Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Пшенично–ржаной хлеб от Richard Bertinet 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Пшенично–ржаной хлеб от Richard Bertinet  (Прочитано 1764 раз)
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« : Февраля 02, 2012, 12:22:44 pm »

Пшенично–ржаной хлеб от Richard Bertinet



2 батона

400 гр. пшеничной хлебопекарной муки
100 гр. ржаной муки (по рецепту нужна цельнозерновая, но я у меня просто обычная)
10 гр. свежих дрожжей (~ 3 гр. сухих, не быстродействующих), лучше конечно со свежими
10 гр. соли
350 гр. воды

я еще от себя добавила немного сахара

Я уже писала про технологию замеса от Р.Бертине, со своими комментариями, вот в этом рецепте, но сюда тоже скопирую.  blush

Нагрейте духовку до 250С. Бертине рекомендует нагревать духовку до максимума, с пекарским камнем или тяжелым противнем для выпечки хлеба внутри, затем температуру следует уменьшить до температуры выпечки, указанной в рецепте. Кроме того, необходимо сделать это как можно
раньше, чтобы не только духовка, но и вся кухня прогрелась – в теплой атмосфере работать с тестом гораздо проще. (Могу честно сказать, что я включаю духовку, только после того, как сформирую хлеб и поставлю его подходить последний раз перед выпечкой.)

1. Смешайте оба вида муки и кончиками пальцев вотрите в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки. Придерживая миску одной рукой, замешивайте тесто другой рукой или закругленной стороной скребка, 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком. С помощью скребка (это можно сделать и рукой), вывалите тесто на рабочую поверхность. По виду тесто будет походить на густою липкую кашу.
(Старайтесь не подпылять рабочую поверхность мукой, такую массу можно вымесить, нужно только правильно работать – растягивать и складывать тесто, чтобы максимально «насытить» его воздухом. Начав присыпать муку на этом этапе можно ввести до 100 гр. лишней, не предусмотренной рецептом муки и на выходе получить «кирпич», а не воздушный хлеб).
2. Начинайте вымешивать. При этом не нужно крутить тесто вокруг своей оси, проминая при этом нижней частью ладони. Вместо этого, подхватите тесто с двух сторон, используя кисти рук как две вилки и придерживая сверху большими пальцами. Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала оно будет такое липкое, что его нелегко будет оторвать от стола). Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха. Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края внутрь. Сначала это очень сложно даже понять, но постепенно тесто будет становиться все более послушным менее липким, а все более эластичным. Продолжайте месить тесто, пока оно полностью не начнет отлипать от поверхности, на вид станет шелковистым, а на ощупь гладким и упругим. Когда вы освоите эту технологию, то у вас на замес будет уходить всего минут 5.
3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сформируйте шар. Для этого по очереди заверните края теста к центру, хорошенько прижимая их большим пальцем к центру и поворачивая, по мере необходимости, шар вокруг своей оси. Переверните шар, оформите его и подоткните края.
4. Присыпьте большую миску мукой и положите туда ваш шар из теста (я слегка смазываю миску маслом, а мукой не присыпаю). Накройте его полотенцем и поставьте подходить в теплое место без сквозняков примерно на час – тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.
5. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и разделите на две части. Сформируйте два шара, накройте их полотенцем и оставьте на 10 минут.
6. Из каждого шара сформируйте тугой батон длиной около 20 см. Слегка обсыпьте мукой полотенце и перенесите в него батоны швом вверх, отделите батоны друг от друга «складкой» полотенца, чтобы при расстойке они не соприкоснулись. Накройте еще одним полотенцем и оставьте на 1 час или до тех пор, пока батоны не увеличатся в объеме вдвое.
7. Переверните батоны, швом вниз, на деревянную лопату или металлический лист, сделайте острым ножом или бритвой несколько надрезов. Обрызгайте духовку из пульверизатора водой, посадите хлеб на пекарский камень или противень и закройте духовку. Уменьшите температуру до 220С и пеките 30 минут. Готовый хлеб при постукивании по донышку должен отозваться гулким «пустым» звуком. (Я сразу перевернула батоны на разогретый противень, быстро надрезала их, и поставила и духовку)



Повторюсь, что я замешивала хлеб по описанной Р. Бертине «ручной» технологии всего 3-4 раза, могу с уверенностью сказать, все получится и «липкая» субстанция действительно превращается в гладкое эластичное тесто! Но сейчас я всё же чаще пользуюсь кухонным комбайном.
« Последнее редактирование: Февраля 03, 2012, 11:51:43 pm от Nataly »

Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Пшенично–ржаной хлеб от Richard Bertinet « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.