Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Ciabatta 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Ciabatta  (Прочитано 4739 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Апреля 22, 2007, 04:39:05 pm »

Хочу поделиться рецептом одного из самых  любимых мной видов хлеба. Для тех, кто как я, любит в хлебе поджаренную твердую корочку и у кого нет миксера для замеса теста, это просто настоящая палочка-выручалочка. В этом рецепте тесто не вымешивается совсем. Тем не менее, получается очень вкусный хлеб. Для изготовления хлеба понадобится biga (попросту, разновидность закваски), которую нужно приготовить вечером накануне выпечки. Итак,

Ciabatta
Количество продуктов на две буханки
Подробно пошагово здесь

Biga
1/2 ч.ложки сухих дрожжей (active dry)
1 чашка теплой воды (30С-35С)
2 чашки неосветленной хлебной муки (сильной муки, муки с содержанием протеинов 12.5%)
2 ст.ложки ржаной муки

Тесто
2 ч.ложки сухих дрожжей (active dry)
1 1/2 чашка теплой воды (30С-35С)
4 чашки неосветленной хлебной муки
2 ч.ложки соли, растворить в 1 столовой ложке воды
мука для посыпки противня и хлеба сверху

Приготовление:
Накануне вечером.
Смешать дрожжи с водой, хорошо размешать до полного их растворения. В стеклянной миске смешать два вида муки с дрожжевой смесью, хорошо помешивая, тщательно, так чтобы получилось мокрое тесто. Плотно закрыть миску пищевой пленкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром, тесто расплывется, будет душистое и все в пузырьках.
На следующий день.
Отмерить теплую воду в большую миску, сверху посыпать дрожжи и размешать до полного растворения дрожжей. Смешать с biga. Смешивать аккуратно, я просто лопаткой поворачиваю тесто так, чтобы оно смешалось, потом добавить растворенную соль и муку, по 1/4 части: добавить муку, размешать, еще добавить, размешать и так до конца. Размешивать так, чтобы мука вся смешалась. Тесто будет мягким, но очень липким.
Закрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на час, или пока не увеличиться в размере вдвое. Затем, с помощью лопатки тесто приподнять от стенок миски, подхватив снизу и сворачивая к центру, как бы поварачивая тесто, два-три раза. Это помогает глютену в муке размякнуть и стимулирует дрожжи, которые вырабатывают сахар из муки в газ и воду.
Опять закрыть пленкой и дать подойти второй раз минут 45. В этот раз тесто будет пождходить быстрее так как дрожжи уже очень активные. (В этот момент можно поставить тесто в холодильник до выпечки). Как минимум за 2 часа до формирования хлеба, тесто надо вынуть из холодиотника. За это время оно поднимется опять.
Когда тесто поднимется оно готово к формированию и выпечке. Тесто должно очень мягким и шелковистым.

Формирование буханки.
Противень посыпать мукой. Осторожно перенесите тесто одним кусочком. Будьте осторожны, старайтесь его сохранить таким пузырчатым какое оно есть. Смажьте руки мукой, посыпьте слегка сверху и осторожно поднимите каждый конец, аккуратно потягивая его в разные стороны в виде прямоугольника 10 см шириной и до 35 см длиной.
Или разделите попалам и сформируйте 2 буханки. Тогда их надо разместить на разных противнях. В середине тесто должно быть не больше 4 см толщиной. (Иногда чиабатту растягивают, чтобы сделать внешние концы тоньше и заворачивают их к центру, чобы придать хлебу вид ночной туфли). Я этого не делаю. Просто оставляю так, прикрыв п/э пленкой. Буханки все равно выходят кривоваты, как старая поношенная туфля.
Дать хлебу подойти еще в два раза в течение получаса.
Духовку разогреть до 500F (260С). Перед самой выпечкой просуньте руки под каждый конец хлеба, приподнимите чуть-чуть и слегка сдвиньте к центру. Это позволит буханке подходить равномерно в духовке. Хорошо посыпать мукой и выпекать.
Выпечка. Поставить в духовку на 15 минут. Уменьшить температуру до 450F (230С), выпекать еще 15 минут или пока не станет красивого коричневого цвета. Вынуть из духовки и полностью остудить прежде чем вы познакомите свою чиабатту с ножом.
Хлеб должен получится с плотной и хрустящей корочкой, а внутри мягкий, плотный и дырчатый.


