Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Цельнозерновой хлеб с семечками 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Цельнозерновой хлеб с семечками  (Прочитано 2603 раз)
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« : Февраля 07, 2013, 03:33:15 am »



Для закваски:

160 грамм цельнозерновой ржаной муки
160 мл воды
16 грамм ржаного стартера

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой,оставить на 16 часов при комнатной температуре.

Для первой заварки:

100 грамм семечек подсолнечных
8 грамм соли
100 грамм очень горячей воды

Обжарить семечки на сухой сковороде,переложить в миску,добавить соль и воду.Оставить при комнатной температуре на 16 часов.

Для второй заварки:

232 грамма цельнозерновой ржаной муки
7 грамм соли
232 мл очень горячей воды

Смешать муку и соль,залить горячей водой и оставить при комнатной температуре на 16 часов.

Для основного теста:

вся закваска
обе заварки
160 грамм цельнозерновой пшеничной муки
10 грамм свежих дрожжей
1 ч.л. жидкого солода
семечки для посыпки формы и хлеба сверху

Смешать все компоненты теста(Я добавила ещё 50 мл воды-развела в ней дрожжи и добавила в тесто),
вымешивать 7 минут при помощи комбайна.Накрыть тесто пищевой пленкой,оставить на 30 минут.
Смазать форму для выпечки (23x11x9,5 см) сливочн.маслом и присыпать семечками.
Тесто переложить в форму,разровнять,присыпать сверху семечками.
Накрыть форму пищевой пленкой.
Оставить подходить в чуть теплой духовке (32-40C) пока тесто не поднимется до краёв формы.
При комнатной температуре время подхода увеличивается!
Нагреть духовку до 250 градусов.
Убрать с формы пищевую пленку.Выпекать хлеб на втором уровне снизу,не забв про пар, 15 минут.
Затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать ещё 45 минут.
Для более хрустящей корочки хлеба достать хлеб из формы,поставить на решетку и выпекать еще 10-20 минут при температуре 180 градусов в режиеме обдува.
Достать готовый хлеб из духовки,дать полностью остыть.

Рецепт из книги G.Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #1 : Февраля 07, 2013, 10:19:25 am »

Маша, это ведь ты меня своими шедеврами и пристыдила и "заставила" хлеб печь. Правда до закваски я некак не дорасту  blush

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #2 : Февраля 07, 2013, 11:53:46 am »

Оля,спасибо.. blush friendsЯ всё еще не теряю надежду соблазнить кого-нибудь на нашем форуме завести закваску.. winkЯ сама на неё долго не решалась,а теперь без неё не могу.. _girl_in_loveИ ведь ничего для неё особенного не нужно-мука и вода,стоит всю неделю в холодильнике,подкармливаю по воскресеньям-просто чтобы день не забыть.. crazyПо стоимости свой хлеб намного дешевле хлеба из пекарни..Потом всегда есть свежий хлеб именно тогда,когда он нужен..Я ведь не пеку в промышленных масштабах,а только раз-максимум два- в неделю..А самый главный аргумент-это вкус хлеба.. 28dd8417e28d
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #3 : Февраля 08, 2013, 05:27:58 am »

Я всё еще не теряю надежду соблазнить кого-нибудь на нашем форуме завести закваску..
у меня их две  smile пшеничная и ржаная.
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #4 : Февраля 08, 2013, 06:04:48 am »

Аня,ты молодец.. goodУ меня тоже две.. yes4Но проще начинать с ржаной закваски-она намного стабильнее пшеничной..
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #5 : Февраля 14, 2013, 05:34:15 am »

я начала с пшеничной (выводила по Кальвелю), потом пшеничную перекармливала в ржаную. Хлеб пеку и на той, и на другой.
MB
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 68


Марина


« Ответ #6 : Апреля 10, 2014, 02:32:01 pm »

Маша, я с новым хлебом.



