Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ЗАКУСКИ  |  Паштеты  |  Тема: Парфе из куриной печени (Chicken liver parfait) 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Парфе из куриной печени (Chicken liver parfait)  (Прочитано 4559 раз)
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« : Февраля 20, 2012, 12:48:51 pm »



400 гр куриной печени
500 мл молока
4 ч.л.соли
100 мл Мадеры (Марсалы)
100 мл портвейна
60 гр лука-шалот, измельченного
2 веточки тимьяна (только листики), измельченные
1 зубчик чеснока, измельченного
50 мл коньяка
5 яиц
400 гр сливочного масла, растопленного (теплого) (*)
1-2 щепотки черного перца


По желанию:
Сок или джем (варенье) из черного винограда (Изабелла, Concord)
Желатин 10 - 20 гр.
2-3 ст.л. портвейна
5-10 ягод ежевики или черного винограда


Замочить печень на 1 час в смеси молока, 500 мл воды и 2 ч.л. соли (чтобы избежать горечи).
Печень обсушить от жидкости.
Разогреть духовку до 130C/270F.
Соединить в небольшом сотейнике Мадеру, портвейн, лук-шалот, тимьян, чеснок и коньяк.
Довести до ктпения и уварить на медленном огне до тех пор, пока не останется 1/3 смеси. Убрать с огня.
Положить печень и «алкогольную» смесь в блендер и немного измельчить.
Затем, добавляя по одному яйца, измельчать еще 3-4 минуты.
Продолжая взбивать, добавлять по немногу (медленно, небольшими порциями) сливочное масло.
Приправить по вкусу солью и перцем.
Выложить форму, размером 23х9х8 см, пергаментом.
Пергамент должен выступать на 3 см над формой.
Протереть печеночную смесь через сито.
Аккуратно (небольшим половником) перелить печеночную смесь в форму.
Поставить форму в поддон с горячей водой (водяная баня).
Вода должна закрывать 2/3 формы.
Прикрыть поддон с формой фольгой и поставить в разогретую духовку.
Через 40 минут термометром проверить температуру в центре парфе.
Она должна составлять 65C-70C /150F-158F. Не переготовить!
Достать поддон из духовки. Достать форму.
Остудить форму с парфе 30-50 минут при комнатной температуре.
Убрать в холодильник до полного охлаждения.
Провести горячим ножом между пергаментом и формой.
Вынуть парфе из формы. Аккуратно снять пергамент.
Подравнять горячим ножом края парфе.
Накрыть парфе пленкой (или поместить в форму) и убрать в холодильник.

По желанию можно залить парфе желе.
Для этого замочить желатин в 2 ст.л. воды. Оставить на 10 минут.
Нагреть сок (джем или варенье). Добавить портвейн.
Добавить желатин. Перемешать до однородности.
Выложить еще раз форму пергаментом.
Положить в форму охлажденное пате и залить ягодно-желатиновой смесью.  
Сверху положить несколько ягод.
Накрыть пленкой. Убрать на сутки-двое в холодильник.
Разрезать парфе горячим ножом.

Мои примечания:
Дополнительно я смазывала форму жиром, потом выкладывала пергамент.
Сливочного масла добавляла, приблизительно, в два раза меньше.
Запекала парфе около часа.
Вместо ягодной смеси парфэ можно заливать смесью растопленного масла и смальца (80 гр + 80 гр).






Рецепт : Raymond Blanc
« Последнее редактирование: Февраля 21, 2012, 09:49:28 am от omilo »

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
АнжеликаГ
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 8479



« Ответ #1 : Февраля 20, 2012, 01:01:39 pm »

Оль, красиво-то как! Laie_60B Даже есть такую красоту жалко smile
Cioccolato
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 551


Оксана


« Ответ #2 : Февраля 20, 2012, 01:11:22 pm »

Оля, уже влюблена в твои рецепты, но этот паштет выглядит невозможно вкусно swoon2 _girl_in_love! Я понимаю, что у тебя уже очередь tease, но может, ты еще и меня удочеришь blush 28dd8417e28d, я очень покладистая ...
Nataly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2893



« Ответ #3 : Февраля 20, 2012, 01:14:17 pm »

Оля выглядит просто нереально!  swoon2 Очень красиво в первую фотографию я просто влюблена!  _girl_in_love
Как же мне обидно, что я печень не переношу!  cray

Kaninchen
Я - Лена
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 809


Люблю кроликоФФФ!!!


