Carina-forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Каталоги пользователей
Это интересно
Глоссарий
А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
БАДЬЯН - ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС - КИТАЙСКИЙ АНИС - STAR ANISE
ББАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.
Родина Бадьяна - Юго-Восточная Азия, где он встречается в горах на высоте 600-1600 м над уровнем моря. Культивируют в Китае, Индии, Вьетнаме, Камбодже, Японии, на Филиппинах, Антильских островах. Бадьян - это плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых.

Плоды бадьяна содержат 7 % ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Эфирное масло содержит и терпены. Терпен (Terpene) - представитель класса ненасыщенных углеводородов, многие из которых присутствуют в растительных маслах и смолах, придавая им соответствующий аромат (примером такого растения является мята). В состав большинства терпенов входят витамин А, сквален и каротиноиды.

Бадьян оказывает противоспазматическое действие, улучшает деятельность желудка. Вкус бадьяна сладковато-пряный, аромат напоминает запах аниса, но более тонкий, сложный и лишен приторности. В качестве пряности используют сухие звездочки (плоды), из которых обычно делают порошок. Применяют бадьян главным образом в хлебопекарном и кондитерском производстве. В консервной промышленности его добавляют в маринады. Пряность входит в состав многих смесей, например китайская смесь "усянмянь" и др.

Это растение особенно популярно в кулинарии народов Юго-Восточной Азии. Его добавляют к свинине, к овощным, рисовым и яичным блюдам. В Китае с бадьяном готовят заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, курицу, отварную говядину. Его добавляют в настой для вымачивания и ароматизации продуктов, чай. Пряностью сдабривают обычную кипяченую воду и употребляют как освежающий напиток. В Европе бадьян используют редко, в основном для ароматизации напитков, фруктовых супов и пудингов. Бадьян отлично гармонирует с фенхелем. черным перцем, корицей, гвоздикой, имбирем. чесноком, петрушкой, душистым перцем. Большой популярностью пользуется чай с добавлением бадьяна

БАЗИЛИК – BASIL
БАЗИЛИК – BASIL

Родина базилика - Южная Азия (Индия, Шри-Ланка). Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской Америке. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в средиземноморской кухне, кухне Франции и Закавказья . Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные ( и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.
Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов.

Издавна известны целебные свойства базилика. В легендах и преданиях ряда народов базилик упоминается как символ любви, бессмертия и семейного счастья. В Восточной Индия базилик издавна культивируется как пряное и лекарственное. Венки из базилика были найдены даже в гробницах фараонов древнего Египта. В Европу он попал из стран Востока (XVI в.) и быстро стал излюбленной пряностью.

Сильный приятный запах базилика обусловлен наличием эфирного масла сложного состава, в который входят линалоол, метилсалвикол, эвгенол, альфа и бета-санталены, пинен и оцимен. Масло имеет сильный, свежий, пряно-сладкий аромат с оттенком эстрагона.Масло базилика, пожалуй, одно из самых лучших средств, тонизирующих нервную систему. Оно поднимает настроение, проясняет сознание, укрепляет и восстанавливает нервы, снимает утомление, тревогу, депрессии, головную боль.
Не менее эффективно масло и при заболеваниях дыхательной системы. Хорошо помогает при астме, бронхите, катаре, простудах и кашле. Исследования последних лет выявило у базилика высокую бактерицидную активность по отношению к грибам и микроорганизмам, микоплазмам пневмонии, FH- и L-формам стрептококка. По антибактериальной активности он занимает второе место после масла монарды. В сочетании с антибиотиками повышает их эффективность 10 раз, что позволяет снижать дозу последних. Под влиянием базилика уменьшается выраженность аллергических реакций замедленного типа, улучшается проходимость дыхательных путей у больных с обструктивным бронхитом. Омолаживает клетки, являясь мощным антиоксидантом.

Эфирное масло базилика обладает антибактериальным свойством, оказывает местное обезболивающее действие, расслабляет гладкую мускулатуру . Применяется при спазмах желудка и кишечника, затруднении пищеварения, коклюше, подагре, при потере обоняния из-за хронического насморка, при артритах как противовоспалительное средство, в качестве обезболивающего, при отитах, зубной боли. Эффективно при гнойно-воспалительных заболеваниях кожи, инфицированных ожогах и ранах, поражениях трихофитией, микроспорией. На основе масла базилика разработаны мази, обладающие широким спектром воздействия: бактерицидным, противовоспалительным, иммуностимулирующим и антиаллергическим. Устраняет жжение, зуд, отечность после укусов насекомых.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС - ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
ББАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

Уксус был известен самым древним цивилизациям, и его использование в качестве приправы, консервирующего вещества, или как напитка (в разбавленном виде), имеет столь же древнюю историю, как и использование вина. На территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия (Modena e Reggio Emilia) в течение многих веков изготавливали "особые" виды уксуса, названные так за свои необыкновенные свойства.

