Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Цельнозерновой ржаной хлеб 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Цельнозерновой ржаной хлеб  (Прочитано 677 раз)
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« : Сентября 10, 2014, 01:51:07 am »



На форму 24 на 10 см

Для закваски:

240 грамм цельнозерновой ржаной муки
240 грамм воды
24 грамма ржаного стартера

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой и оставить на 16 часов при комнатной температуре.

Для основного теста:

вся закваска
395 грамм цельнозерновой ржаной муки
240 грамм воды
12 грамм соли
6 грамм свежих дрожжей

Всё смешать кроме дрожжей, вымесить тесто в комбайне на самом медленном уровне скорости 20 минут,за 2 минуты до окончания добавить дрожжи.
Оставить тесто в чаше комбайна на 30 минут.Это время нужно для того,чтобы мука впитала в себя воду.
Затем вымесить тесто ещё 10 минут.Оставить на 20 минут.
Форму для выпечки смазать слив.маслом и присыпать рисовой мукой.
Сформировать буханку,переложить в форму,присыпать ржаной мукой.
Поставить подходить в теплом месте на примерно 1 час 15 минут.Тесто должно подняться до краев формы,на поверхности должны появиться небольшие разрывы,свидетельствующие о том,что тесто достаточно подошло.
Разогреть духовку до 250 градусов.
Выпекать хлеб в разогретой духовке с паром 15 минут,затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать ещё 45 минут.Затем достать хлеб из формы и выпекать на решетке в режиме обдува ещё 15 минут.

P.S.Очень вкусный,абсолютно некислый хлеб.У меня не было времени на долгий замес,поэтому я сразу замесила тесто,сформировала буханку и поставила походить.И всё прекрасно получилось..

источник
« Последнее редактирование: Сентября 10, 2014, 02:00:39 am от mj2005 »
Джен
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 985


Аня


« Ответ #1 : Сентября 10, 2014, 02:54:24 pm »

Маша! Я уже не знаю, на какой твой хлеб бросаться ))) Этот хлеб мне точно понравится, ржаной хлеб это мое все. Но у меня вопрос - а зачем в принципе нужно так долго месить тесто? в рецепте не было объяснения? Ржаная мука ж не развивает клейковину, как пшеничная... я вот уже полтора года или сколько там, может, дольше, пеку хлебы Падерборн, про которые ты писала (с тех пор как написала, так и пеку))) - так я тесто на них замешиваю ложкой в миске! За три минуты! Потому что там пшеничной муки по отношению к ржаной кот наплакал. И мне интересно, чем объясняется такая технология работы с тестом?
mj2005
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3798


Маша( Германия)


« Ответ #2 : Сентября 11, 2014, 03:13:38 am »

Аня,в тексте рецепта обьяснения нет... sorryЯ с тобой полностью согласна,поэтому я и написала,что просто замесила тесто и поставила на расстойку.Просто некоторые фанатичные хлебопеки так долго месят ржаное тесто,чтобы ржаная мука или цельнозерновая ржаная мука полностью впитала в себя воду.Это моё обьяснение... pleasantryА этот хлеб я тебе очень рекомендую-он такой вкусный и ароматный получился,и абсолютно некислый. 28dd8417e28d
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Цельнозерновой ржаной хлеб « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.