Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Ржаные багеты с беконом в стиле провинции Овернь-Baguette aux lardons 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1]
Автор Тема: Ржаные багеты с беконом в стиле провинции Овернь-Baguette aux lardons  (Прочитано 4561 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Августа 01, 2008, 07:04:10 pm »

Рецепт довольно трудоемкий. Но основное время просто уходит на подоход теста и расстойку багетов. Зато результат того стоит.  smile


Ржаные багеты с беконом в стиле провинции Овернь-Baguette aux lardons


Опара
45г готовой закваски
50г воды комнатной температуры
95г хлебной муки
5г цельнозерновой муки

Приготовление опары
1. Для приготовления опары нужно обновить закваску. Обычно, если пеку хлеб в субботу, то первую подкормку делаю в пятницу утром, а вторую в пятницу вечером.  Затем, когда готовлю тесто, уже использую живую закваску.  Для этого надо   отмерить 45 г( 1/4 чашки) освеженной закваски и поместить это в широкую миску, сверху залив водой. Размешать хорошо эту смесь, чтобы вода стала молочного цвета, могут пойти пузыри по поверхности. Добавить хлебную муку и ц/з и размешать очень хорошо. Должно получится очень сухое плотное тесто. Можно размешивать все время лопаткой, а можно помогать себе одной рукой, отскребая от стенок тесто и стараясь, чтобы вся мука вмешалась. Тесто должно получится очень твердое и плотное.
2. Поместить тесто в контейнер с крышкой, сделать отметку уровня который опара достигнет, увеличиваясь вдвое. Оставить опару подходить при комнатной температуре часов 8-12 пока она не поднимется шапкой вдвое.
Будут видны пузыри воздуха на стенках контейнера.

Тесто
125 г опары
350г воды комнатной температуры
450г белой хлебной (или обычной муки)
50г ржаной муки
10г морской соли
250г бекона

1. Порезать бекон кусочками около 1 см. Обжарить их на горячей сковороде до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой выложить на бумажные полотенца, чтобы впитался в них излишек жира.  Полностью остудить.
2. В большую миску  или мску миксера вылить воду. Добавить хлебную муку  и ржаную и хорошо размешать. Прикрыть пищевой пленкой  и оставить на 20 минут.
3. Открыть контейнер с опарой и отобрать примерно 1/2 чашки(125 г). Добавить это количество опары к тесту, добавить также бекон и соль. При помощи ложки все хорошенько размешать.
(Остатки опары переложить в другой контейнер, убрать в холодильник и использовать для выпечки другого хлеба или  фоккачи, можно освежать белой мукой и таким образом получить закваску для белого хлеба).
4. Вымесить тесто.
Руками 10-15 минут или пока полностью не вымесите.
Миксером на низкой скорости (2-Kitchen Aid)  1 минуту. Затем скорость надо увеличить до средней ( 4) и вымешивать 8-9 минут пока тесто не станет однородным и упругим.
5. Переложить тесто слегка смазанную маслом большую емкость или контейнер с крышкой,  сделать отметку уровня который тесто достигнет, увеличиваясь вдвое. Закрыть крышкой (пленкой) и оставить на 1 час. За это время тесто слегка увеличится в размере.
6. Через час  надо посыпать руки мукой, приподнять края теста с двух сторон и сложить пополам, повернуть и убрать снова в контейнер швом вниз. Закрыть контейнер и дать тесту постоять 2-3 часа или до увелечения вдвое. тесто будет однородным и твердым.
7. Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить при помощи ножа на 4 равные части* (316г каждая). Прикрыть каждый кусочек пленкой и дать постоять 10 минут.
8. Сформировать багеты.
9. Сделать из пергаментной бумаги для выпечки куше, выложить на эту бамагу тесто, посыпать мукой и прикрыть пленкой и убрать багеты в холодильник на 12часов (до 24 часов**).
На следующий день утром вынуть багеты из холодильника, дать им нагреться в течение 2-3-х часов ( в это время разогреть плиту с камнем за час до  выпечки до 450Ф(230Ц).
10. Снять пленку, сделать надрезы на багетах под углом 45 градусов примерно 7 см длиной и 1 см глубиной.


