Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ЗАКУСКИ  |  Из грибов  |  Тема: Экзотическое грибное патэ (Exotic Mushroom Pâté) 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Экзотическое грибное патэ (Exotic Mushroom Pâté)  (Прочитано 745 раз)
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3662


Ольга


« : Июля 31, 2014, 06:25:37 pm »



Для грибного патэ:
360 мл куриного бульона
30 гр сушеных белых грибов
110 гр сливочного масла
150 гр лука шалот (репчатого лука), измельченного
2 зубка чеснока, измельченного
60 мл сухого белого вина (шерри)
350 гр свежих грибов шиитаке, «ножки» удалить, «шляпки» мелко порезать
350 гр свежих грибов вешенок,мелко порезать
230 мл жирных сливок (~30%)
4 сырых яйца
30 гр миндаля, очищенного от скорлупы
3 ст.л. зелени петрушки, измельченной
2 ч.л. тимьяна, свежего, измельченного
40 гр хлебной крошки
1 ½ ст.л. лимонного сока
2 ч.л.соли, по вкусу
½ ч.л. молотого черного перца, по вкусу


Для грибного «покрытия»:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. растительного (оливкового) масла
80 гр свежих грибов шиитаке, «ножки» удалить, «шляпки» мелко порезать
70 гр свежих грибов вешенок, мелко порезать
100-120 гр миндаля, очищенного от скорлупы
2 ст.л. зелени петрушки, измельченной
Соль, молотый черный перец, по вкусу



Приготовить патэ:
Миндальные орехи бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем остудить орехи холодной водой.
Очистить кожицу. Подсушить орехи на сухой сковороде. Измельчить в кофемолке.

Смазать форму для патэ (30х7х7 см) сливочным маслом. Затем выстелить дно с стенки формы бумагой для выпечки.
Вскипятить куриный бульон. В горячем бульоне замочить сушеные белые грибы (30 минут).
Шумовкой вынуть грибы из бульона, мелко порезать и отставить в сторону.
Куриный бульон процедить через бумажное полотенце.
Довести куриный бульон до кипения и уварить до тех пор, пока не останется около 60 мл бульона (около 10-15 минут).
Добавить в полученный бульон порезанные белые грибы. Отставить грибы с бульоном в сторону.
В сковороде нагреть 2 ст.л. сливочного масла.
Добавить измельченный лук и чеснок. Пассеровать до мягкости и прозрачности около 6 минут.
Добавить к луковой смеси вино и готовить, помешивая, 1-2 минуты.
Выложить полученную луковую смесь, вместе с вином, в блендер.

Нагреть в сковороде еще 2 ст.л. сливочного масла.
Добавить шиитаке и вешенки и готовить, помешивая, около 7 минут (до готовности) (грибы можно готовить в 2-3 приема, в зависимости от размера сковороды).
Выложить готовые грибы в блендер к луковой смеси.
Также в блендер добавить белые грибы с бульоном.
Добавить в блендер сливки, измельченный миндаль, яйца (яйца добавлять по одному - вмешивая каждое в фарш и, полностью, а затем добавляя слудующее)
Пюрировать смесь в течение 2-3 минут.
Добавить в патэ петрушку, хлебные крошки, тимьян, лимонный сок, соль и молотый перец. Хорошо перемешать, до однородности (можно использовать блендер, в режиме пульсант).

Нагреть духовку до 175-180 градусов.
Выложить полученную грибную смесь в подготовленную форму для запекания, плотно закрыть фольгой и запекать в разогретой духовке на водяной бане 50 минут.
Вынуть готовое патэ из духовки и остудить при комнатной температуре. Затем убрать форму с патэ  в холодильник мининум на 6 часов.

Приготовить грибное покрытие (topping):
Миндальные орехи бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем остудить орехи холодной водой.
Очистить кожицу. Подсушить орехи на сухой сковороде. Орехи порубить ножом (не очень мелко).
Нагреть на сковороде 2 ст.л. сливочного масла.
Добавить в сковороду грибы и миндаль. Готовить, периодически помешивая, 8-10 минут.
Снять сковороду с огня, слегка остудить, добавить зелень петрушки, соль и молотый черный перец.
Хорошо перемешать.

Вынуть патэ из формы и выложить (перевернуть) на плоскую тарелку.
Сверху на патэ выложить грибное покрытие.
К патэ податвать подсушенный хлеб, крекеры, гужеры, ломтики яблока, груши, инжира, энидивий.


Я использовала меньшее количество бульона. Патэ готовила в 2-х формах (15х7х5 см – каждая). Форму выстилала не пергаментом, а пищевой пленкой – удобнее извлекать патэ из формы после запекания. Сервировать патэ комнатной температуры. Патэ (без грибного покрытия (topping) может храниться в холодильнике до 5 дней.
Источник




« Последнее редактирование: Августа 01, 2014, 08:32:22 am от omilo »

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ЗАКУСКИ  |  Из грибов  |  Тема: Экзотическое грибное патэ (Exotic Mushroom Pâté) « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.