Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Чабатта (poolish метод) 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Чабатта (poolish метод)  (Прочитано 586 раз)
omilo
ГРУППА МОДЕРАТОРОВ 1
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 3721


Ольга


« : Февраля 05, 2015, 12:41:35 am »



На 1 полукиллограммовую или 3 маленьких чабатты:
Для рoolish (опары) (выход около 650 гр.):
320 гр. – хлебной муки,
340 гр. воды,
¼  ч.л. сухих дрожжей


Для чабатты:
650 гр. poolish (всё количество),
385 гр хлебной муки,
1 ¾ ч.л. соли,
1 ½ ч.л. сухих дрожжей,
от 90 мл (6 ст.л.) до 170 мл воды (37’C) ,
манная крупа (мука) для посыпки



Для  poolish (опары):  Смешать муку, дрожжи и воду. Вымешивать до однородного состояния. Тесто должно получиться мягким и липким, как на оладьи. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и оставить на 3-4 ч. при комнатной температуре, до удвоения размера.  Затем  поставить ёмкость с тестом в холодильник на ночь. Poolish может храниться в холодильнике 3 дня.
Poolish можно использовать сразу после ферментации (через 3-4 часа, после удвоения размера), но после «ночевки» в холодильнике качество опары будет гораздо лучше.

Для чабатты: Выложить poolish из холодильника и оставить  при комнатной температуре на 1 час. Смешать  в глубокой ёмкости  муку, соль,  и дрожжи.  Добавить poolish и 6 ст.л. воды. Замесить тесто. Месить тесто 10 минут (или 6 минут в комбайне), добавляя по необходимости муку или воду. Тесто должно получиться мягким и эластичным, слегка липким.
Выложить тесто на присыпанный мукой стол аккуратно растянуть  и сложить конвертом. Опрыскать маслом, присыпать мукой, накрыть пищевой пленкой или полотенцем  и оставить на 30 минут. Еще раз аккуратно растянуть и сложить тесто конвертом. Опрыскать маслом, присыпать мукой, накрыть пищевой пленкой или полотенцем  и оставить на 1 ½ - 2 часа до увеличения (удвоения) размера.
Сформировать из теста чабатту или две или три, аккуратно разрезав (спатулой)  тесто на нужное количество частей. Округлить заготовки, аккуратно вытягивая. Переложить аккуратно заготовки на присыпанный мукой пергамент, которым выстелен противень. Присыпать заготовки мукой, накрыть пищевой пленкой или полотенцем и оставить на 45-60 минут, до увеличения размера.
Нагреть  духовку до 250’C  (500 ‘F). Заготовки НЕ надрезать.  Выпекать  чабатты с паром   (на противене или на камне) 30-35 минут. Через 5 минут после начала выпекания снизить температуру до  230’C  (450 ‘F). Через 15 минут после начала, по желанию, можно перевернуть противень с чабаттами на 180 градусов,  для равномерного выпекания. И готовить еще 5-10 минут, до золотисто-коричневого цвета.
Остудить хлеб на решетке (45 минут).
Источник: Peter Reinhart “The Bread Baker’s Apprentice”

А знаешь, все еще будет...
Мои рецепты
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Чабатта (poolish метод) « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.