Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ЗАКУСКИ  |  Паштеты  |  Тема: Террин из бычьих хвостов и фуа-гра (Braised Oxtail & Foie-Gras Terrine) 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Террин из бычьих хвостов и фуа-гра (Braised Oxtail & Foie-Gras Terrine)  (Прочитано 2208 раз)
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« : Июня 07, 2013, 02:22:52 pm »



На 8 порций:
Для мясного слоя:
2 кг бычьих хвостов, очищенных, порезанных на куски 6-7 см,
100 гр сливочного масла,
2 черешка сельдерея, крупно порезанных,
1 средняя морковь, крупно порезанная
1 репчатая луковица, крупно порезанная
5-7 зубков чеснока (по вкусу), очищенных, раздавленных
3-4 ст.л. зелени петрушки, измельченной
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
750 мл сухого красного вина
1,5-2 литра говяжьего бульона
Соль, перец, по вкусу


Для слоя овощей:
2 моркови, мелко порезанных
2 турнепса, мелко порезанных
2 черешка сельдерея, мелко порезанных
2 шт. сердец артишоков, мелко порезанных
250 гр грибов (шампиньонов и пр.), мелко порезанных
Веточка тимьяна
1-2 зубка чеснока, измельченных
Соль, перец


Для слоя фуа-гра (паштета):
250 гр готовой фу ага, порезанной  вдоль, на куски толщиной около 1 см


Приправить хвосты солью и перцем.
Нагреть в сотейнике половину сливочного масла.
Обжарить хвосты со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Выложить хвосты на тарелку, чтобы стекли излишки жира.
Добавить в сотейник оставшееся масло , нагреть масло и добавить овощи (сельдерей, морковь, лук, чеснок), петрушку, тимьян, лавровый лист и готовить около 10 минут, до легкого карамелизирования овощей.
Добавить к овощам вино и уварить почти до полного выпаривания.
Добавить хвосты и бульон.
Довести до кипения, снять накипь, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 3-4 часа, до мягкости мяса (за час до готовности посолить).
Достать готовые хвосты, немного остудить.
Отделить мясо. Мелко порубить мясо ножом. Приправить мясо по вкусу солью и перцем.
Процедить бульон (овощи из бульона не нужны). Бульон сохранить.

Подготовить  овощи: Довести в сотейнике воду до кипения, посолить.  
Добавить мелко порезанные овощи и варить до готовности (около 3 минут).
Откинуть овощи на дуршлаг,  Сразу же облить овощи холодной водой (или воложить дуршлаг в воду со льдом). Овощи обсушить и остудить полностью.  
На сковороде спассеровать до золотистого цвета лук и чеснок.
Добавить порезанные грибы. Приправить солью и перцем.
Добавить 2-3 ст.л. белого вина или воды, тимьян.
Накрыть крышкой и готовить около 10 минут до готовности грибов.
Грибы остудить и аккуратно перемешать с овощами.

Окончательная сборка:
Выстелить форму ддля террина (23Х10 см) пищевой пленкой.
Выложить половину мяса хвостов (слоем около 2 см), на дно формы, слегка  утрамбовать.
Залить 250 мл бульона.
Выложить половину овощей с грибами. Слегка утрамбовать.
Выложить слой фуа гра (паштета).
Выложить  оставшиеся овощи с грибами. Слегка утрамбовать.
Выложить оставшееся мясо. Слегка утрамбовать.
Залить оставшимся количеством бульона (около 250 мл).
Накрыть террин пленкой и убрать на ночь в холодильник.
Террин лучше через 2-3 дня.
Выложить террин из формы, потянув за края пленки.
Перевернуть террин на блюдо. Нарезать на куски толщиной 1-1,5 см.
Рецепт (адаптирован) от Daniel Boulud in “Cooking in New York City”

Это очень вкусно. Напишу свои изменения. Делала пол-нормы. Вина у меня оказалось в 2 раза меньше. И я использовала Марсалу. Для слоя овощей использовала морковь, цуккини, черешки сельдерея, зеленую стручковую фасоль. Оовщи можно отварить на парУ. Грибы были белые сушеные. Замочила их на 30 минут в горячей воде, затем обсушила и использовала по назначению. При варке хвостов добавляла сельдерей, морковь, порей, корень пастернака, репчатый лук. Фуа гра у меня не было. Я приготовила паштет по этому рецепту – очень вкусная замена. Бульона также использовала немногим меньше. Террин получился замечательный.
Источник


А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Ленусик
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 1767


« Ответ #1 : Июня 07, 2013, 02:47:42 pm »

Оля! Я в обмороке!  swoon2 Сижу и соображаю где бы бычьих хвостов нарыть, у нас они какие-то не очень продаются  cray Фотография просто завораживает  _girl_in_love
Дюдюка
Книжный червь
VIP
Hero Member
***
Offline Offline

Сообщений: 2730


nnsvz


« Ответ #2 : Июня 07, 2013, 04:58:01 pm »

ух, ты!  28dd8417e28d Laie_60B

ЧУДЕСА СВЕТА- любая информация для любителей путешествий
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #3 : Июня 07, 2013, 05:00:51 pm »

Девочки  _girl_in_love Рецепт, действительно, очень стоящий.... даже со всеми моими "выкрутасами" - изменениями....  good

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #4 : Июня 08, 2013, 04:26:54 am »

Оля,ты просто гений кухни.. _girl_in_love Laie_60B goodЯ на прошлой неделе тушила хвосты по Карининому рецепту..Вот теперь снова покупать надо.. smile
figa
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 886


« Ответ #5 : Июня 08, 2013, 02:59:58 pm »

Оля!  Как вкусно!!  Даже на фото вкусно.   Я очень люблю бычьи хвосты.  Обязательно сделаю.  Когда в магазин иду, всегда смотрю есть ли хорошие мясистые хвосты.  К сожалению не всегда бывают мясистые. И покупаю, в морозилку.  Так что хвосты есть!  

Я - Женя.
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« Ответ #6 : Января 01, 2014, 07:06:53 pm »

Повторяла уже не раз и поняла, что кол-во бульона лучше не уменьшать - с террином при нарезке легче "общаться" (резать). Вкусно ОЧЕНЬ!


А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Ленусик
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 1767


« Ответ #7 : Января 02, 2014, 03:41:02 am »

Оля! Как же я пропустила такой рецепт!  shok Красоты неземной террин, обязательно приготовлю  28dd8417e28d
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ЗАКУСКИ  |  Паштеты  |  Тема: Террин из бычьих хвостов и фуа-гра (Braised Oxtail & Foie-Gras Terrine) « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.