Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Tortano 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2 3 4
Автор Тема: Tortano  (Прочитано 9571 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Мая 03, 2007, 12:16:03 am »

Этот рецепт хлеба у меня самый любимый. Твердая корочка, огромные  дырки, аромат и неповторимый вкус.... Всё, что надо настоящему гурману присутствует. Правда, для его приготовления надо около 19 часов, то есть это хлеб еще и для маньяков.  Wink
Поскольку хлеб поднимается только за счет закваски, поэтому он растет медленно и приобретает очень приятную кислинку. Чтобы получить аутентичный итальянский привкус и запах не бойтесь его так долго запекать, он не сгорит, а вот корочка приобрете красивый коричневый цвет
.

Tortano


Подробно пошагово можно посмотреть здесь

Из исходного количества продуктов получится одна большая буханка весом около 1,200 грамм


 Накануне вечером нужно приготовить закваску и картофельное пюре.

Закваска
1/4 ч.ложки сухих дрожжей (instant*)
1 чашка теплой воды (30С-35С)
2/3 чашки неосветленной хлебной муки(100г)
*instant yeast так же известны под названием Fast Rising, Rapid Rise, or Bread Machine Yeast.

Размешать дрожжи в чашке воды и дать постоять 5-10 минут. Отмерить 1/3 чашку этой жидкости (остальное вылить) и влить в миску с мукой.  Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень жидким.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то закваска будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник.
Утром закваска будет вся в огромных пузырьках и очень душистая.

Для картофельного пюре
Сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста.
Можно воспользоваться готовыми картофельными хлопьями, об этом расскажу дальше.

Тесто
Закваска
1 3/4 чашка теплой воды (30С-35С) плюс 3 ст.ложки (можно использовать картофельную воду)
3 3/4 (575г) чашки неосветленной хлебной муки
1/4 чашки (60г) картофельного пюре**
2 ч.ложки меда (14г)
3 ч.ложки соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
**можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г)

Приготовление:
Ручной замес:
Отмерить теплую воду в большую миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и  дать постоять минут 10-20. Добавить закваску, мед, пюре, соль и замешивать руками минут 5-10. Тесто может быть очень липким, продолжайте мешать, в конце концов оно должно стать мягким и эластичным. Можно помогать себе с помошью скребка.

Для стационарного миксера:
Отмерить теплую воду в миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и  дать постоять минут 10-20.  Добавить закваску, мед, пюре, соль и при помощи крюка замесить в течение 15-20 минут на средней или большой скорости тесто, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет мокрым.


Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов. В течение этого времени через равные интервалы времени (20, 40, 60 и 80 минут) тесто надо переворачивать:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать  мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру,  завернуть, затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру.
 После этой процедуры тесто будет выглядеть так: cм.ссылку выше.

Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет перевернуть тесто 4 раза, оставшееся время дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошего посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут.  Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха


Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметом около 8см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.


Посыпать мукой и накрыть буханку  пленкой и дать подойти  в течение часа - полутора часов. Если очень в доме жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.

После формирования буханки включите нагреваться плиту до 450F(230Ц). Камень положить на второй уровень серху, над ним всё убрать, чтобы ничего  не мешало хлебу подходить.

Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать надрезы острым ножом в виде креста.
Перенести на камень  и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50.
Остудить на решетке.

Наслаждаться!


* bread.jpg (111.69 Кб, 515x352 - просмотрено 2148 раз.)

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nadyushka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1829


Германия, Фрайбург


« Ответ #1 : Мая 03, 2007, 01:01:28 am »

вот это хлеб!!!!  good в лепешку разобьюсь, но его обязательно сделаю! вот только день надо выбрать спокойный!  blush
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #2 : Мая 03, 2007, 05:19:59 am »

Неллик!!! good good Слова  списала.. разберусь с делами  и ОБЯЗАТЕЛЬНО сделаю _thank__you.

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
АнжеликаГ
Moderator
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 8479



« Ответ #3 : Мая 03, 2007, 08:22:53 am »

Нелли, а дрожжи брать в каком количестве - 1 пакетик?

