плотное получилось.  Опара (закваска + 1 ст. воды + 2 стакана муки) стояла ~ 11 часов, поставила на ночь.  Утром замесила тесто - опара + 1 ст. муки. (было 48% влажности в квартире).  Поставила подходить в холодильник пока не приду с работы.  Очень хорошо поднялось, где-то в 3 раза.  Потом положила в формы - через 2 часа ничего не поднялось больше.  Все равно спекла, очень потный и кислый.  Ну вот что не так?  Скажи, как ты замешиваешь тесто с опарой, я имею ввиду сколько по времени замес?  У меня было 4 минуты без соли, и 4 минуты с солью в миксере (Kitchen Aid).  Это много? Очень хочу сделать, что-же не так?
  unknw

Я - Женя.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #6 : Июня 07, 2010, 06:34:55 pm »

Цитировать
Ну вот что не так?  Скажи, как ты замешиваешь тесто с опарой, я имею ввиду сколько по времени замес?  У меня было 4 минуты без соли, и 4 минуты с солью в миксере (Kitchen Aid).  Это много? Очень хочу сделать, что-же не так?

Женя, я не вижу никакого особого нарушения. У тебя в первый раз тесто перестояло, но после того, как ты его сформировала, оно должно было подойти. Почему это не случилось, не знаю...
Я обычно замешиваю руками, но миксером бы делала 6 минут и 2 с солью.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Классический San Francisco Sourdough, и различные варианты « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.