Carina-forum для эстетов и гурманов

Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Новый Тортано (на закваске) 0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему. « предыдущая тема следующая тема »
Страниц: [1] 2
Автор Тема: Новый Тортано (на закваске)  (Прочитано 6766 раз)
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« : Августа 12, 2008, 09:31:10 pm »

Вообще-то рецепт такой же, как и предыдущий, только вместо дрожжей в тесто я использовала закваску. Технология, время подхода, формирование буханки одинаковое. Даже количество ингредиентов примерно такое же.

Новый Тортано (на закваске)



Из исходного количества продуктов получится одна большая буханка весом около 1,200 грамм
Накануне вечером нужно приготовить закваску и картофельное пюре.

Закваска
40г рабочей закваски*
140г теплой воды (30С-35С)
140г неосветленной хлебной муки

В емкость среднего размера вылить воду и добавить туда закваску. Хорошо все размешать и добавить муку. Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень похоже на тесто для оладий.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то закваска будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник. Утром ее надо вынуть из холодильника и дать нагреться. Она должна быть вся в  пузырьках, увеличиться в размере вдвое и хорошо пахнуть, запах будет хлебный, чуть кисловатый.

Для картофельного пюре
Сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста.
Можно воспользоваться готовыми картофельными хлопьями, об этом расскажу дальше.

Тесто
Закваска
400г теплой воды (30С-35Ц) плюс 3 ст.ложки (можно использовать картофельную воду)
3 3/4-4.5  чашки (575г-700г) неосветленной хлебной муки
1/4 чашки (60г) картофельного пюре**
2 ч.ложки меда (14г)
3 ч.ложки соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
**можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г)

Приготовление:
Ручной замес:
Отмерить теплую воду в большую миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить закваску, мед, пюре, соль и замешивать руками минут 5-10. Тесто может быть очень липким, продолжайте мешать, в конце концов оно должно стать мягким и эластичным. Можно помогать себе с помошью скребка.

Для стационарного миксера:
Отмерить теплую воду в миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить закваску, мед, пюре, соль и при помощи крюка замесить в течение 15-20 минут на средней или большой скорости тесто, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет довольно мокрым. Чтобы его вынуть из миски, надо рабочую поверхность хорошо посыпать мукой, руки обсыпать мукой тоже, тесто вынимать при помощи скребка. Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, смазать ее немного маслом (чтобы не прилипало), накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов.

В течение этого времени через равные интервалы времени (20, 40, 60 и 80 минут) тесто надо складывать:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру.


Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет сложить тесто 4 раза, оставшееся время дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошего посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха.
Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметом около 8см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.
Я в этот раз муки положила недостаточно, специально, тесто было очень липкое, сильно ползло и форму не держало. Поэтому в центр я положила небольшую плошку, чтобы дырочка не закрывалась.



Посыпать мукой и накрыть буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов. Если очень в доме жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.

После формирования буханки сразу же включите нагреваться плиту до 450F(230Ц). Камень положить на второй уровень серху, над ним всё убрать, чтобы ничего не мешало хлебу подходить.

Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать 4-5 надрезов острым ножом.
Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50.
Остудить полностью на решетке.
Тесто было липкое, но мягкое и и с ним было приятно работать. Дырки получились огромные, мякиш плотноватый, но в меру. Корочка твердая (признаюсь, я чуть передержала в духовке), но хрустящая. Аромат у хлеба потрясающий! 


Примечание:
* я всегда закваску перед выпечкой обновляю, т.е. то мальнькое количество, которое храню, развожу водой и мукой, даю подрасти в течение 8-12 часов, затем еще раз повторяю эту процедуру (оба раза муки и воды беру в зависимости от того, сколько буду печь в этот раз, в среднем, это по 50 г). Затем отбираю немного закваски для хранения, а остальное у меня и есть рабочая закваска.
Фотографии сделаны наспех, приношу свои извинения за качество.

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #1 : Апреля 13, 2009, 08:35:08 pm »

Nelly,
Нелличка! Огромное спасибо за еще один рецепт вкусного хлеба!
Честно - не помню вкус оригинального Тортано точно, т.к. пекла всего лишь один раз и очень давно; но попробовав этот на закваске, сдается мне, что вкус все таки отличается - более резиновый, но в меру;
хотя хлеб получается дырчатый, но легким или воздушным его назвать нельзя - в меру тяжеловат и влажноват. Другими словами - Настоящий хлеб!


