Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: БАГЕТЫ - Pain à l'ancienne 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2
Автор Тема: БАГЕТЫ - Pain à l'ancienne  (Прочитано 6325 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Июля 06, 2007, 03:45:04 am »

Это тесто можно использовать не только для багетов, оно прекрасно подходит для чабатты, пиццы или фокаччи. За счет того, что тесто долго подходит в холодильнике  и замешивается с помощью ледяной воды, оно обладает натуральной сладостью, которую преобретает мука во время подхода (холод препятствует активации дрожжей, а в это время  энзимы расщепляют сахар из крахмала). Когда мы вынимаем  тесто из холодильника, дрожжи активизируются за счет сахара, которого изначально не было в рецепте. Также за счет долгого подхода теста у исходного продукта хорошо темнеет корочка во время выпечки.
Кроме всего прочего, по мнению автора ( и моему тоже), оно очень легкое в изготовлении и не требует особых трудовых затрат. Это один из самых изветстных и популярных рецептов багетов в мире.
Мне было интересно приготовить не только багеты традиционной формы, а и  "колоски", но это не обязательно совсем.


Pain à l'ancienne
для 6 небольших багетов или 4 нормального размера
6 чашек хлебной муки (765 грамм) (12г протеинов на 100г)
2 1/4 ч.ложки мелкой морской соли
1 3/4 ч.ложки быстродествующих сухих дрожжей (instant yeast)
2 1/4 -3 чашки ледяной* воды (от 540мл до 685мл)
Семолина или кукурузная мука для посыпки

Приготовление:
1. Смешать муку, соль, дрожжи и 2 1/4 чашки ледяной* воды в миске электрического миксера или в комбайне. Смешать всё сначала насадкой в виде лопасти. А затем поменять ее на крюк и замешиваь дальше крюком. Воды может понадобиться больше, до 3-чашек. Я сначала брала минимальное количество, а затем постепенно подливала воду. Сейчас лето, у нас очень сухо и воды понадобилось больше. Смотрите по консистенции теста. Замешивайте на средней скорости минут 5 или 6. Тесто должно приставать ко дну миски, но отставать от стенок. Осторожно перенесите его из миски в посуду, в которой будет стоять в холодильнике, сбрызните маслом из спрея, заверните пластиковой пленкой и немедленно уберите в холодльник на ночь.

2. Утром тесто достать из холодильника, оно немного увеличится в объеме но не достаточно. Дать ему подойти в течение 2-3 часов вдвое.

Разогреть плиту до 500Ф (550Ф) -260Ц(290Ц)(если ваша плита это позволяет)

3. Когда тесто подойдет, посыпать рабочую поверхность стола хорошо мукой и осторожно пренести на нее тесто. Оно будет все в пузырьках (очень похоже на чабаточное тесто по моему рецепту).  Если тесто очень жидкое, то немного присыпьте мукой сверху  и хорошо посыпьте свои руки мукой.
 Осторожно, чтобы не повредить пузырьки руками его размять (или аккуратно раскатать) до размеров прямоугольника 20х15 см (длинная сторона должна быть нижней).  При помощи металлического скребка разрезать тесто пополам  (при этом, старайтесь это делать не пилообразным движением, лучше резким и точным движением сверху вниз как бы отрубить). Каждую половину разрезать еще на 3 части, смачивая скребок ледяной водой. (У меня нет такого скребка, я использовала очень острый нож с широким лезвием).  Дать тесту отдохнуть 5 минут.

4. Внизу в духовке поставить пустую форму для воды.
Приготовить противень, покрытый пергаментной бумагой для выпечки, присыпать сверху кукурузной мукой.
Сформировать из каждого кусочка багет. Выложить 3 на противень (можно использовать для выпечки  предварительно разретый камень вместо противня, но у меня камень круглый, поэтому я обошлась без него) , сделать косые надрезы и поставить в духовку выпекаться. Сразу налить в противень чашку горячей воды. Тут же закрыть дверцы плиты. Через 30 секунд открыть и побрызгать. Закрыть. Повторить еще раз. После этого температуру уменьшить до 475Ф (245Ц) и выпекать минут 8 или 9. За это время багеты должны стать золотистого цвета. Если они выпекаются неравномерно, то поверните на 180 градусов (я поворачивала). После этого еще выпекать минут 10 ил 15 или пока хлеб на станет насыщенного золотисто-коричневого цвета.
Пока у меня первые багеты выпекались, вторая партия немного "отдыхала", из 2-х я сделала багеты в форме колоска. (Фото ужасные, все делала на скорую руку).



