Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Булочки и плюшки  |  Тема: Булочки с пармезаном, пармской ветчиной и кедровыми орешками от Richard Bertinet 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Булочки с пармезаном, пармской ветчиной и кедровыми орешками от Richard Bertinet  (Прочитано 2967 раз)
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« : Июня 23, 2011, 12:51:57 am »

Булочки с пармезаном, пармской ветчиной и кедровыми орешками

Так как я не большой специалист по выпечки хлеба, (но я регулярно тренируюсь и у меня стала получаться уже намного лучше (вкуснее), чем 4 года назад  blush) то я очень редко пишу рецепты хлеба, вот и эти булочки я даже не собиралась фотографировать,  blush но они мне настолько понравились, что я не удержалась. Это даже не просто хлеб, а нечто большее, дополнив такую булочку бокалом вина, получится просто отличный аперитив, а если еще взять немного зелени и овощей то и легкий ужин.  crazy
Рецепт из, уже многим, хорошо знакомой книги, Ришара Бертине (Richard Bertinet) «Свой хлеб». Все рецепты разделены на 5 глав, по сортам хлеба (белый, оливковый, серый, пшенично-ржаной и сладкий хлеб). В каждой главе дается базовый рецепт хлеба, на основе которого и строятся остальные рецепты в конкретной главе.




Оливковый хлеб
(из него так же можно  испечь просто булку хлеба)

500 гр. пшеничной хлебопекарной муки
20 гр. манки
15 гр. свежих дрожжей
10 гр. соли
50 гр. оливкового масла первого отжима (extra virgin)
320 гр. воды (или 320 мл., но взвешивание дает более точный результат)

Нагрейте духовку до 250С. Бертине рекомендует нагревать духовку до максимума, с пекарским камнем или тяжелым противнем для выпечки хлеба внутри, затем температуру следует уменьшить до температуры выпечки, указанной в рецепте. Кроме того, необходимо сделать это как можно раньше, чтобы не только духовка, но и вся кухня прогрелась – в теплой атмосфере работать с тестом гораздо проще. (Могу честно сказать, что я включаю духовку, только после того, как сформирую хлеб и поставлю его подходить последний раз перед выпечкой.)

1. Просейте хлебопекарную муку вместе с манкой. Кончиками пальцев вотрите дрожжи до образования мелкой крошки. Добавьте соль, оливковое масло и воду. Придерживая миску одной рукой, замешивайте тесто другой рукой или закругленной стороной скребка, 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком. С помощью скребка (это можно сделать и рукой), вывалите тесто на рабочую поверхность. По виду тесто будет походить на густою липкую кашу.
(Старайтесь не подпылять рабочую поверхность мукой, такую массу можно вымесить, нужно только правильно работать – растягивать и складывать тесто, чтобы максимально «насытить» его воздухом. Начав присыпать муку на этом этапе можно ввести до 100 гр. лишней, не предусмотренной рецептом муки и на выходе получить «кирпич», а не воздушный хлеб).
2. Начинайте вымешивать. При этом не нужно крутить тесто вокруг своей оси, проминая при этом нижней частью ладони. Вместо этого, подхватите тесто с двух сторон, используя кисти рук как две вилки и придерживая сверху большими пальцами. Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала оно будет такое липкое, что его нелегко будет оторвать от стола). Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха. Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края внутрь. Сначала это очень сложно даже понять, но постепенно тесто будет становиться все более послушным менее липким, а все более эластичным. Продолжайте месить тесто, пока оно полностью не начнет отлипать от поверхности, на вид станет шелковистым, а на ощупь гладким и упругим. Когда вы освоите эту технологию, то у вас на замес будет уходить всего минут 5.
3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сформируйте шар. Для этого по очереди заверните края теста к центру, хорошенько прижимая их большим пальцем к центру и поворачивая, по мере необходимости, шар вокруг своей оси. Переверните шар, оформите его и подоткните края.
4. Присыпьте большую миску мукой и положите туда ваш шар из теста (я слегка смазываю миску маслом, а мукой не присыпаю). Накройте его полотенцем и поставьте подходить в теплое место без сквозняков примерно на час – тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

Булочки с пармезаном, пармской ветчиной и кедровыми орешками



12 булочек

1 порция теста из пшеничной муки с оливковым маслом
100 гр. сыра пармезан, натереть на мелкой терке
100 гр. кедровых орешков, слегка обжарить на сухой сковороде
2 ст.л. оливкового масла, плюс еще немного для смазывания булочек в конце
12 ломтиков пармской ветчины
кукурузная мука