 Если бы ты знала, как тяжело он мне дался. Во первых, после того, как тесто было определено в формы, мне срочно пришлось уйти из дома. Формы отправила в холодильник. Пришла домой, первым делом выташила их на расстойку... и опять пришлось отлучится, на часа 2, думаю, как раз тесто подойдет... да, пришла я домой через четыре часа. НО, хлеб получился очень вкусным, думала он будет кислым( у нас уже жарко), нет, прекрасный хлеб. А как семечки мне в нем понравились, такой способ (замачивание жареных семечек на 16 часов) дал очень хороший результат, аромат необыкновенный.
Спасибо тебе огромное  give_rose! И вот благодаря твоему хлебу я все таки сварила борш(делаю ето крайне редко), ну и все как надо: черный хлеб, борш со сметаной, чеснок свежий... жизнь удалась.

mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #7 : Апреля 11, 2014, 12:44:00 am »

Марина,чудесный хлеб и чудесные фотографии! _girl_in_love good Laie_60BЯ тоже к борщу всегда ржаной хлеб пеку,привычка... yes4 28dd8417e28d
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #8 : Октября 04, 2014, 12:40:23 pm »

Маша, у меня очередное спасибо за очередной хлеб, до которого я добралась  smile

Очень вкусный получился хлеб! Только что съела горбушку  28dd8417e28d но у меня вопрос. Я смотрю на фото, у вас с Мариной, и особенно у Марины, хлеб такой пористый, видно, что мякиш более легкий, у меня получился очень плотный хлеб, интересно, почему? Меня немного смутило то, что в основном тесте совсем нет воды... я, Как и ты, добавила 50 г, но не дрожжи в них разводила (я дрожжи брала сухие), а просто добавила в тесто. Тесто было ооочень густым, я решила замешать в ХП, но она ужасно месит такое тесто, ничего толком не промешивает, я и ложкой там шуровала, в общем, кое-как. Может, я что-то сделала не так?  unknw все пропорции соблюла точно... заварка из ржаной муки и воды получилась таким комком, я ее перед тем как все смешивать, "разорвала" на несколько частей.

Вот что у меня вышло:





мякиш очень-очень плотный, почти не пористый... в следующий раз я точно добавлю больше воды в тесто.

Но в любом случае спасибо за рецепт, я люблю такие хлеба.
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #9 : Октября 05, 2014, 08:54:36 am »

Аня,мне кажется что твоя мука более влагоемкая.Но проблема в том,что ржаная мука обладает совсем другими свойствами чем пшеничная,и добавлять до бесконечности воду не получится.Если из пшеничной пекут багеты с влажностью теста до 90 процентов,то с ржаной это не пройдет-получится просто очень липкое и невкусное тесто.Я бы на твоем месте попробовала добавить ещё 50 грамм воды,посмотрела бы,что и как получится.Я конечно понимаю,что это все время и неизвестно,что получится,но здесь универсального рецепта нет.По поводу мякиша-он не только от воды зависит,а от того,на сколько хорошо и при какой температуре подошло тесто.Где у тебя подходит тесто? При какой температуре? Сколько времени?
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #10 : Октября 05, 2014, 01:27:41 pm »

Тесто подходило при комнтаной Т, у меня сейчас в квартире где-то 22С. До краев формы подошло примерно за 1,5 часа (можно было дать и еще немножко времени - небольшая трещинка появилась сверху, но в целом расстоялся почти полностью). Я, конечно, не говорю о том, что надо бухнуть в тесто еще поллитра... но грамм 50 еще бы точно не помешало, мне кажется. Те же хлебы региона Падерборн - у них воды больше по отношению к муке, и там мякиш совсем иной! Более легкий. Я туда обычно добавляю воды немного больше, грамм на 20, чем по рецепту.


mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #11 : Октября 06, 2014, 02:58:16 am »

Аня,добавь в следующий раз воды... yes4
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Цельнозерновой хлеб с семечками « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.