Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Чёрный хлеб-Schwarzbrot 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Чёрный хлеб-Schwarzbrot  (Прочитано 2360 раз)
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« : Августа 17, 2013, 11:43:35 am »



На прямоугольную форму 30 см

Для закваски:

380 грамм ржаной муки крупного помола
380 грамм воды
38 грамм ржаного стартера

Всё смешать,накрыть пишевой пленкой и оставить на 20 часов при комнатной температуре.

Для заварки:

320 грамм ржаной муки крупного помола
10 грамм соли
320 грамм кипящей воды

Всё смешать,дать остыть,накрыть пищевой пленкой и убрать на 8 часов в холодильник.

Для основного теста:

40 грамм сухого ржаного хлеба
вся закваска
вся заварка
270 грамм ржаной муки крупного помола
100 грамм пшеничной муки крупного помола
120 грамм воды
12 грамм свежих дрожжей
10 грамм соли
20 грамм темной патоки
овсяные хлопья

Сухой хлеб измельчить в ступке или миксере,обжарить на сухой сковороде,дать остыть.
Смешать всё для теста кроме дрожжей,вымесить при помощи комбайна на низкой скорости 20 минут.
Накрыть тесто,оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Добавить дрожжи,снова вымесить 20 минут на низкой скорости.
Смочить рабочую поверхность и руки холодной водой.Переложить хлеб на рабочую поверхность,сформировать буханку.Обвалять буханку в овсяных хлопьях.
Форму для выпечки выложить бумагой для выпечки или смазать слив.маслом и присыпать рисовой мукой.
Переложить буханку в форму,накрыть пищевой пленкой.Дать тесту подойти при температуре 26 градусов 1 час.
Нагреть духовку до 250 градусов.Выпекать хлеб в разогретой духовке с паром 10 минут.Затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать хлеб ещё 1 час,последние 10 минут без формы.
Достать хлеб из духовки,дать полностью остыть.

P.S.Я выпекала этот хлеб в форме длинной 24 см,поэтому у меня получился ещё один небольшой круглый хлеб-колобок весом 500 грамм.Как любому ржаному хлебу этому хлебу нужно созреть в течении суток или двое..Тогда раскрывается полностью его вкус и аромат..

Рецепт из книги Lutz Geißler "Das Brotbackbuch"
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #1 : Августа 20, 2013, 07:32:40 am »

Маша, а для чего в тесто нужен сухой хлеб?
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #2 : Августа 20, 2013, 09:58:08 am »

Аня,сухой старый хлеб добавляется в тесто для усиления вкуса и аромата хлеба,а также для продления сроков свежести готового нового хлеба..
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #3 : Августа 20, 2013, 11:44:53 am »

У меня почему- то закваска " не заквашивается" Sad...  Не знаю в чем дело.  unknw  Может вечером ей  слишком прохладно. У нас ночью 20 С всего...  Сегодня  новую поставила .. Жду

 Маш, у меня нет черного хлеба, но есть финские  ржаные хлебцы. Там кромме  муки ржаной никакой друй нет. Подойдет?

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #4 : Августа 20, 2013, 01:33:01 pm »

Карина,на приготовление закваски может уйти от 3 дней до недели..Поэтому терпение.. smileИдеальная температура-30 градусов,температура при включенной лампочке в духовке.. Ржаные хлебцы подойдут как и любой ржаной или полуржаной хлеб без химии.. yes4
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #5 : Августа 21, 2013, 02:59:37 am »

Маша, спасибо, поняла.

Небольшой оффтоп - продолжаю печь хлеб региона Падерборн)) пеку каждую неделю) очень нам полюбился))
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #6 : Августа 21, 2013, 05:06:00 am »

Спасибо  Машунь thank_you

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #7 : Августа 21, 2013, 07:57:00 am »

Аня,я очень рада,что немецкий хлеб у тебя прижился.. yahooЯ завидую иногда людям,отличающимся постоянством.. blushЯ иногда повторяю хлеб,но мне всегда хочется попробовать что-то новое..проблема только в том,что новых рецептов так много..  wacko


Карина,не за что.. friends
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #8 : Августа 21, 2013, 08:09:09 am »

Маша, я тоже с удовольствием бы часто пробовала новые рецепты, но у меня, во-первых, часто нет времени на долгие пляски с бубнами, которых требуют хлеба на закваске (а тот же Падерборн довольно "быстрый" хлеб, я после работы с ним управляюсь), а во-вторых, у меня отвратительная духовка, в которой выпечка выходит еще более-менее, а вот с хлебом дела обстоят гораздо хуже, поэтому пеку проверенные сорта, с которыми к своей духовке уже более-менее приспособилась... Я пекла еще доппельбак, все не донесу никак тебе фотоспасибо за рецепт.
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #9 : Августа 21, 2013, 11:56:36 am »

Аня,всё понятно.. yes4Хорошая духовка очень важна для любой выпечки..тебе надо новую духовку в подарок попросить.. winkУ моей свет больше не работает cray,но сама духовка пока в порядке..
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Чёрный хлеб-Schwarzbrot « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.