1. Смешайте кедровые орешки с пармезаном.
2. Присыпьте рабочую поверхность кукурузной мукой. Закругленной стороной скребка или рукой выложите тесто на муку пальцами расправьте его в прямоугольник, толщиной примерно 1,5-2 см. Смажьте оливковым маслом.
3. Равномерно распределите половину орехово-сырной смеси на тесте. Сверху разложите ломтики ветчины. Слегка смажьте ветчину оливковым маслом и посыпьте оставшейся орехово-сырной смесью.
4. Скатайте тесто рулетом. Тщательно запечатайте швы, прижимая их пальцами. Острым ножом разрежьте рулет на ломтики толщиной 2-3 см., разложите получившиеся кружки на противне смазанном маслом или выстеленный пекарской бумагой. Накройте полотенцем и оставьте подниматься на 45 минут, или до тех пор пока они не увеличатся вдвое.
5. Уменьшите температуру в духовке до 220С. Поставьте противень с булочками и пеките 12-15 минут, до золотистой корочки. Выньте из духовки готовые булочки и поставьте охлаждаться на решетку. Еще теплые булочки оливковым маслом.

Мой комментарий:
1. Хочу признаться, что я замешивала хлеб по описанной технологии всего 3-4 раза, но могу с уверенностью сказать, все получится и «липкая» субстанция действительно превращается в гладкое эластичное тесто!  yes4 Сейчас же я чаще всего пользуюсь кухонным комбайном, не могу сказать, что это быстрее, но руки во время замеса свободны – это точно! У Р.Бертине есть описание и такого вида замеса.*
2. Пармская ветчина у нас большая редкость, да и цена у нее достаточно высокая, поэтому я попробовала спечь булочки с беконом, но в этом случае оливковым маслом я ничего не смазывала.


*Замес в кухонном комбайне
Просейте муку в чащу кухонного комбайна и вотрите в неё дрожжи. Включите миксер на самую медленную скорость, добавьте соль, потом воду и размешивайте 2 минуты. Немного увеличьте скорость и месите еще 6-7 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным
« Последнее редактирование: Июня 23, 2011, 01:02:18 am от Nataly »

БелкаБелка
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 1


Anna


« Ответ #1 : Июня 23, 2011, 01:19:28 am »

Наташа, очень аппетитные булочки, мой муж такие оценит!  good
Давно заглядываюсь на эту книгу, а теперь наверное точно уже куплю! Фото с кулечком очень аппетное ! Laie_60B

Черепашка
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1101


Наташка-Черепашка


« Ответ #2 : Июня 23, 2011, 03:10:28 am »

Наташик, фотографии чудесные просто!
Булочки эти уже тоже пробовала и знаю, какие они вкусные, но после твоих фотографий кажется, что они еще вкуснее  _girl_in_love
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #3 : Июня 23, 2011, 03:50:49 am »

Аня, Наташа спасибо!  thank_you

Давно заглядываюсь на эту книгу, а теперь наверное точно уже куплю!

Анют, я её тоже не сразу купила, но тепреь не жалею ни капли!  good Очень интересные рецепты, мне глава с серым хлебом очень нравится, но никак не могу купить цельнозерновую муку у нас.  nea

Наташикfriends

Черепашка
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1101


Наташка-Черепашка


« Ответ #4 : Июня 23, 2011, 06:33:24 am »

Наташа, очень аппетитные булочки, мой муж такие оценит!  good
Давно заглядываюсь на эту книгу, а теперь наверное точно уже куплю! Фото с кулечком очень аппетное ! Laie_60B
Анют, а мне кажется ее у нас Наташа выставляла в электронной версии...
БелкаБелка
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 1


Anna


« Ответ #5 : Июня 23, 2011, 06:39:05 am »

Наташ, спасибо за информацию, пойду посмотрю  thank_you

Raisa Zaxarovna
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 392

Инна, приверженка в поисках


« Ответ #6 : Июня 23, 2011, 10:05:57 am »

Наташа, какие булочки  _girl_in_love Фото шикарные  Laie_60B
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #7 : Июня 23, 2011, 10:27:04 pm »

Инна, спасибо большое!  thank_you Булочки действительно очень вкусные получились.  yes4

Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Булочки и плюшки  |  Тема: Булочки с пармезаном, пармской ветчиной и кедровыми орешками от Richard Bertinet « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.