Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Хлеб на двух заквасках 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Хлеб на двух заквасках  (Прочитано 1579 раз)
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« : Января 02, 2013, 08:56:02 am »



Для пшеничной закваски:

54 грамма пшеничной муки
67 мл воды
5 грамм пшеничного стартера(=готовой закваски,хранящейся в холодильнике)

Всё смешать,накрыть емкость пищевой пленкой и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре.

Для ржаной закваски:

54 грамма цельнозерновой ржаной муки
43 мл воды
5 грамм ржаного стартера

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре.

Для основного теста:

вся пшеничная закваска
вся ржаная закваска
500 грамм пшеничной муки
54 грамма цельнозерновой пшеничной муки
342 мл воды
12 грамм соли

Смешать все компоенты кроме соли,вымесить 4 минуты комбайном.Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой,оставить на 1 час.Затем добавить соль и вымесить еще 4 минуты комбайном.
Снова накрыть пищевой пленкой и оставить на 2,5 часа.За это время 2 раза через каждые 50 минут проделать растягивание и складывание теста.
Сформировать круглый хлеб,выложить в форму для подхода хлеба и оставить подходить при комнатной температуре (24 С) 2-2,5 часа.
Заранее нагреть духовку до 250 градусов.
Застелить противень бумагой для выпечки.Осторожно выложить на него готовое тесто,сделать надрезы и поставить хлеб в духовку,не забыв про пар.
Через 15 минут снизить температуру до 180 градусов.Выпекать еще 45 минут до гтовности хлеба.
Готовый хлеб достать из духовки,дать полностью остыть на решетке.



P.S.Очень вкусный и очень красивый хлеб..

Рецепт из книги G.Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
MB
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 68


Марина


« Ответ #1 : Марта 29, 2014, 05:31:48 pm »

Маша,у меня нет формы для расстойки хлеба, я еше ни разу не расстаивала хлеб в форме(чем бы ее заменить?), а затем его надо перевернуть? Страшно unknw, не осядет? Как думаешь, в форме рискнуть такой испечь?
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #2 : Марта 30, 2014, 02:32:02 am »

Марина,ты ведь очень часто хлеб печешь-поэтому форма для расстойки тебе необходима.Посмотри на Амазоне или в крупных магазинах...Форму можно заменить на большую миску,но в нее надо положить грубое желательно льняное кухонное полотенце и присыпать его рисовой мукой-к ней ничто не прилипает.Или расстаивать и выпекать в чугунной кастрюле.
Хлеб не осядает,если он правильно подошел и не перестоял.Если бы он осядал,никто бы хлеб без формы не пёк.. tease
Форма совсем не гарантия красивого хлеба,это только в начале так кажется...Самый лучший пшеничный хлеб получается без формы.Но вот ржаной,спельтовый или камутовый хлеб надо выпекать только в форме-из-за свойств муки тесто растекается.
MB
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 68


Марина


« Ответ #3 : Марта 30, 2014, 03:07:20 am »

Маша, спасибо. Я догaдывалась, что мне нужна форма для расстойки smile . Будем искaть.
Tanya
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 795


« Ответ #4 : Марта 30, 2014, 12:59:35 pm »

Форму можно заменить на большую миску,но в нее надо положить грубое желательно льняное кухонное полотенце и присыпать его рисовой мукой-к ней ничто не прилипает.

Лучше в дуршлаке, выложеным льняным полотенцем. Ничего не опадает, потому что тесто "заветривается", образуется "корочка". Пишу по ассоциации, в ковычках, не знаю как правильно это называется.
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Хлеб на двух заквасках « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.