5. Вынуть хлеб из духовки и дать ему полностью остыть на решетке. Пока первая партия остывает, закончите остальные багеты. Не забудьте при этом, что  перед их выпечкой духовку надо опять немного нагреть до первоначальной температуры.


 


Peter Reinhart, "Bread Baker's Apprentice"


Примечания:

-Очень мягкое и немного липкое, для его замеса лучше всего использовать миксер или комбайн. Но оно прекрасно замешивается и вручную при  помощи большой ложки.
-*чтобы получить 3 чашки ледяной воды, надо взять 3 чашки воды из холодильника, добавить в нее 10 кубиков льда, подождать 2 минуты, затем отмерить 3 чашки ледяной воды.
- у меня было тесто не слишком липкое, поэтому получилось не такое дырчатое. Но очень-очень вкусное. У меня даже нет нормального фото разреза, всё уже съели.  smile  Но в выходной я еще испеку и тогда исправлюсь.
-  емкость для воды надо поставить на решетку уровнем ниже, чем решетка на которой будет выпекаться хлеб. Она обязательно должна быть пустой, чтобы  когда наливаем воду, в духовке  моментально образовывался пар.

МАСТЕР - КЛАСС по выпечке Чабатты

« Последнее редактирование: Июля 09, 2007, 10:03:53 am от INNA »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
CARINA
Administrator
Hero Member
*
Offline Offline

Сообщений: 2458



« Ответ #1 : Июля 06, 2007, 05:23:41 am »

Неллик,  _girl_in_love _girl_in_love _girl_in_love Ты знала   чем меня порадовать..Как же я тебя _girl_in_love _girl_in_love _girl_in_love

Диеты - это для тех, кто себя не любит... А я себя - ОБОЖАЮ
Gatta
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 474


Юлия


« Ответ #2 : Июля 06, 2007, 08:52:51 am »

Нель, пардон за дурацкие вопросы. Я просто не поняла.  blush

Цитировать
Сформировать из каждого кусочка багет. Выложить 3 на противень, сделать косые надрезы и поставить в духовку выпекаться.

Это значит, что первые 3 багета будут выпекаться без предварительной расстойки?

Цитировать
Сразу налить в противень чашку горячей воды.
В противень прямо к багетам налить воды? Или в противень под противнем с багетами?
tan_ger
Израиль
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 53


« Ответ #3 : Июля 06, 2007, 02:30:19 pm »

Нелль, для отсталых, а как название переводится? blush
Багеты так и манят, если бы я сегодня хлеб не испекла, то побежала бы печь.

Таня
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #4 : Июля 07, 2007, 02:30:43 am »


Это значит, что первые 3 багета будут выпекаться без предварительной расстойки?
Да, они нормально получаются и без этого. Но можешь подержать их минут 15, если боишься.
Цитировать
В противень прямо к багетам налить воды? Или в противень под противнем с багетами?
Вообще-то вопрос вовсе и не дурацкий. Я ночью спросонья переводила и ошиблась. Во-первых емкость надо поставить на решетку уровнем ниже, чем решетка на которой будет выпекаться хлеб. А во-вторых, я уже исправила, она должна быть пустой. Поэтому, когда ты нальешь туда воды, моментально образется пар. Я сейчас это как примечание поставлю. Я плохо описала, сорри.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Gatta
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 474


Юлия


« Ответ #5 : Июля 07, 2007, 02:46:50 am »

Нелли, спасибо!  smile
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #6 : Июля 07, 2007, 03:03:16 am »

Карина, всегда пожалуйста. 
И я тебя тоже очень  _girl_in_love _girl_in_love _girl_in_love   yahoo

Танюша,
Вообще-то "ancienne" это древний, старинный. Думаю, что  можно пробовать превести как Хлеб по старинке.
Хотя откуда в старину холодильники?  wink


Юлечка, не за что. The pleasure is all mine. (c)  smile

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
tan_ger
Израиль
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 53


« Ответ #7 : Июля 07, 2007, 03:09:12 am »

Цитировать
Танюша,
Вообще-то "ancienne" это древний, старинный. Думаю, что  можно пробовать превести как Хлеб по старинке.
Хотя откуда в старину холодильники?
Понятно. А холодильников не было, но были подвалы, кладовки и т.д., где была прохладная температура. Как-то же хранили пищу.   rolleyes

Таня
Gatta
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 474


Юлия


« Ответ #8 : Июля 09, 2007, 01:10:55 am »

Нель, чабатта у тебя вышла тоже весьма и весьма. Такой мякиш пористый!
Но я все-таки сделаю так, как у тебя в первый раз описано, чтобы багеты получились.  smile
Gatta
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 474


Юлия


« Ответ #9 : Июля 10, 2007, 01:22:54 pm »

Нелли, я к тебе с большой признательностью за багеты. Хрустящая корочка, среднепористый мякиш...Буду делать еще.





