Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Хлеб региона Падерборн (Paderborner Landbrot) (на закваске) 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2
Автор Тема: Хлеб региона Падерборн (Paderborner Landbrot) (на закваске)  (Прочитано 5340 раз)
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« : Декабря 13, 2012, 12:09:29 pm »



Это один из самых старинных региональных сортов хлеба Германии,упоминается уже в 15 веке.Это хлеб на ржаной и пшеничной муке(пропорции 8:2),с использованием закваски и дрожжей.

Для закваски:

250 грамм ржаной муки
250 мл воды
25 грамм ржаного стартера(=готовой закваски,хранящейся в холодильнике)

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой и оставить на 16 часов при комнатной температуре.Затем отделить 30 грамм и добавить их к стартеру в холодильнике.

Для основного теста:

вся закваска,кроме 30 грамм
245 грамм ржаной муки
120 грамм пшеничной муки
255 мл воды
10 грамм свежих дрожжей
15 грамм соли

Развести дрожжи в воде,затем всё смешать и вымешивать в комбайне 5 минут.Накрыть миску пищевой пленкой и оставить тесто на 20 минут при комнатной температуре.
Смазать прямоугольную форму для выпечки хлеба(23x11x9,5 см) слив.маслом.
Снова вымесить тесто 5 минут.
Выложить тесто в форму,наколоть верх очень часто вилкой.Накрыть форму пищевой пленкой,оставить тесто подходить при комнатной температуре примерно 1,5 часа-тесто должно подняться до краев формы.
Нагреть духовку до 250 градусов(режим-верхний и нижний нагрев).Выпекать хлеб в разогретой духовке 15 минут(не забыть про пар!),затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 1 час до готовности.
Достать из духовки и из формы,дать хлебу полностью остыть на решетке.



P.S.Получается очень вкусный мелко-пористый хлеб,он долго хранится и прекрасно переносит заморозку.Этот хлеб можно сделать и на одной закваске,просто убрав дрожжи из рецепта,но тогда значительно увеличится время подьема теста-тесто также должно дойти до краев формы.

Рецепт из книги G.Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
« Последнее редактирование: Октября 14, 2013, 02:31:13 am от mj2005 »
I-ri-sha
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1059


Я уже взрослая)))


WWW
« Ответ #1 : Декабря 13, 2012, 12:18:15 pm »

Машенька, отличный хлеб! Буду печь, но с дрожжами - я пока с заквасками не дружу... cray

Ленусик
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 1767


« Ответ #2 : Декабря 13, 2012, 12:33:27 pm »

Маша! Какой хлеб красивый!   _girl_in_love  Выглядит, как из лучшей пекарни!  Laie_60B
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #3 : Декабря 13, 2012, 01:31:33 pm »

Ириша,спасибо! thank_youЯ тоже сначала с заквасками не дружила,а теперь наоборот увлеклась.. blush(Я раньше думала что с заквасками возни много-но на самом деле они спокойно живут неделю в холодильнике до очередной подкормки..)

Лена,спасибо! thank_youЗнаешь,он еще такой вкусный-жаль что я тебе попробовать дать не могу.. sorry
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #4 : Декабря 13, 2012, 02:07:42 pm »

Машунь, скажи дорогая, у тебя закваска 100 %  влажности?..

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Ленусик
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 1767


« Ответ #5 : Декабря 13, 2012, 03:49:55 pm »

Машуня, я от твой буханочки тихонько горбушку отрезала.........вкуснотища!  28dd8417e28d Спасибо за угощение!  thank_you
Nyusya
ЛОКАЛЬНЫЙ МОДЕРАТОР
Hero Member
**
Offline Offline

Сообщений: 4182



« Ответ #6 : Декабря 13, 2012, 04:25:30 pm »

Цитировать
Я тоже сначала с заквасками не дружила,а теперь наоборот увлеклась.. blush(Я раньше думала что с заквасками возни много-но на самом деле они спокойно живут неделю в холодильнике до очередной подкормки..)

