Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: БАГЕТЫ НА ОПАРЕ от Питера Рейнхадльда (формовка "Хвост дракона") 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: БАГЕТЫ НА ОПАРЕ от Питера Рейнхадльда (формовка "Хвост дракона")  (Прочитано 2839 раз)
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« : Октября 18, 2011, 11:45:00 pm »



Опара - poolish
100 гр хлебной муки,
100 гр воды комнатной температуры,
щепотка дрожжей


Смешать все ингредиенты для опары в большой емкости до однородного состояния. Накрыть пленкой. Оставить при комнатной температуре  на 3-4 часа, убрать в холодильник.
Хранить в холодильнике можно в течение 3 дней.

Тесто
вся опара (200 гр),
250 гр хлебной муки,
230 гр цельнозерновой муки, просеянной через сито
250 – 280  гр воды,
0,5 ч.ложки дрожжей,
10 гр соли,
10 гр меда (сахара) (факультативно)


Достать опару из холодильника за час до начала приготовления теста.
Просеять цельнозерновую муку через сито.
(Шеф советует просеять цельнозерновую муку, чтобы избавиться от крупных включений. «Отходы» можно позже добавить в другой хлеб, где используется цельнозерновая мука)
Смешать вместе оба вида муки, дрожжи, соль.
Добавить опару (poolish) и около 200 гр воды и перемешать деревянной ложкой или миксером, на небольшой скорости, до однородности,  добавив по необходимоти оставшуюся воду или немного муки.
Присыпав поверхность стола мукой вымесить тесто до гладкости и эластичности (около 10 минут). Или в миксере (насадка – крюк) около 6 минут.
Сформировать из теста шар и выложить в смазанную маслом емкость. Накрыть пленкой.
Оставить при комнатной температуре на 2 чвса или  до удвоения размера.
Слегка осадить тесто и вымесить слегка в течение 1 минуты.
Снова накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре еще на 2 чвса или  до удвоения размера.
Аккуратно разделить тесто на 3 равных части  и сформировать багеты. Выложить багеты на противень.
Накрыть багеты чистым полотенцем или пленкой и оставить на 50-60 минут при комнатной температуре.
Нагреть духовку до 250 градусов. Создать пар.
Сделать на багетах 4-5 надрезов (я иначе формировала багеты - это показано ниже).
Поставить багеты в духовку и выпекать 3 минуты.
Уменьшить температуру до 230 градусов и  выпекать багеты 10 минут.
Повернуть противень с багетами на 180 градусоав и выпекать багеты еще 8-12 минут до золотисто-коричневого состояния.
Остудить багеты на решетке около 40 минут.

Форма багета называется Хвост дракона.







Как "резать" можно еще раз посмотреть здесь.
« Последнее редактирование: Октября 19, 2011, 10:35:15 am от omilo »

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #1 : Октября 19, 2011, 04:37:19 am »

Как красиво!!

Оля, у меня только вопрос насчет просеивания ЦЗ муки, если ее просеивать, там же более крупные частички зерна оседают на сите, я ее поэтому не просеиваю, или сито очень крупное?)
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #2 : Октября 19, 2011, 10:36:13 am »

Аня, в рецепте Шеф советует просеять цельнозерновую муку, чтобы избавиться от крупных включений. «Отходы» можно позже добавить в другой хлеб, где используется цельнозерновая мука.

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #3 : Октября 19, 2011, 01:25:56 pm »

Поняла, спасибо.
Nyusya
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 4182



« Ответ #4 : Декабря 29, 2011, 10:49:06 am »

Ольчик, спасибо!!

очень вкусные багеты!  _girl_in_love  у меня само тесто ночевало в холодильнике, по-моему ему это пошло только на пользу  yes4

to hold pebbles and see jewels
to raise sticks and see forests
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #5 : Декабря 29, 2011, 10:54:31 am »

...у меня само тесто ночевало в холодильнике, по-моему ему это пошло только на пользу  yes4
Уверена в этом!  yes4 _girl_in_love give_rose

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: БАГЕТЫ НА ОПАРЕ от Питера Рейнхадльда (формовка "Хвост дракона") « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.