Carina-forum для эстетов и гурманов
Глоссарий
А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
АМБАРНАЯ МУКА - GRANARY FLOUR
GRANARY FLOUR

Granary flour (Granary- Aмбар англ.) не является торговой маркой, как многие ошибочно считают, а является сортом муки. Амбарную муку не в коем случае нельзя путать с цельнозерновой, это 2 абсолютно разных сорта муки. Амбарная мука включается в себя только 85 % состава исходного зерна, т.к. отруби и зерновые зародыши удалены. Granary flour- это темная пшеничная мука с добавлением пшеничных зерен, обогащенных солодом. История создания этого типа муки уходит в древние века. Рецепт изготовления принадлежал монахам- бенедиктинцам из аббатства Бертон, которые обнаружили, что хлопья пшеничного зерна, обогащенные солодом, улучшают вкус и аромат хлеба. Рецепт муки долгое время держался в строжайшей тайне. Самым известным производителем « амбарной муки» является известная английская фирма «Hovis».

GRANARY FLOUR

Процесс обогащения солодом зерна занимает 10 дней. Сначала зерно погружается на 2 дня в воду, затем с появление ростка зерно выкладывается на кафельные полы, где пропитанные водой зерна продолжают прорастать еще в течение 3 дней. Затем проросшее зерно складывается на 2 дня в углубления, сделанные в полу. Плотность уложенного зерна способствует повышению температуры, которая может достигать до 55 С внутри, тем самым ускоряя процесс прорастания зерна и преобразование крахмала содержащегося в ростках, в солод. Это является основным ключом для получения желаемого вкуса. Затем проросшие зерна прокатываются между тяжелыми валиками, превращая их в хлопья. После чего хлопья обжаривают в течение 2 дней в печах при температуре 60-71С, при которой солод, содержащийся в зерне, карамелизируется. Затем обжаренные хлопья смешиваются с неотбеленной пшеничной мукой. Хлеб и другие хлебобулочные изделия, изготовленные из этой муки, имеют своеобразный ореховый вкус.

AMUSE BOUCHE
AMUSE BOUCHE

Amuse bouche (Амюз буш) - дословно переводится с французского как « веселящее рот, развлечение для рта», «блюдо» очень маленького размера, буквально « на один укус». Однако, не стоит его причиcлять к закускам, потому что в отличие от традиционных закусок, аmuse- bouche не входит в меню ресторана, а подается как « комплимент от шефа».

В ресторанном обиходе слово "комплимент" означает маленькое, буквально "на один зубок", угощение от шеф-повара, предшествующее появлению заказанных гостем блюд. Комплимент превратился в традицию в 50-е годы прошлого века, когда в ресторанах класса fine dining стали повсеместно угощать посетителей чем-то "изысканным, вкусным и аппетитным" перед началом обеда.

Amuse- bouche должны быть легкими – не жирными и ни в коем случае не сытными (вес « блюда» составляет 20- 30 г), ведь смысл подачи состоит в том, чтобы возбуждать аппетит, а не утолять его. Поэтому и продукты следует использовать не особенно калорийные. В ресторанах среднего класса « комплимент» может подаваться в виде незамысловатой комбинации из «повседневых» продуктов. В ресторанах « высокой кулинарии» всегда подается авторский рецепт от шефа.

АНЧОУСЫ – ANCHOVY
АНЧОУСЫ – ANCHOVY

Анчоусы - маленькие рыбки семейства сельдевых. Подразделяются на 8 видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обеих полушарий Ценность анчоусов, как объекта рыболовства, в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум.

В Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако, анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, реализуется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла. В Средиземноморской кухне анчоусы играют очень важную роль, и используется, как в свежем, так и в соленом, маринованном, жареном виде.

АННАТО - ANNATO
АННАТО - ANNATO

- Аннато - тропическое растение родом из Южной Америки. Используется в основном как натуральный краситель и ароматизатор
Находясь в колючих стручках семена растения напоминают осколки красного кирпича. АННАТО - ANNATO Применяется аннато для окрашивания текстиля, шерсти, пищевых продуктов : масла , сыра, маргарина, кондитерских изделий итд т .к. растение абсолютно не изменяет вкус продукта.
Если семена использовать в большом количестве, то на вкус они мускусные и напоминают шафран или куркуму. Для использования семян, как красителя, их сначала нагревают в масле.

В странах Карибского бассейна семена жарят на растительном или животном жиру, затем перетирают семена и получают масло желтого цвета, на котором готовят мясо или овощи.
В Мексике очень часто используется готовая паста из семян - ACHIOT, которую используют в маринадах, соусах или для придания более яркого цвета мясу

Мои рецепты
Бриошь  на закваске Чабатта на закваске Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.