« Ответ #4 : Февраля 20, 2012, 01:22:54 pm »

Олька, это не парфе из печени, это - сказка какая-то! Выглядит по меньшей мере, как изысканноне пирожное! Просто браво! Только вот я ну, мягко говоря, не люблю Изабеллу. Чем бы её заменить? Есть желе из черной смородины, есть из красной, есть вишня в собственном соку без сахара. Что выбрать?

И отдельно о фото бы хотелось сказать. Оль, это просто здорово!!! Очень-очень нравятся фото!

Ни что так не бодрит, как чашечка горячего крепкого кофе вылитая с утра на живот!
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #5 : Февраля 20, 2012, 01:34:39 pm »

Оля,какая красота.. swoonВысылай мне в Германию.. smile
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #6 : Февраля 20, 2012, 02:08:25 pm »

Анжелика
Оксана
Натали
Лена
Маша

Девочки, спасибо  give_rose
Я сама очень довольна этим рецептом - буду повторять- точно. К сожалению, делала пол-нормы  cray
Оксан, уматерю удочерю тебя, с удовольствием  _girl_in_love
Наталь, все течет, все меняется... в том числе и вкусы ...  wink
Лена, можно использовать любое "варенье" - я бы взяла ч.смородину 28dd8417e28d А можно просто "пьяное" желе сделать  wink Я просто утилизировала Изабеллу.
Машуль, выслала бы, с удовольствием, ноуже все сожрали уничтожили  cray

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Оксана К
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 325



« Ответ #7 : Февраля 20, 2012, 02:24:50 pm »

Это очень красиво!!!
С первого взгляда подумалось: почему торт с огурцами? rofl
Losa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 2084


Я - Анжела.


« Ответ #8 : Февраля 20, 2012, 04:12:57 pm »

Оль, я без лишних слов - в восхищении  good !

Что исправлять! Меня уже родили…
Raisa Zaxarovna
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 392

Инна, приверженка в поисках


« Ответ #9 : Февраля 20, 2012, 06:28:33 pm »

Оля, как же это красиво!   shok swoon swoon2 Laie_60B
Iruta
Full Member
***
Offline Offline

Сообщений: 212

Ира


« Ответ #10 : Февраля 20, 2012, 06:35:22 pm »

Оля,ну просто с ума сойти можно Laie_60B Laie_60B Laie_60B,просто убийственно красиво swoon2
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #11 : Февраля 20, 2012, 06:43:20 pm »

Девочки, спасибо вам, дорогие  _girl_in_love
Этот "торт с огурцами" и вправду достоин похвалы  28dd8417e28d

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Дюдюка
Книжный червь
VIP
Hero Member
***
Offline Offline

Сообщений: 2730


nnsvz


« Ответ #12 : Февраля 20, 2012, 10:46:25 pm »

Kaninchen
Лен, я в первый раз встречаю сообщение человека, которое буква в букву передаёт то, что хотела написать сама. Даже про Изабеллу  pardon

Ольга, браво-брависсимо!  Laie_60B

ЧУДЕСА СВЕТА- любая информация для любителей путешествий
Аленушка
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 543


Россия -Матушка


« Ответ #13 : Февраля 21, 2012, 07:17:19 am »

Оля, это очень   высокохудожественное парфе swoon правда, похоже на пирожное yes4
Слов нет swoon2 ты такая умница _girl_in_love
Я сначало фото в столах разглядывала и понять не могла, как ты из желе цветочки делала. Смотрела, смотрела, а это ежевика, просто, очень красиво. give_rose

Я Оля
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #14 : Февраля 21, 2012, 08:10:42 am »

Натали
Олик

Спасибо  give_rose _girl_in_love

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ЗАКУСКИ  |  Паштеты  |  Тема: Парфе из куриной печени (Chicken liver parfait) « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.