Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Мясо  |  Тема: Телятина в белом соусе- Blanquette de Veau 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Телятина в белом соусе- Blanquette de Veau  (Прочитано 4441 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Сентября 04, 2007, 04:02:57 pm »

Это блюдо очень знаменито. Некоторые даже считают его основным рецептом французской кухни. Естественно, есть множество вариантов и способов его приготовления. Я немного поизучала вопрос и пригтовила это блюдо, основываясь на рецепте Эскофье. Но  даже у Эскофье вариантов приготовления этого блюда три. О количестве вариантов в сети даже страшно подумать. Я же отталкивалась от того, что у Эскофье называется Старинным рецептом.
Традиционно готовили это блюдо из грудинки, сейчас уже стали и из шейки делать и из других видов мяса.
Первоначально, оно соотвествовало названию полностью. Blanquette происходит от слова blanc-белый, готовилось оно только из мяса, лука и грибов (которые использовались не всегда) и загущалось при помощи  liasion-смеси из яичных желтков и  сливок.
Позже в блюдо стали добавлять морковь и сельдерей.  Это кратко предыстория.
В общем, почитав все это, основываясь на рецепте Эскофье, я приготовила, но с моими личными изменениями(потому как этот гений так написал, что мне не совсем было понятно). Я дам рецепт как надо по Эскофье и свой вариант этого блюда.


Старинный рецепт Blanquette de Veau по Эскофье

Для мяса
1кг телятины (грудинка)
3 столбика гвоздики
несколько горошин душистого перца
1 морковь
одна большая луковица
букет гарни ( кусочек лука-порея, кусочек корня петрушки, два лавровых листа, пару веточек тимьяна)
Для roux
45г  сливочного масла
45г муки
Для окончательной сборки:
12 штук жемчужного лука
15 шт. белых  грибов
1/4 чашки сливок
2 яичных желтка
1 ст.ложка лимонного сока
листья свежей петрушки, измельчить
Приготовление:
1. Мясо вымыть и порезать крупными кусочками. Затем слегка пробланшируйте и остудите.  Поместите в кастрюлю с толстым дном, залейте бульоном, слегка посолите, доведите ло кипения, снимите пенку.
2. Добавьте букет гарни, морковь и луковицу. Сделайте маленький огонь и тушите час- полтора часа или пока мясо не станет очень мягким.
3. Приготовить roux , развести 1 литром жидкости, в которой готовилось мясо. Овощи и пряности из бульона выбросить.  Добавьте грибные очистки и готовьте 15 минут. (честно скажу. не знаю что это такое и откуда их брать).
4. Жемчужный лук отварить в бульоне.
5. Готовое мясо пeреложить по кусочку с кастрюлю, добавить готовый лук и готовые белые грибы. Закончить соус, желтки смешав со сливками и добавив несколько капель лимонного сока. Процедить это все на мясо. Подогреть (не кипятить!) и посыпать сверху свежей петрушкой.
На гарнир картофель, рис, лапша.

Мой вариант Blanquette de Veau
Для мяса
1-1.2 кг телятины (грудинка)
3 столбика гвоздики
несколько горошин душистого перца
1-2 моркови порезать крупными кусочками
одна большая луковица
букет гарни ( кусочек лука-порея, кусочек корня петрушки, два лавровых листа, пару веточек тимьяна)
Для roux
45г  сливочного масла
45г муки
для окончательной
Окончательная сборка:
300г жемчужного лука
450г белых  грибов ( у меня шампиньоны)
1/2 ч.ложки цедры лимона
1/2 чашки сливок
2 яичных желтка
1 ст.ложка лимонного сока
листья свежей петрушки, измельчить
Приготовление:
1. Мясо вымыть и порезать крупными кусочками. Затем слегка пробланшируйте и остудите. Поместите в кастрюлю с толстым дном, залейте бульоном, слегка посолите, доведите ло кипения, снимите пенку.
2. Добавьте букет гарни, морковь и луковицу. Сделайте маленький огонь и тушите час- полтора часа или пока мясо не станет очень мягким. ( Если у вас есть slow cooker, положите это все туда и готовьте в режиме high примерно  3.5 часа).
3. В небольшом количестве сливочного масла на маленьком огне  слегка обжарить лук и грибы, не давая им подрумяниваться. Приготовить roux , развести 1 литром жидкости, в которой готовилось мясо. Овощи и пряности из бульона выбросить ( у меня морковь была мелко порезана поэтому я ее оставила).
4. Готовое мясо пeреложить по кусочку в кастрюлю, добавить обжаренный лук и грибы. Залить процеженным бульоном и кипятить на медленном огне минут 15-20 или пока немоного не уварится соус. Закончить соус, желтки смешав со сливками и добавив лимонный сок*.  Подогреть (не кипятить!) и посыпать сверху свежей петрушкой.

* если вы не используете сырые яичные желтки, то разведите 2 ст. ложки картофельного крахмала с 2-мя ст.ложками холодной воды, добавьте лимонный сок и введите в соус.
В качестве гарнира картофель, рис, лапша.
« Последнее редактирование: Января 15, 2013, 01:35:45 pm от omilo »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
sima
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1040


Сима, Австралия


« Ответ #1 : Апреля 01, 2009, 11:50:12 pm »

Неллик,  "я ваша навеки" _girl_in_love. Обязательно буду делать, осталось по грибы смотаться ....в супер yahoo

Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Апреля 06, 2009, 03:13:02 pm »

Сима, а ты разве его не готовила? Ему 100 лет в обед. И фотографии тоже. bad

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Tanya
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 795


« Ответ #3 : Февраля 14, 2013, 03:53:57 pm »

Nelly, спасибо. Прекрасный, ароматный зимний рецепт. Мне было очень вкусно.
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПО СТРАНАМ И КОНТИНЕНТАМ  |  КУХНЯ ГУРМАНОВ  |  Мясо  |  Тема: Телятина в белом соусе- Blanquette de Veau « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.