Be Happy!!!
Wargockaya
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 99


Ольга


« Ответ #2 : Апреля 14, 2009, 12:23:37 pm »

Оксана, с ума сойти какой у тебя всегда получается хлеб красивый _girl_in_love
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #3 : Апреля 14, 2009, 02:03:32 pm »

хотя хлеб получается дырчатый, но легким или воздушным его назвать нельзя - в меру тяжеловат и влажноват. Другими словами - Настоящий хлеб!
Оксана,
 Не дырки, кратеры!!! shok good И выглядит очень лёгким. Laie_60B Laie_60B
Цитировать
но попробовав этот на закваске, сдается мне, что вкус все таки отличается - более резиновый, но в меру
мне тоже так кажется. Хорош для бутербродов.  wink

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #4 : Апреля 15, 2009, 10:28:51 am »

Оля, спасибо!
общий вид хлеба меня не всегда устраивает - не такой коричневый, например, как у Нелли. Но я его и пеку всегда меньше по времени, т.к. вижу, что он пропекся, а вот корочка коричневеть и не думает.
А вот мякиш чаще нравится - т.к. также сужу по фото авторов и удивляюсь, что получается  yahoo

Нелли, тебе огромное спасибо за похвалу! на вид хлебушек легкий, но это ведь обманчиво  wink ты ведь знаешь, что он довольно таки тяжеленький  yes4 а бутербродик из него действительно знатный получается! ну, а про аромат вообще молчу - восхитительный  _girl_in_love
хотя еще одна буханочка (я тесто на 2 части делила и выпекала буханкой, а не кольцом) есть, но я уже предвкушаю вкус твоего нового с травками - поскорей бы замесить  28dd8417e28d

Be Happy!!!
Wargockaya
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 99


Ольга


« Ответ #5 : Апреля 16, 2009, 07:54:56 am »

Вы меня соблазнили и я его тоже сегодня поставила, сейчас хожу складываю Smiley
OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #6 : Апреля 16, 2009, 09:36:36 am »

Оля, молодчина, что решилась на Новый Тортано - аромат и вкус у него просто ни с каким хлебушком не сравнить; он какой-то особенный - возможно из-за картошки...но картошкой он не пахнет  yes4
ждем с нетерпением готовый хлебушек  Laie_60B  d_good_luck.gif

Be Happy!!!
Wargockaya
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 99


Ольга


« Ответ #7 : Апреля 16, 2009, 12:26:27 pm »

Девочки, вот он! yahoo  Правда я его еще не пробовала, лежит остывает, но аромат такой хлебный-хлебный _girl_in_love И на вид он мне так нравится, правда треснул немного в серединке, чуть-чуть. Фото разреза попозже прикреплю  yes4

OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #8 : Апреля 16, 2009, 12:47:05 pm »

Оля, какой красавчик!  _girl_in_love я готова с экрана кусочек отломить - настолько явственное фото  wink
Молодец!  good

Be Happy!!!
Wargockaya
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 99


Ольга


« Ответ #9 : Апреля 16, 2009, 01:05:29 pm »

Оксана, спасибо  blush.  Вот разрез, какой он вкусный)))) 28dd8417e28d

Нелли, огромное спасибо за рецепт  thank_you и за закваску еще раз  thank_you

OXV
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 74


Кулинар-цветовод


« Ответ #10 : Апреля 16, 2009, 01:45:09 pm »

Изумительный хлеб, Оля!
100%-ое попадание!
а ты его на пшеничной закваске пекла? хлеб такой белоснежный  _girl_in_love

Be Happy!!!
Nelly
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 5290


Снегурка


« Ответ #11 : Апреля 16, 2009, 04:41:56 pm »

Оля, с ума сойти можно от красоты твоего хлеба!  Laie_60B Laie_60B
Такой ладный, аккуратный, дырки good Респектище тебе!!!
И на здоровье, конечно!

Всё будет просто charmant, чёрт побери ©.
Wargockaya
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 99


Ольга


« Ответ #12 : Апреля 16, 2009, 06:06:39 pm »

Ой, спасибо вам большое, так приятно от вас похвалу услышать blush  yahoo
Оксан, да на пшеничной закваске, она у меня прям зверюга какая то, прет еще лучше чем дрожжи, я даже удивляюсь каждый раз как это так получается... unknw
Нелли, очень вкусный хлеб, я его на завтра пекла, так мои уже сегодня полбулки перетаскали просто так, пока я их не остановила, сказала что они конечно могут продолжать, но завтракать им будет нечем  lol
Мама М.и А.
Hero Member
*****
Offline Offline

Сообщений: 1415



« Ответ #13 : Апреля 16, 2009, 06:42:03 pm »

Оляяяяя, душу рвешь!!!!!

Я Елена. Плиз, на \"ты\")))
Wargockaya
Member
*
Offline Offline

Сообщений: 99


Ольга


« Ответ #14 : Апреля 17, 2009, 03:49:26 pm »

Лена  blush 
Ну все, не поверите, но его  уже съели , и сказали делать опять  shok
Страниц: [1] 2  
Carina forum  |  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА  |  ПЕКАРНЯ  |  Хлеб (Модератор: АнжеликаГ)  |  Тема: Новый Тортано (на закваске) « предыдущая тема следующая тема »
Перейти в:  


Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.