Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  СУПНИЦА  |  Супы - пюре  |  Тема: ДВОЙНОЙ КРЕМ-СУП из КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ и ЛОБСТЕРА с КРЕСС-САЛАТОМ 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: ДВОЙНОЙ КРЕМ-СУП из КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ и ЛОБСТЕРА с КРЕСС-САЛАТОМ  (Прочитано 3159 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Мая 08, 2007, 01:43:07 am »

В оригинальном варианте биск готовился из лобстера. Я вместо лобстера использоваал лангустов. Еще в оригинале были некоторые отличия в приготовлении сельдерейного супа и самого биска. Я готовила как мне было удобно, поэтому напишу как делала я, по крайней мере это уже проверено.

ДВОЙНОЙ КРЕМ-СУП из КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ и ЛОБСТЕРА с КРЕСС-САЛАТОМ.
Duet of Cream of Celery Root and Lobster Bisque with Watercress Flan

Флан из кресс-салата
1/2 чашки сливок
1/2 чашки молока
1 пучок кресс-салата (гр.50), листья только
2 ст. ложки шпината, измельченного
2 больших яйца
соль, кайенский перец

Разогреть духовку до 125 Ц(250 Ф).
В сотейнике смешать молоко и сливки, на среднем огне довести до кипения (только не сильно, чобы олько чуть пузырьки на поверхности были). Добавить зелень, слегка их проварить, снять с огня и перелить в блендер, прокрутить до однородного состояния и процедить через мелкое сито. Тщательно взбить в отдельной емкости яйца и осторожно и медленно добавить к ним теплую сливочную смесь. Посолить, поперчить, разлить по кокотницам и запекать на водяной бане минут 30-40. Вынуть из духовки и хранить теплыми.
Мои примечания:
- у меня нет кокотниц такого маленького диаметра, использовала формочки для маффинов, но почему-то не долила жидкость до конца, поэтому флан получился такой низкий, вровень с супом. Должен примерно на  1 см быть повыше.
-вместо кресс-салата можно исползовать эстрагон.

Сливочный суп-пюре из корня сельдерея
1 корень сельдерея, среднего размера (около 10 см в диаметре)
белая часть одного небольшого лука-порея (или одна небольшая луковица шалота), обычный лук
около 2 чашек куриного бульона
1/2 чашки сливок
1/2 ст.ложка свежевыжатого лимонного сока
1 ст.ложка сливочного масла для обжарки
картофельные хлопья для загустения*
соль, кайенский перец по вкусу
1 лавровый лист


1. Лук обжарить на масле до светло-золотистого цвета в кастрюле с толстым дном.
2. Корень сельдерея очистить и порезать на кусочки среднего размера.  Добавить сельдерей к луку, можно все вместе немного еще обжарить и залить горячей водой или бульоном. Я обычно наливаю жидкости столько, чтобы только-только прикрывала овощи. Посолить, когда закипит, добавить лавровый лист. Сделать меньше огонь и дать сельдерею свариться. Минут 25.
3. Если используете кухонный комбайн, то надо остудить. Если блендер, то можно перелить суп сразу. Все тщательно смешать, масса должна быть очень однородной. Перелить обратно в кастрюлю, где готовился суп и поставить на огонь перед подачей,  влить сливки, разогреть, добавить перец и лимонный сок.

Langoustine Bisk
на 4 порции
8-10 свежих лангустов с головами(700г вес), или один лобстер 700 г
2 ст.ложки масла из виноградных косточек
1/2 чашки порезанной моркови
1 средняя луковица, порезать
2 чашки бульона из лангустов
2-3 веточки селедерея, измельчить
3 зубчика чеснок, измельчить
1 ст.ложка томатной пасты
1/2 чашки сливок (30%)
картофельные хлопья для загустения*
лавровый лист, соль и кайенский перец по вкусу

