Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Doppelback-Хлеб двойной выпечки 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Doppelback-Хлеб двойной выпечки  (Прочитано 1820 раз)
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« : Апреля 22, 2013, 02:25:55 am »



Это один из типично немецких сортов хлеба..Хлеб назван так потому,что в конце выпечки он достается из формы и допекается дополнительное время на решетке для более выраженной хрустящей корочки..

На форму 24 на 10 см

Для закваски:

130 грамм ржаной муки
130 мл воды
13 грамм ржаного стартера

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой и оставить на 16-18 часов при комнатной температуре.

Для основного теста:

вся закваска
110 грамм ржаной муки
465 грамм пшеничной муки
325 мл воды
13 грамм соли
10 грамм свежих дрожжей
8 грамм солода
1 ч.л. жидкого солода

Всё смешать,вымесить при помощи комбайна 7 минут.Накрыть посуду с тестом пищевой пленкой,оставить на 30 минут.
Смазать форму слив.маслом.
Вымесить тесто ещё 1 раз,сформировать буханку,переложить в форму.
Накрвть форму с тестом пищевой пленкой(внутреннюю сторону пленки смазать раст.маслом),оставить подходить в теплом месте,пока тесто не поднимется до краев формы.
Нагреть духовку до 250 градусов.
Выпекать хлеб в разогретой духовке с паром на решетке на втором уровне снизу 15 минут.
Затем выпустить пар,снизить температуру до 180 градусов и выпекать ещё 45 минут.
Достать хлеб из формы.Снова поставить хлеб на решетку и выпекать ещё 20 минут при температуре 180 градусов в режиме обдува.
Достать готовый хлеб из духовки,дать полностью остыть.



Рецепт из книги G.Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #1 : Июня 14, 2013, 12:48:58 pm »

Маша, скажи, пожалуйста, какой солод нужно брать? у меня есть ферментированный и неферментированный. И если нет жидкого солода, просто исключить его или можно чем-то заменить?
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #2 : Июня 15, 2013, 09:45:45 am »

Аня,я использовала неферментированный солод..Жидкий солод можно заменить на темную патоку-если она есть или исключить из рецепта..
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Doppelback-Хлеб двойной выпечки « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.