Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  СУПНИЦА  |  Супы - пюре  |  Тема: ГУСТОЙ СУП - ПЮРЕ ИЗ КРЕВЕТОК (Shrimp Bisque) 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: ГУСТОЙ СУП - ПЮРЕ ИЗ КРЕВЕТОК (Shrimp Bisque)  (Прочитано 5028 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Марта 06, 2007, 01:34:38 am »

Bisque это густой  суп-пюре, который обычно готовится из из моллюсков. На кукинге о нем сказано: "Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухонь, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масел с сухим белым вином и девятью пряностями (лук-порей, сельдерей, тимьян, майоран, лавровый лист, базилик, черный перец)".
Готовятся такие супы примерно одинаково, один из главных моментов-отварить панцири очищенных ракообразных или моллюсков, а затем в этом бульоне варить сами морепродукты с добавлением небольшого количества овощей. Я готовила по этому рецепту креветки и крабы. Оба супа очень вкусны.


Shrimp Bisque


на 8 порций
1 кг больших (неочищенных и сырых) креветок с головами
1 небольшая морковь, мелко порезать
1 среднего размера луковица, мелко порезать
1 зубок чеснока, мелко порезать
1 маленькая редька, мелко порезать
4 веточки свежего тимьяна или майорана
4 среднего размера томата
1/2 чашки сливок (30%)
3 ст. ложки сливочного масла
соль, кайенский перец по вкусу
1 литр куриного (рыбного) бульона на случай, если нет свежих креветок.

Креветки нужно обезглавить, снять с них панцирь, но не выбрасывать ни то, ни другое, из них будет вариться бульон, который и является основой супа.
Креветки тщательно очистить, головы и панцири (пока креветки не трогаем) отварить в воде , тщательно процедить, панцири и головы выбросить. Бульон сохранить.
24 сырые креветки отложить в сторону- по три на персону- для подачи. Остальные очищенные сырые креветки выложить в кастрюлю, добавить овощи и масло и на медленном огне слегка потушить минут 10.
Добавить 4 среднего размера порезанных томата (можно семена предварительно вынуть, мне обычно лень, все равно потом протирать), добавить пару чашек бульона, травку, дать покипеть минут 5.
Вылить все содержимое кастрюли в блендер и преобразовать в суп-пюре, а после этого еще и процедить свозь сито, кропотливо, но получается очень однородная масса. Все вернуть опять в кастрюлю, добавить еще пару чашек бульона, довести до кипения и в отдельном ситечке опустить в кастрюлю
отложенные 24 креветки, держать минуту, как порозовели-вынуть. Далее посолить суп, поперчить, разлить по тарелкам и в тарелки выложить отложенные готовые креветки и заправить сливками.

Если вы любите густые супы, то можно добавить белый хлеб в суп перед тем, как переложить в блендер.

Примечание: когда я этот суп готовлю для гостей, то делаю это заранее и обычно все делаю по рецепту до момента блендера. После того, как я перемолола и процедила суп, я его оставляю в кастрюле, а добавление бульона, специи и сливки (я немного лью прямо в кастрюлю) уже произвожу непосредственно перед подачей. Одновременно, креветки обжариваю на сковороде практичски без масла, чуть-чуть только. Суп в тарелки, сверху креветки. Все счастливы.
Трудоемкий! Но он того стоит. 
По такому же рецепту делала биск с крабом. Отличия: сначала краба сварила, потом очистила, мясо сохранила, сварила овощи, добавила крабовое мясо (оставив немного для подачи), все перемолола, заправила, подала.
Оставшийся после краба бульон заморозила и использовала в этом супе с креветками, которые были мороженные. Все равно очень вкусно!


« Последнее редактирование: Марта 12, 2007, 02:26:48 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Ира
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 642



« Ответ #1 : Марта 12, 2007, 10:27:25 am »

Нелли, мне приглянулся рецепт, внимательно почитала и возник вопрос. Если брать замороженные креветки то пацирь и голову отваривать не надо? Или всё таки надо? То тогда что деалть с бульоном куриным (рыбным)? Или в этом бульоне и отварить панцирь с головой?
Запутала я тебя наверно  lol
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #2 : Марта 12, 2007, 02:29:54 pm »

Ириш, если креветки замороженные, разморозь, почисти и отвари пацири и головы. Процеди и  на этом бульоне приготовь суп.

А литр куриного (рыбного) бульона нужен в том случае, когда нет  панцирей. Знаешь, бывают уже  очищенные креветки? Или тебе лень, к примеру возиться с их чисткой.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Lychee
Гость
« Ответ #3 : Февраля 17, 2010, 11:23:47 am »

Нелли, мне очень понравился рецепт.Спасибо, что поделилась.  Где-то я меняла пропорции, так как делала на глаз.
Замечательный суп. Ноль отходов. Я делала меньше порций. лука не было, но я добавила сельдерей. Для густоты супа в первый день добавила хлеб, а, когда готовила во второй раз- картошку. С ситечком не церемонилась. хотя, уверена, что так нежнее и что так надо. В первый раз почему-то ( сама не поняла почему lol) еще добавила молоко. Было очень вкусно. Мне кажется. изюминка супа в кайенском перце, без него было бы не то.
Сохраняю рецепт.
Только мне пришлось сначала живых креветок закинуть в кипяток и сразу достать и только потом чистить. Не могу я живым существам головы отрывать cray.

Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #4 : Февраля 21, 2010, 07:47:04 pm »

Наташа, на здоровье!  thank_you
Очень приятная фотография!  _girl_in_love

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  СУПНИЦА  |  Супы - пюре  |  Тема: ГУСТОЙ СУП - ПЮРЕ ИЗ КРЕВЕТОК (Shrimp Bisque) « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.