Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  DOLCE VITA-СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ  |  Кафе - мороженое  |  Тема: ГРУШЕВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ПРОФИТРОЛЯМИ, КАРАМЕЛЬНЫМ СИРОПОМ И ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: ГРУШЕВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ПРОФИТРОЛЯМИ, КАРАМЕЛЬНЫМ СИРОПОМ И ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ  (Прочитано 2036 раз)
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« : Сентября 14, 2011, 12:29:38 am »



Для 1 литра мороженного:
3 средних груши, очищенных, порезанных на кубики 1 см
180 гр сахара   
500 мл сливок
Щепотка соли
Несколько капель лимонного сока


Насыпать сахар в кастрюлю с толстым дном. Готовить до растопления сахара (Осторожно!) помешивая.
Когда сахар начнет карамелизироваться и станет цвета темного янтаря, добавить грушу.
Карамель затвердеет, но надо продолжать готовить постоянно помешивая, до растворения карамели, около 10 минут.
Убрать с огня, вмешать 125 мл сливок, энергично размешивая. Затем добавить оставшиеся сливки, соль и лимонный сок.
Остудить при комнатной теапературе и затем пюрировать в блендере. Полученную массу протереть через сито.
Остудить массу в холодильнике, а затем заморозить в мороженнице или в морозильной камере, перемешивая вилкой или миксером каждые 40 минут.
Подавать мороженное с профитролями, карамельным соусом и шоколадной глазурью .

Наполнить профитроли* мороженным (либо при помощи кондитерского шприца, либо разрезав профитроли пополам). Обмазать профитроли карамельным соусом** при помощи кисточки.
Покрыть шоколадной глазурью***.
Убрать готовые профитроли в морозильную камеру.
Вынуть из морозильника за 5-10 минут до подачи.



*) Для профитролей (30-35 шт.):
Рецепт профитролей идентичен этому рецепту, но здесь другие пропорции.
250 мл воды
2 ч.л. сахара
0,5 ч.л. соли
85 гр сливочного масла, порезанного на кусочки
140 гр муки
4 больших яйца, комнатной температуры
1 яичный желток, для смазывания
1 ч.л. молока, для смазывания


Нагреть духовку до 220 градусов. Выложить на противень пергамент или силиконовый коврик.
Нагреть в кастрюле воду, сахар, соль, масло. Перемешивая, до полного растопления масла.
Убрать с огня, всыпать всю муку и энергично перемешать до однородности теста и пока оно не станет отходить от стенок кастрюли.
Остудить тесто 2 минуты и по одному вбить 4 яйца, каждый раз хорошо перемешивая до однородности.  Должно получится гладкое и однородное тесто.
Используя 2 ложки или кондитерский мешок, отсадить кусочки теста, размером с грецкий орех.
По желанию смазать отсаженное тесто смесью из желтка и молока.
Выпекать профитроли 25-30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Выключить духовку. Приоткрыть дверцу духовки на 5 минут.
После этого вынуть профитроли и остудить, окончательно, на решетке.

Профитроли, конечно, лучше употребить в тот же день. Но можно их и заморозить (на 1 месяц), разложив в плотно закрывающиеся пакеты. Разморозить при комнатной температуре, затем подсушить немного в разогретой духовке, до хрустящего состояния и использовать по назначению.


**) Для карамельного соуса (375 мл):
85 гр сливочного масла
150 гр сахара
250 мл сливок
0,5 ч.л. ванильного экстракта
1,25 ч.л. соли, крупного помола


Растворить масло в глубокаой кастрюле.
Добавить сахар и готовить до тех пор, пока сахар не станет коричневого цвета.
Убрать с огня и немедленно влить половину сливок (ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО! Лучше надеть рукавицу). Перемешать и влить оставшиеся сливки, ваниль и соль. Часть карамели затвердеет, но надо продолжать готовить, постоянно помешивая, до растворения карамели. Подавать соус теплым.

Соус можно хранить в холодильнике 2 недели. Перед подачей слегка подогреть в микроволновой печи.


***) Для шоколадной глазури (соуса) (750 мл):
500 мл воды
100 гр какао-порошка
250 мл глюкозы (светлого кукурузного сиропа)
115 гр горького шоколада, измельченного


Смешать воду, глюкозу, какао. Довести до кипения.
Уменьшить огонь и готовить на медленном огне 3 минуты, помешивая.
Убрать с огня и добавить шоколадные чипсы, перемешать до растворения шоколада. Подавать глазурь теплой.

Глазурь можно хранить в холодильнике 2 недели. Перед подачей слегка подогреть в микроволновой печи.

The Perfect Scoop. David Lebovitz




« Последнее редактирование: Ноября 25, 2011, 02:27:27 pm от omilo »

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Dream
Олька
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2218



« Ответ #1 : Декабря 01, 2011, 05:51:07 am »


 Олик, сильно не ругайся  blush  Я из всего "балета" только пару актов исполнила - сами эклеры и начинка из мороженого.. На остальное танцору сил не хватило  crazy  Спасибо, очень вкусно!


Люблю чтоб красиво...
Каталог моих рецептов
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #2 : Декабря 01, 2011, 11:30:55 am »

Олик, ты такие балетные па выписываешь, что тебе все простить можно  _girl_in_love Супер фото  Laie_60B

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  DOLCE VITA-СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ  |  Кафе - мороженое  |  Тема: ГРУШЕВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ПРОФИТРОЛЯМИ, КАРАМЕЛЬНЫМ СИРОПОМ И ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.