Нельчик, что скажешь по поводу формы? Мне не очень нравится. Не получается у меня на багетах таких красиво разошедшихся надрезов....Может, дело в духовке все-таки? Плохая у меня плита на съемной квартире, очень плохая. У нее даже ручки на духовке нет.  lol
« Последнее редактирование: Июля 10, 2007, 02:11:36 pm от Gatta »
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #10 : Июля 11, 2007, 01:00:07 am »

Уря!  yahoo Ну вот и получились багеты!
Юльчик, форму надо тренировать.  wink
Порепитировать еще разок другой. Попробуй еще раз колоски. Может, там тесто лучше приспособлено для такой формовки.
ПО поводу плиты на съемной кваритре ты мне не говори, у меня самой такая же песня. Но ручка есть. Бедняга ты, Юль.  sorry Сочувствую.
А чем ты делаешь надрезы? И как?
У меня вот тоже не очень получалось. Я даже сегодня lame (лезвие для надрезов) купила для этого. Может теперь будет лучше?

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Gatta
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 474


Юлия


« Ответ #11 : Июля 11, 2007, 01:17:53 am »

Нель, тебе именно колоски не понравились? А обычные получше или-таки тоже плохо?  smile Я делала формовку багета разными способами: то так, как в твоем видео, то закатывала рулетом. Но в обоих случаях у меня концы страшные получаются.  lol Не знаю, куда их девать. И еще они у меня по длине неодинаковой толщины, т.е. с "талией" и "бедрами".
Ты знаешь, у меня сначала колоски хорошо выглядели. Просто я сдуру их формировала на листе для разделки теста, нет бы сразу на бумагу выложить и там надрезАть. Так они подошли даже еще на столе, и только потом я их перекладывала на бумагу. Поэтому, они слегка кривоваты. Колосок к солнцу тянется. lol
Надрезы на обычных багетах делаю острым ножом (вот только недавно заточил китаец на рынке, так остро, аж я порезалась, пока у него из рук нож брала). Но видимо, даже острый нож не заменит бритву.

А про духовку...Я уверена, что твоя все равно лучше моей.  lol
Gatta
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 474


Юлия


« Ответ #12 : Июля 11, 2007, 01:22:14 am »

Кстати, Нельчик, ты не знаешь, как делаются надрезы на багетах, что на заднем плане?
Лили-я
Full Member
***
Offline Offline

Сообщений: 187



« Ответ #13 : Июля 11, 2007, 05:55:43 am »

Цитировать
Кстати, Нельчик, ты не знаешь, как делаются надрезы на багетах, что на заднем плане?
Предполагаю, что делается прищип левой рукой, а правой ножницами делают чик-чик) и получаются такие срезы.

Я вот сегодня тоже хотела эти багеты сделать, но прочитала повнимательнее и оказалось, что их надо выстаивать в холодильнике.. поэтому замесила опять БУЛОЧКИ BEAUCAIRE, скоро навяляю.

Неллик, про багеты запомнила. Кстати, очень удобно : вечером намешал, а утром или даже вечером "вжик" и в духовочку. Удобно должно быть Smiley
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #14 : Июля 13, 2007, 03:26:08 am »

Юль, кошка, да мне все понравилось.  blush Просто на переденм плане мне показалось, что колосок чуть не дорезан, вот поэтому и сказала, что надо тренировать. А он, оказывается, к солнцу тянулся.  lol
Да нет, все отлично. С втоей плитой без ручки это вообще подвиг.  give_rose

Цитировать
Цитата 
Кстати, Нельчик, ты не знаешь, как делаются надрезы на багетах, что на заднем плане

Думаю, что так как здесь показано

Кстати, обратите внимание, очень неплохое руководство для чабатты и багетов.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Страниц: [1] 2  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: БАГЕТЫ - Pain à l'ancienne « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.