История производства такого особенного уксуса, называемого бальзамическим уксусом, очень древняя. Бальзамический уксус родился в Модене более 500 лет назад. В Некотрых документах и писаниях XVI века, можно найти рассказы о бальзамическом уксусе Модены и о методах его производства. Холмистая местность, окружающая Модену, а именно Кастелветро, является лучшим местом для выдержки бальзамического уксуса, так как климат этой местности очень похож на средиземноморский, что значительно благоприятней климата равнин.

Бальзамический уксус был необычайно популярен среди всех слоев населения. В 1630, Франческо IV герцог Модены никогда не отправлялся в путешествие без нескольких бутылок бальзамического уксуса в своей карете. Богатые и бедные имели свое производство уксуса, которые матери давали в приданое своим дочерям в день свадьбы как драгоценность. Издревле этот уксус, благодаря своим уникальным свойствам, считается лучшим уксусом в мире. Он представляет собой густую, очень темную жидкость с изысканным кисло-сладким вкусом и сильным ароматом. Этот уксус называют бальзамическим, потому что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное "бальзамический" стало использоваться как кулинарный термин.

В прошлом производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Бальзамический уксус использовали тогда для торжественных случаев, чаще всего - в качестве подарков. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои "секреты" приготовления уксуса. Бальзамический уксус провинции Модена - это продукт, получаемый, благодаря использованию специфических технологий, путем алкогольной и уксусной ферментации виноградного сусла, которое было подвергнуто частичной ферментации или выпариванию на открытом огне. Этот уксус существенно отличается от винного уксуса благодаря своему аромату и изысканному кисло-сладкому вкусу.

Существует два основных способа производства:
ПРОМЫШЛЕННЫЙ, благодаря которому получают Бальзамический Уксус провинции Модена.
КУСТАРНЫЙ - так производится Традиционный Бальзамический Уксус провинции Модена.

Основным компонентом, влияющим на процесс производства уксуса, является винограда. Наиболее подходящими сортами винограда . считаются местные, выращиваемые в этих провинциях на протяжении многих веков: Ламбруско, Требиано, Анчеллотта. После сбора урожая виноград прессуют, таким образом получая сусло. Сусло слегка фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/3 от первоначального, таким образом получая продукт, называемый SABA или SAPA. В него, после частичной ферментации, добавляют винный уксус, изготавливаемый из оставшейся части сусла путем превращения сначала в вино (алкогольная ферментация), а затем в винный уксус (уксусная ферментация). Этот уксус, отличающийся высоким содержанием уксусных бактерий, инициирует процесс уксусно-кислого брожения. Проваренное сусло и уксус помещается для вызревания в бочки из дерева каштана, тутовника, дуба и черешни, которые помещаются на жаркие чердаки и со временем издают насыщенный натуральный ароммат. Бочки не покрывают лаком, чтобы кислород мог проникать сквозь поры дерева, способствуя созреванию уксуса.

ББАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

В конце процесса созревания бальзамический уксус переливают в предварительно простерилизованные емкости из нержавеющей стали, затем его разливают по бутылкам, чтобы сохранить неизменными вкус и свойства продукта. Перед тем, как разлить уксус по бутылкам, его подвергают дальнейшему контролю и еще раз подвергают фильтрации, в том числе микрофильтрации, чтобы продукт соответствовал нормативным актам относительно продуктам питания. В заключение производится оценка образцов уксуса, разлитого в бутылки, с точки зрения эстетичности упаковки, а также оценка состава продукта

ББАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

Для осуществления контроля на любой фабрике, производящей бальзамический уксус провинции Модена в 1993 году был основан Консорциум - "Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena" ,контролирующий качество и происхождение продукта, а также предприятия, которые его производят. Цель "Консорциума Бальзамического уксуса Модены" - объединить наиболее важных и древних производителей бальзамического уксуса Модены, а также защищать имя и производство бальзамического уксуса Модены во всем мире. Консорциум предоставляет своим потребителям гарантию, что вся продукция, продаваемая его членами, является оригинальной продукцией высокого качества. К сожалению, Консорциум должен бороться с реальностью производства продукции, похожей на бальзамический уксус, но не являющейся им в действительности. Членство в Консорциуме не является обязательным, это свободная инициатива.

Оличить Традициональный бальзамический уксу от индустриального можно по нескольким признакам. Высокая цена. Цена 100 мл выдержанного уксуса достигает сотни евро. Маленькие бутылки "оригинальной " формы. Этикетка с надписью "Aceto balsamico tradizionale di Modena", а или "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia"

БЕР-МАНЬЕ - BEURRE MANIE
БЕР-МАНЬЕ - BEURRE MANIE

Beurre manie - однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.
Небольшое количество смеси добавляют в кипящую жидкость при постоянном помешивании венчиком.
Соус или суп с добавкой бер-манье обычно подвергают быстрой тепловой обработке, иначе появляется неприятный привкус муки.
Следует использовать лишь небольшое количество бер-манье, обычно бывает достаточно одной чайной ложки.
Бер-манье можно приготовить про запас: завернув в пленку, его можно хранить в холодильнике до 4-х недель, а в морозильной камере - до 3 месяцев.

