Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Пшенично-ржаной хлеб (на закваске) 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Пшенично-ржаной хлеб (на закваске)  (Прочитано 1920 раз)
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« : Декабря 17, 2012, 02:54:29 am »



Для закваски:

100 грамм ржаной муки
100 мл воды
10 грамм ржаного стартера(=готовой закваски,хранящейся в холодильнике)

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой и оставить на 16 часов при комнатной температуре.

Для опары:
200 грамм пшеничной муки
200 мл воды
2 грамма свежих дрожжей

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой.Оставить на 2 часа при комнатной температуре,затем убрать на 14 часов в холодильник.

Для основного теста:

вся закваска
вся опара
100 грамм ржаной муки
265 грамм пшеничной муки
165 мл воды
13 граммм соли
8 грамм свежих дрожжей

Всё смешать,вымешивать тесто 15 минут в комбайне.Накрыть пищевой пленкой,оставить на 30 минут.
Затем растянуть тесто в прямоугольник и сложить,повторить 2 раза.
Оставлить тесто снова отдыхать.Повторить процедуру растягивания и складывания теста еще 3 раза,через каждые 30 минут.
Сформировать круглую буханку,выложить тесто в форму для подхода хлеба и оставить подходить 1 час в духовке при темпетатуре 32 градуса(это температура при включенной лампочке в духовке).
Нагреть духовку до 230 градусов,режим верхний и нижний нагрев.
Застелить противень бумагой для выпечки.Выложить на него осторожно подощедщий хлеб,надрезать хлеб.
Выпекать в разогретой духовке 15 минут(не забыть про пар!),затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 40 минут.
Достать готовый хлеб из духовки,дать полностью остыть на решетке.

P.S.Очень вкусный пшенично-ржаной хлеб(70%-30%)..

Рецепт из книги G.Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #1 : Декабря 17, 2012, 04:04:06 pm »

Маш, свежих дрожжей отродясь нету. Как сыпать сухие? Просто щепоткой?

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #2 : Декабря 18, 2012, 02:42:41 am »

Лена,есть вот такая формула пересчёта сухих дрожжей в свежие и наоборот:

 вес сухих дрожжей x 3=вес свежих дрожжей

вес свежих дрожжей : 3=вес сухих дрожжей


В случае этого рецепта получается 0,6 грамм сухих дрожжей для опары и 2,6 грамм для основного теста..Я бы взяла просто 1/4 ч.л. для опары и 1 ч.л. для основного теста..

У нас в пакетике быстродействующих дрожжей 7 грамм.

А у вас совсем свежие дрожжи не продают,кубиками такими?
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #3 : Декабря 18, 2012, 06:21:00 am »

Совсем живых нет, уже много лет не продают.
Что-то ложки у нас разные.... Взвесила - в ч.л. 4 грамма вышло

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #4 : Декабря 18, 2012, 07:42:22 am »

Лен,ну тогда возьми 3/4 ч.л. Хотя на мой взгляд это не такая уж большая разница,и пусть в меня кинут тапочком.. crazy
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Пшенично-ржаной хлеб (на закваске) « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.