Машунь, ППКС, она у меня уже и на выносливость тренированная. когда на работе аврал, так на магазинных пельменях и дней 10-12 некормленая сидит.

а хлеб на закваске совсем другой, _girl_in_love обычный хлеб уже несколько лет не ела, всегда свой пеку и в морозилку порционно, а потом по 2-3 кусочка достаю когда надо.

теперь вообще методом тыка пришла к выводу, что хлеб намного качественней если зреет в холодильнике подольше, т.е. на все его этапы ставлю в холодильник (8-24 часов), он у меня только свет видит уже когда сформованный и растаивается перед выпечкой.  с такой системой еще меньше мороки.




 

to hold pebbles and see jewels
to raise sticks and see forests
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #7 : Декабря 14, 2012, 01:08:02 am »

Карина,да у меня 100 % влажности закваска.. yes4Я ее сама выводила,а смешивать так намного проше -всё в одинаковых пропорциях..математик из меня ни какой.. blush

Лена,я бы с большим удовольствием поделилась.. friendsМы вчера за вечер пол-буханки сьели.. blushДля меня  свежый хлеб  всю жизнь особенно вкусным кажется.. 28dd8417e28dЯ знаю,что ржаной хлеб лучше выдерживать перед надрезкой-но ничего с собой поделать не могу.. crazy

Нюсенька,ты вообще большая молодец.. friendsЯ вот пока на цельнозерновой муке мало что пеку,только разные зерна или хлопья в выпечке часто использую..До хлеба с долгим подходом я тоже пока не дошла-я всё боюсь что я тесто забуду в холодильнике,закручусь wacko-а расписывать план по часам или дням мне лень.. blush

Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #8 : Июня 24, 2013, 04:07:49 am »

Маша, несу тебе ОГРОМНОЕ спасибо за этот рецепт. ЗА последние три недели я его три раза пекла, подряд. Все не наесться. Очень вкусный хлеб! И не черствеет. Буду печь еще обязательно, нам очень-очень понравилось.



Дрожжи я использовала сухие, смешивала прямо с мукой. Комбайна у меня нет, я вымешиваю тесто ложкой, и, признаться, не особо напрягаюсь - с таким количеством ржаной муки развивать клейковину занятие бессмысленное, поэтому я просто очень хорошо все перемешиваю, и все. Про пар хронически забываю, три раза пекла и все три раза без пара. Перед выемкой из духовки обрызгиваю верх хлеба водой из пульверизатора.

Пеку в самой большой прямоугольной форме, но она, видимо, все же чуть маловата для такого большого хлеба, тесто поднимается над краями формы, и получаются такие "уши" у буханки, это видно на фото.
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #9 : Июня 24, 2013, 05:00:06 am »

Аня,какой замечательный хлеб получился Laie_60B-просто красавец.. _girl_in_loveЯ очень рада,что ты этот рецепт уже несколько раз пекла yahoo-хлеб и правда очень вкусный.. yes4 28dd8417e28d
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #10 : Июля 26, 2013, 03:53:29 am »



Несу спасибы за вкусный хлеб! Я для воздушности добавила 1 ч л глютена

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #11 : Июля 26, 2013, 12:08:34 pm »

Лена,я очень рада,что рецепт тебе пригодился.. yahoo
Пирамидка
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 791


Наташа


« Ответ #12 : Октября 13, 2013, 12:39:49 pm »

Очень красивый хлеб! Laie_60B У меня наконец-то получилась закваска, попробую его испечь.
Маша, у меня вопрос: дрожжи, указанные в рецепте, сухие или свежие?
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #13 : Октября 14, 2013, 02:32:58 am »

Наташа,дрожжи свежие,я дописала в рецепте.. thank_youУдачи с выпечкой! d_good_luck.gif
Пирамидка
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 791


Наташа


« Ответ #14 : Октября 14, 2013, 08:55:15 pm »

Спасибо, Машенька! Буду стараться:) У нас тут условия странные: влажность большая, прохладно и высота - так что не знаю, что получится unknw
Страниц: [1] 2  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Хлеб региона Падерборн (Paderborner Landbrot) (на закваске) « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.