Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Мясо  |  Тема: Запеченная нога барашка 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Запеченная нога барашка  (Прочитано 4179 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Июля 22, 2007, 05:11:20 pm »

Перед приготовлением этого блюда прочла штук 6 книг. Одна из них оказалась очень разумной в плане объяснения, как подготовить мясо для запекания, в другой был отличный соус, в третей полезные фотографии... В общем, из всего этого я собрала вот такой рецепт. Авторов указывать не буду, так как пользовалась всеми сразу, даже не могу сказать, какой книгой больше. Что-то импровизировала в процессе приготовления. Но результат был очень вкусный.
Традиционно, ногу молодого барашка запекали на Пасху, как раз барашки только родились и действительно были  молодые. Сейчас у нас повсеместно и летом и зимой можно мясо молодых животных купить, но я бы рекомендовала это блюдо в качестве "зимней" еды, потому как оно достаточно тяжелое.

 
Запеченная нога барашка
1 небольшая нога молодого барашка( не старше одного года)*, весом 2-2.5 кг, окорок
500г лука шалот
2-3 головки чеснока, разобрать на зубчики, не чистить
1 головка чеснока разобрать на зубчики и очистить
250 мл белого вина
250 мл бульона (куриного или из баранины)
7-8 веточек свежего тимьяна
пучок молодой моркови (не обязательно)
пучок прованских трав(для бульона)
соль, перец
оливковое масло


*Советую ногу покупать с костью, и  кость не вынимать, так как она придает мясу аромат и с ней удобнее мясо нарезать. А еще хорошо прикупить не только ногу в районе бедра, но с и с нижней частью, только ее попросить мясника отрубить, там небольшой кусочек будет где-то на 1кг. Из нее сварить бульон, который в дальнейшем пригодится для соуса.
Перевязывать надо примерно так. Только у меня вся белая часть (жир и жилки), что сверху, была срезана за ненадобностью.  Украшение сверху не обязательно.    Фoто из интернета.



1. Начинать надо за сутки до приготовления.
Из косточки сварить бульон: положить ее в кастрюлю, залить холодной водой. Закипит, воду слить, кость промыть, залить водой, довести до кипения, добавить одну луковицу целиком, большую морковь целиком, пару кусочков корня сельдерея или петрушки, букетик прованских трав, перевязанный ниточкой и варить около часа или до готовности мяса. Вынуть из готовогo бульона специи и овощи выбросить их, бульон остудить. На след. день снять собравшийся на поверхности жир и выбросить его.

2. Вымыть и высушить ногу. Образать весь лишний жир (если у вас это не сделал еще мясник, лучше попросить его). Сделать несколько надрезов по всей ноге и начинить очищенными зубчиками чеснока. Хорошо стянуть ногу кулинарной ниткой,  чтобы она не распадалась во время приготовления.
 **Хорошо посолить и поперчить.
Вот это спорный момент. Как известно, мясо не рекомендуют солить заранее. Но вычитала я это в книге шеф повара одного ресторанов из Сан Франциско, который уже на протяжении нескольких лет входит в десятку лучших в Америке. Для кого как, а для меня это был довод послушаться и последовать совету автора. Я посолила и поперчила мясо, выложила его в большую стеклянную емкость, закрыла пищевой пленкой и убрала на сутки в холодильник. (Кстати, если у вас немолодой барашек, то солить мясо надо за три дня до приготовления, но за день обязательно!).

3. Как минимум за 3 часа до запекания ногу вынуть из холодильника, чтобы мясо нагрелось. Слегка обсушить мясо бумажными полотенцами.
Предварительно нагреть духовку до 400Ф (205Ц).
Дно большой емкости для запекания смазать оливковым маслом, выложить ногу и немного полить маслом сверху. Емкость для запекания лучше выбирать такую, чтобы потом в ней можно было сделать соус, то есть ее можно было бы поставить на плиту.
Запекать 10-15 минут. Быстро и осторожно вынуть мясо из духовки (обязательно закрыть дверь, чтобы духовка не остывала в это время) и выложить вокруг ноги чеснок и лук-шалот. Немного все полить соком, скопившимся на дне формы. Если жидкости образовалось мало, то подлейте немного бульона. Убрать мясо обратно в духовку.
Выпекать после этого примерно минут 35-40  (в зависимости от размера).
Готовность надо проверить термометром. Medium rare температура примерно 52Ц (125 Ф)-55Ц (130Ф). Medium 63Ц (145Ф). Учтите, тчо после того, как вынули мясо из духовки, ему надо постоять минут 15. В это время температура повысится на несколько градусов.

 4. Мясо вынуть из емкости, в которой оно запекалось, выложить на блюдо, рядом выложить лук и чеснок  и прикрыть фольгой, но не плотно, чтобы оно "дышало".  Рядом выложить лук и чеснок. Дать постоять минут 15.

5. В это время емкость, в которой запекалось мясо с луком и чесноком поставить на плиту, влить на дно вино, немного соскрести со дна то, что пристало, дать закипеть и покипеть пару минут. Добавить бульон и несколько веточек тимьяна, можно посолить и поперчить по вкусу и уварить до загустения. Перелить, процедив, в соусник и подавать  поставив рядо с блюдом с мясом.
Примечание:
-можно лук и чеснок не убирать, протушить вместе с жидкостью минут 15. Затем процедить соус, лук и чеснок очистить и спюрерировать с соком. Соус получится гуще и однороднее. Но это более трудоемкий способ, мне некогда было так гоовить, я просто выложила лук и чеснок рядом с мясом. Они должны быть к этому моменту уже готовы, очень мягкие и с них легко снимается шкурка, поэтому мы ели их как гарнир, по-простому. 

6. В это же время на пару отварить молодую морковь. Не обязательно, конечно, но она очень хорошо сочетается со всеми ингредиентами блюда. В идеале еще надо было бы молодой зеленый горошек туда же добавить, причем прямо в оболочке, не очищенный, слегка припущенный на пару тоже вместе с морковью.

7. Нарезать мясо надо держа за кость у нижнего конца очень острым ножом от себя под небольшим углом к кости.
В одной из книг у меня есть рекомендации как резать мясо: американские барашки крупнее и их рекомендуют резать почти перпендикулярно к кости.
Европейские меньше и нужно нож наклонять под углом. Я свою калифорнийскую ножку резала все равно под углом, мне так удобнее было. 
Нарезав мясо с одной стороны, слегка поверните ногу и продолжайте нарезать ее с другой.
Кусочки мяса выложите на теплое блюдо в центр, с боков разложите лук, морковь и чеснок. Можно немного полить соусом и украсить зеленью. Подавайте вместе с соусом.
 
Приятного аппетита!
« Последнее редактирование: Ноября 07, 2009, 01:43:42 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Анж
Newbie
*
Offline Offline

Сообщений: 1


АнжелИЧКа


« Ответ #1 : Июля 22, 2007, 06:02:44 pm »

Нель,на ночь глядя смотреть такие фотографии явно нельзя, shoutживот начинает урчать,представляю,как это вкусно good
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Мясо  |  Тема: Запеченная нога барашка « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.