Оставить багеты на бумаге и поместить прямо с ней в духовку.
На дно духовки поместить емкость с чашкой ледяной воды или льда. Выпекать 25 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.
Приятного аппетита!
Фотография разреза только такая. Чтобы было понятнее, я нарисовала стрелочку.  Smiley



*я  делила на 3 части: у меня 4 багета не поместятся  в холодильнике.
** я убирала на ночь, часов на 12.
-рецепт от  Daniel Leader, мой вольный перевод и фотографии.
« Последнее редактирование: Октября 20, 2008, 03:25:52 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Gatta
Sr. Member
****
Offline Offline

Сообщений: 474


Юлия


« Ответ #1 : Августа 05, 2008, 05:54:31 am »

Хочу! А с дрожжами не то будет? Закваску поставлю только когда вернусь домой.
Плюшка
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 60


« Ответ #2 : Августа 06, 2008, 03:02:28 pm »

Тоже хочу  good  Очень-очень. А без бекона можно? Или скучно получится? Я лучше потом с вяленым мясом поем blush
А что за хлеб рядом, такой, чёрненький?
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #3 : Августа 06, 2008, 03:19:03 pm »

Хочу! А с дрожжами не то будет?
Это будут багеты на дрожжах. Наверное, тоже ничего, просто на закваcке  вкуснее.
« Последнее редактирование: Августа 06, 2008, 03:22:11 pm от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #4 : Августа 06, 2008, 03:21:20 pm »

А без бекона можно? Или скучно получится? Я лучше потом с вяленым мясом поем blush
А что за хлеб рядом, такой, чёрненький?
Конечно, можно. smile
Я еще тмин и семечки добaвляю.
Рядом хлеб с грецкими орехами из каштановой и pжаной муки.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nadyushka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1829


Германия, Фрайбург


« Ответ #5 : Октября 20, 2008, 01:54:22 am »

Нелли, вопрос... ты закваску прямо "спящую" кладешь в опару? то есть получается у тебя только одно обновление происходит и это обновление уже прямо во вемя приготовления опары? она у тебя так работает? или все-таки лучше взять уже "разогретую" закваску... что-то я своей не очень доверяю...
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #6 : Октября 20, 2008, 03:20:02 am »

Нелли, вопрос... ты закваску прямо "спящую" кладешь в опару? то есть получается у тебя только одно обновление происходит и это обновление уже прямо во вемя приготовления опары?
Надя, хорошо, что заметила. Надо исправить. Вообще-то я стараюсь из обновленной печь. Если холодная. то тесто уж очень долго подходит. Я вчера свою обновляла, частично использовала вчера. Частично сегодня. Тесто с той, что использовала сегодня, еле поднималось: первый раз 5 часов и второй 4. Ну мне спешить некуда было, но достало.  smile
« Последнее редактирование: Октября 20, 2008, 03:23:08 am от Nelly »

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nadyushka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1829


Германия, Фрайбург


« Ответ #7 : Октября 20, 2008, 03:23:02 am »

Нелли, спасибо, что успокоила меня, а то я думала у меня какая-то закваска неполноценная!  crazy
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #8 : Октября 20, 2008, 03:27:54 am »

Надя, у тебя какая? Ржаная ли на белой муке?

Кстати,  Айн учила, что можно и из холодильника закваску  брать. У меня не очень работает.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Nadyushka
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1829


Германия, Фрайбург


« Ответ #9 : Октября 20, 2008, 06:44:04 am »

Нелли, у меня ржаная, до пшеничной пока никак руки не дойдут... но чувствую скоро она мне будет просто необходима!  blush прямо из холодильника у меня совершенно не работает... ей нужно как минимум две подкормки... лучше три...  crazy
Страниц: [1]  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Ржаные багеты с беконом в стиле провинции Овернь-Baguette aux lardons « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.