1. Приготовить бульон: лангустов нужно почистить,  снять с них панцирь, но не выбрасывать, а  сварить бульон, процедить. Мясо лангустов сохранить, панцири и головы выбросить, оставить только 4 для подачи.
2. На масле из виноградных косточек обжарить лук, морковь, картофель, чеснок, сельдрей в течение 5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать и залить горячим бульоном. Сделать меньше огонь и сварить овощи почти до готовнисти, добавить мясо лангустов и прогреть его с овощами.
3. Если используете кухонный комбайн, то надо остудить. Если блендер, то можно перелить суп сразу. Все тщательно смешать, масса должна быть очень однородной. Перелить обратно в кастрюлю, где готовился суп и поставить на огонь перед подачей,  влить сливки, разогреть, добавить перец и посолить по вкусу.

Окончательная сборка:
Рекомендую сравнить консистенции супов. Если какой-то из них более жидкий, то надо загустить картофельными хлопьями. Чтобы супы не смешивались они должны быть одинаковой консистенции.
В центр каждой теплой тарелки выложить по флану, с одной стоороны налить сельдерейный суп, с другой биск, на флан выложить немного зелени укропа (водоросли Cheesy ) и сверху по голове лангуста.
Подавать!
Приятного аппетита!



* souplangustine.jpg (66.13 Кб, 520x390 - просмотрено 735 раз.)
« Последнее редактирование: Января 31, 2008, 07:34:34 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
АнжеликаГ
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 8479



« Ответ #1 : Мая 08, 2007, 10:07:01 pm »

Нелли, можно я к тебе жить перееду? Буду продукты для супов покупать. smile

А если серьезно, то это просто верх кулинарного мастерства!  give_rose

Хочу спросить, сколько по времени занимает приготовление этого супа?
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Мая 09, 2007, 12:59:50 am »

Анжелика, перезжай. У нас будет бартер: я супы готовлю, твой муж -коктейли, а ты тортики.   wink Моего вино разливать поставим. Неплохо проведем время.  yahoo
Если честно, то не очень долго готовила, но я "читила": у меня готовый бульон был замороженный  из креветок, этот самый биск. Я часто варю крабов или чаудер, остатки бульоновзамораживаю, в этот раз только овощи в нем сварила и пюре сделала. Сельдерейный варился с ним одновременно и флан в духовке в это время стоял. Но я готовила только на нас двоих. Я еще вчера поставила суп-пюре из брокколи, тот был немного труднее ( в оригнальном рецепте профитроли были неправильные, я первую порцию выбросила.  sad Потом головой подумала и сделала  вторую порцию) ну и подача там труднее, выстоить башню было сложнее.
Я этот суп назваю супчик с головой профессора Доуэля, голова креветки вела себя прилично, не падала.  lol
Муж мой сказала, что этот суп вкуснее, чем с брокколи. На что я ему ответила: этот французский, а тот американский... Поинмать надо.


Лена, спасибо.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
АнжеликаГ
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 8479



« Ответ #3 : Мая 09, 2007, 10:32:19 am »

Нелли, я согласна, буду печь торты за тарелку супа. smile

В общем мне на такой суп надо настроится. С брокколи  суп тоже выглядит потрясающе. Рецепт я себе уже скопировала. А, что было с профитролями, в книге был неправильный рецепт?

CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #4 : Мая 09, 2007, 10:43:04 am »

Неллик....   No comments. это ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ!!!

Цитировать
Муж мой сказала, что этот суп вкуснее, чем с брокколи. На что я ему ответила: этот французский, а тот американский... Поинмать надо.


 Права на 100 %:..и  возразить нечего good

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #5 : Мая 10, 2007, 12:12:05 am »

Карина, спасибо!  smile

Анжелика, а в книге опечатка была, наверное, там предлагали на стакан жидкости 3 столовых  ложки муки.  tease А я не подумала в первый раз, просто отмеряла и готовила. Когда тесто жидкое получилось, я задумалась.  fool 

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  СУПНИЦА  |  Супы - пюре  |  Тема: ДВОЙНОЙ КРЕМ-СУП из КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ и ЛОБСТЕРА с КРЕСС-САЛАТОМ « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.