БИГА - BIGA
БИГА - BIGA

Бига - тип предварительного брожения теста, используемый в выпечке традиционного итальянского хлеба с пористой текстурой, каким является, например, Ciabatta. Бига не только придает тесту пористость, аромат и вкус, но так же предохраняет хлеб от быстрого черствения.
Бига была разработана после появления пекарских дрожжей, когда итальянские пекари отошли от использования натуральной закваски. По сравнению с французской Polish, бига имеет плотную текстуру, процент гидратации варьируется от 45 до 60 % и процесс ферментации требует от 12 до 16 часов.

БИСК – BISQUE
  БИСК – BISQUE

Вisque (биск) - так в XVIII веке во Франции называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с гренками. К середине XIX века и во Франции, и в России (где его когда-то именовали "суп-бискю") такое название прочно утвердилось за раковым супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов.

И хотя сегодня зачастую биск "по старинке" готовят из кролика илипернатой дичи, этим термином называют распространенный на Западном Средиземноморье (Южная Франция, Каталония и Корсика) густой суп-пюре из различных ракообразных, сваренных вместе с панцирями в смеси сливочного и растительного масла с белым вином, коньяком, луком-пореем, сельдереем, тимьяном, майораном, перцем, лавровый листом, базиликом и другими пряностями. Суп-биск прекрасно известен также в креольской и каджунской кухнях Луизианы.

БРЕСАОЛА – BRESAOLA
БУКЕТ ГАРНИ - BOUQUET GARNI

Бресаола – типичный продукт местности Валтеллина (Valtellina), расположенной в горной части Италии, граничащей со Швейцарии.

Бресаола готовится из целых, тщательно отобранных кусков сырой говядины (иногда импортируемой из Аргентины или Бразилии). Вес и форма кусоков мяса зависит от сорта используемого мяса. Обычно для изготовления бресаола берется говяжья вырезка, окорок, огузок. Мясо тщательно обрабатывается, удаляет жир и пленки. Затем мясо засаливают, для чего опрыскивают мякоть смесью, состоящей из соли, молотого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, чеснока, а иногда даже и вина. Обычно каждый изготовитель имеет собственный, особый секрет, благодаря которому его деликатес имеет свою отличительную особенность, которую не встретишь больше ни у кого другого. А потому рецептура рассола держится в строжайшем секрете и передается по наследству.

Засаливание продолжается от десяти до пятнадцати дней, в зависимости от размеров кусков, а основная часть процесса обработки заключается в «массаже» каждого отдельного куска через равные промежутки времени, но обязательно в течение 14 дней. После « массажа» мясо хранится в стальных бочках. Благодаря этой процедуре, когда-то выполняемой вручную, а в наши дни, как правило, механизированной, ароматный рассол глубоко и равномерно пропитывает мякоть.
Когда процесс засаливания завершен, куски говядины промываются и высушиваются, а затем закладываются в чехол и консервируются в специальной камере от четырех до восьми недель в зависимости от размера и предназначения (бресаола, продающаяся порезанной на ломтики, консервируется немного дольше, чем целая или разделанная на большие куски). В это время постоянная температура в проветриваемом помещении вызывает медленное и постепенное испарение влаги из мяса, в нем происходят естественные процессы брожения и ферментации. Именно так возникает винно-пряный вкус и аромат бресаолы из Вальтеллины.

Благодаря прекрасному балансу температуры, умеренной влажности и мягкому ветру, особенный климат этой альпийской долины отлично способствует медленному сухому консервированию и позволяет использовать соль в малых количествах. Действительно, в бресаоле содержится менее 5% поваренной соли, кроме того, она богата протеинами, железом и минеральными солями, практически не содержит жиров и липидов. Это питательный, но низкокалорийный, отлично усвояемый продукт, который местные диетологи рекомендуют даже маленьким детям и старикам. Лучше всего вкус такого мяса чувствуется тогда, когда оно подается нарезанным тончайшими ярко-красными ломтиками без каких-либо приправ.
Бресаола может сервироваться растительным маслом, солью, перцем и лимоном или же альпийским сливочным маслом, приправленным можжевеловыми Кроме того, ее можно сочетать с сыром, овощами, использовать для приготовления огромного количества как простых, так и сложных блюд.

По материалам Ирины Розум

БУКЕТ ГАРНИ - BOUQUET GARNI
БУКЕТ ГАРНИ - BOUQUET GARNI

Классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении.
В МАЛЫЙ букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец.
В Большой входят дополнительно: эстрагон, базилик, чебрец, майоран и розмарин.
На юге Франции иногда добавляют апельсиновую цедру.
Существует так же ПРОСТЕЙШИЙ вариант в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 - 4 стебля петрушки. Такой набор трав обычно связывают ниткой или кладут в специальный марлевый мешочек и опускают на 5 минут в кипящий бульон, непосредственно в конце варки, затем вынимают

Мои рецепты
Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком Патэ из копченной рыбы Печено Вепрево Колено - Pečené vepřové koleno