Скачала задала вопрос, потом увидела. Нельзя спросонья лезть в компьютер smile
« Последнее редактирование: Мая 03, 2007, 08:32:11 am от АнжеликаГ »
Giulia
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 14716


Извращенка со стажем


WWW
« Ответ #4 : Мая 03, 2007, 08:31:09 am »

И мне нравится!!  smile С удовольствием как-нибудь попробую!  rolleyes

Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #5 : Мая 03, 2007, 11:23:49 am »

Девочки, спасибо. Хлеб для таких мастеров, как вы не проблема. ПРоблема для меня с ним всегда только одна-где найти столько времени.  И не трудоемкий, но вот эти провороты по времени...Зато результат на лицо.  smile

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Трампампулька
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 0


« Ответ #6 : Мая 15, 2007, 02:43:50 pm »

Nelly, Нелли, какой обалденный хлеб good, а рецепт - унесла yahoo. Единственный вопрос - неосветленная хлебная мука это случайно не цельнозерновая? blush Если не трудно, не могла бы ты дать название на английском? give_rose
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #7 : Мая 15, 2007, 03:19:10 pm »

Единственный вопрос - неосветленная хлебная мука это случайно не цельнозерновая? blush Если не трудно, не могла бы ты дать название на английском? give_rose
Hи в коем случае!  nea Хлеб-то белый, не надо там цельнозерновая мука. A  на английском
Unbleached White Bread Flour.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Трампампулька
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 0


« Ответ #8 : Мая 15, 2007, 03:31:58 pm »

спасибо за быстрый ответ, буду искать муку
larisa
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 3


« Ответ #9 : Июня 12, 2007, 06:11:25 pm »

Девочки, я тоже пекла по этому рецепту, очень вкусно получается! rolleyes


* 0b2765e92614.jpg (115.36 Кб, 640x480 - просмотрено 1940 раз.)
larisa
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 3


« Ответ #10 : Июня 12, 2007, 06:12:16 pm »

И разрезик...


* 1dd5622110bd.jpg (114.33 Кб, 640x480 - просмотрено 1923 раз.)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #11 : Июня 15, 2007, 03:00:07 am »

Лариса, не сразу заметила твой пост. А ты из какой муки пекла? Такое ощещение, что ее немного много было: дырок маловато. У тебя тесто было липкое? Оно должно быть липковатым, лучше не добавлять много муки при замесе.
А так боОООльшой вышел, загорелый!  yahoo


Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #12 : Июня 15, 2007, 03:02:13 am »

Я еще хотела все написать, да забываю: чтобы дырка в центре не сильно закрывалась, на последнюю расстойку можно в центр какую-нибудь маленькую плошку вставить. Тогда дырка будет больше, а значит будет больше корочки.  _girl_in_love

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Gatta
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 474


Юлия


« Ответ #13 : Июля 02, 2007, 08:16:34 am »

Нель, я правильно поняла? Первый раз даем тесту подойти 4 часа, переворачиваем через 20 мин. от начала поднятия, потом через 40 мин. от начала поднятия и т.д.? Или через 20 минут, потом еще через 40, потом еще через 60?
И когда после первого подъема тесто складываем, то оставляем его опять на 4 часа?
Alla
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 73



« Ответ #14 : Июля 02, 2007, 06:44:53 pm »

Неллик привет!
Скажи пожалуйста,  я не совсем поняла, неосветлённая хлебная мука, это какой сорт? Нелль, у меня сейчас в наличие мука ( FARINA TIPO *0*), как ты думаешь, она подходит ?
И про дырку в центре, думаю металическое кольцо вставить, только не знаю, выбрать его перед выпеканием, или выпекать с ним, как лучше?
Так мне твой хлеб понравился! Вот сижу и думаю, как бы мне рабочий день спланировать,  что бы под расстойку теста подстроится, не хочется до выходного откладывать wink.
Страниц: [1] 2 3 4  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Tortano « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.