Прекрасно подходит для брускетты. Порежьте на кусочки, обжарьте в тостере или на гриле, смажьте чесноком и сверху положите помидоры с базиликом, поперчите по вкусу. Наслаждайтесь!
А еще с баклажанной икрой очень вкусно


* eggplantdeep.jpg (79.82 Кб, 417x500 - просмотрено 1551 раз.)
« Последнее редактирование: Апреля 25, 2007, 10:56:53 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #1 : Апреля 22, 2007, 04:46:12 pm »

Нелличка, шикарный рецепт!  good

Обязательно попробую на следующие выходные!  wink

Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Апреля 22, 2007, 04:55:08 pm »

Юля, делай пол-порции, а то смерть фигуре.  wink

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #3 : Апреля 22, 2007, 05:19:27 pm »

Нель, а ей и так уже смерть..  crazy Куском больше куском меньше..  cray

Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #4 : Апреля 30, 2007, 01:15:37 pm »

Нель, сделала "чабатту"..  wink Она достигла бегемочьих размеров, превратившись в батон!!!  lol Выросла ужасно! И тесто было крутовато, а я не стала добавлять воду, не попробовав рецепт "по правилам", не стала ничего менять. И соли мне было маловато. В общем, хоть я и испекла пол-порции, чабатта мне показалась похожа больше на пресный тосканский хлеб ( очень вкусный!!  good)





НО я попробую ещё раз, уже с определёнными изменениями!

CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #5 : Апреля 30, 2007, 01:17:05 pm »

Юль..Потрясающая вышла... good good

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #6 : Апреля 30, 2007, 01:20:02 pm »

Кариш, ты слишком добра..  smile Это же бегемот, а не чабатта!  lol И дырок нет правильных..

Вечером поставлю бигу..  wink ( ты же знаешь, я упёртая..  blush)

Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #7 : Апреля 30, 2007, 10:30:37 pm »

Юля, вот видишь как бывает. У нас же мука разная, поэтому у тебя тесто крутое. Если будешь еще делать, то не сыпь всю муку сразу, добавляй по-немногу. Там на подробных фото довольно хорошо видно, что тесто должно быть липкое и мягкое.
Я настоящую чабатту никогда не ела, но эта нравится и очень похожа на нашу магазинную.
А рецепт от тетеньки, которая долго жила в Италии. Я ж его не сама придумала.
Вот доберусь как-нибудь до вас, тогда хоть попробую настоящей итальянской еды.  wink

А вообще, бегемотик славный получился. Ты из какой муки делала? Сколько  там протеина в ней? А то я купила итальянскую муку, написано, что для хлеба и пиццы иделально.
« Последнее редактирование: Июля 04, 2007, 12:36:48 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #8 : Мая 01, 2007, 12:37:58 pm »

Нелли, спасибо за бегемотиков!  lol

А я снова пришла и чабатту принесла..  smile

На этот раз налила побольше воды ( ненамного) и положила на 1/4 меньше муки. (У меня манитоба, 12,5 %) Тесто получилось жидкое ( больше, чем у тебя на картинке), но это как раз хорошо.  wink

Так что всё получилось, и я ужасно довольна!  yahoo



Из пол-порции сделала 2 чабатты -  и наконец они стали похожи на тапки, а не на откромленных свинок!  pleasantry


apelsin
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 0



« Ответ #9 : Мая 01, 2007, 02:43:20 pm »

Юль, шикарная чиабатта с шикарными дырками!  good good

Марина
zwerg
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 301


Germany


« Ответ #10 : Мая 01, 2007, 03:11:30 pm »

Юль ну что ты...  smile   и  свинки  и  тапки  твои  оболденны  shok  как я люблю этот уголок..  ну эти  темки   unknw   но нельзя суда  заходит, а то выползат... надо будет...  smile
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #11 : Мая 02, 2007, 02:29:34 am »

Юля, потрясающие дырки!  good  У тебя ручки золотые.  smile

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #12 : Мая 02, 2007, 07:09:56 am »

Марина, Ир, Нелли, спасибо!  _thank__you.  Видите, как я старалась?  yahoo

natulya64
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 6


« Ответ #13 : Октября 21, 2007, 04:21:23 pm »

Nelly, испекла вашу чиабатту. Очень понравилась. получилавь огромная, правда не такая дырявая как у вас. Пеклась с приключениями. Выключили газ, так, что пришлось тесто ставить в холодильник и печь на следующий день. _oops Буду печь неоднократно. в следующий раз обязательно сфотографирую.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #14 : Октября 22, 2007, 01:25:21 pm »

Наташа, надеюсь что в следующий раз таких "приключений" не будет.  smile
Если хочешь более дырчатую, то делай более липкое тесто (добавляй больше воды).
Удачи и спасибо за спасибу!  _thank__you.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Ciabatta « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.