Carina-forum для эстетов и гурманов
Глоссарий
А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ВАСАБИ – WASABI
ВАСАБИ – WASABI ВАСАБИ – WASABI

Васаби изготовляется из корня растения Васабия Японика (Wasabia japonica (Miq.) Matsum) Это растение растет в воде, при невысокий температуре и, как говорят японцы, это НАСТОЯЩИЙ корень Васаби. В Японии Васаби известно очень давно и является ЧИСТО ЯПОНСКИМ ПРОДУКТОМ. Аналогов он не имеет.

Интересным является то, что вкусовые качества корня не одинаковы (по вкусу корень напоминает хрен). Например в верху корень имеет более острый и интенсивный вкус, чем в нижней части. Поэтому истинные японские гурманы и профессиональные повара подходят с большой " серьезностью " к натирке корня.

В индустриальном производстве можно встретить соусы, порошки, пасты Васаби, которые изготавливаются из Васаби- дайкона. Васаби - дайкон не очень сильно отличается по вкусу, но цвет имеет другой в отличии от корня Хонвасаби ( настоящий васаби белый) и для придания " натуральности" его подкрашивают. Васаби обладает дезинфицирующими качествами, а т. к. в японской кухне, в частности в суши, используется сырая рыба и морепродукты, это качество является, несомненно, очень важным.

ВEЛУТЭ – VELOUTE
ВEЛУТЭ – VELOUTE

Вeлутэ (veloute)--французский белый соус из телячьего, куриного или рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.

В традиционной кухне Франции соус велутэ (буквально "бархатистый") является одним из пяти базовых и используется как основа для других комплексных соусов, например, соуса "дипломат" (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ, добавляя в него сливки, бренди и трюфели.

Из соуса велутэ на базе рыбного бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят "нормандский соус" (souce normande).

Кроме того, словом veloute во французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят.

ВЕРРИН - VERRINES
ВУСТЕРСКИЙ СОУС - WORCESTERSHIRE SAUCE

Verrine в переводе с французского маленький стаканчик. « Мода» на сервировку блюд в меленьких стаканчиках пришла к нам из Франции. Законодателями этой моды были владельцы и шеф- повара ресторанов, которые начали подавать в маленьких стаканчиках крем-супы. Сейчас «необычная» подача пищи распространилась далеко за пределы Франции и уже не ограничивается только подачей супов. Наряду с ними в стаканчиках сервируются закуски, десерты, салаты.

ВИШНЯ МАРАСКИНО - MARASCHINO CHERRY
ВУСТЕРСКИЙ СОУС - WORCESTERSHIRE SAUCE ВУСТЕРСКИЙ СОУС - WORCESTERSHIRE SAUCE

Вишню Мараскино иногда еще называют коктейльной вишней. Для приготовления любые сорта вишни сначала вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе гашенной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет " слоновой кости"

Затем из вишни удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, и выдерживают 24- 36 часов в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течении 2 недель выдерживают в растворе бисульфата натрия, что бы придать им плотную консистенцию

В самом конце довольно сложного технологического процесса, вишни вымачивают в сахарном сиропе с добавлением миндаля, после чего окрашивают ягоды либо пищевым красителем ( в красный цвет) , либо мятой ( для придания зеленого цвета)

ВОДОРОСЛИ АРАМЕ
ВУСТЕРСКИЙ СОУС - WORCESTERSHIRE SAUCE

Араме — вид японской ламинарии Eisenia bicyclis, тёмно-коричневые морские глубоководные водоросли с мягким сладковатым вкусом, которые собирают, высушивают и готовят со сладковатыми корнеплодами или просто используют для украшения блюд, раскладывая по краям тарелки.
Араме растет у азиатского побережья Тихого океана — от Охотского моря до берегов Кореи — и высоко ценится японцами. В араме содержится в 10 раз больше кальция, чем в молоке, в 500 раз больше йода, чем в устрицах, и почти в 1000 раз больше, чем в рыбе.

ВУСТЕРСКИЙ СОУС - WORCESTERSHIRE SAUCE
ВУСТЕРСКИЙ СОУС - WORCESTERSHIRE SAUCE

Вустерский соус - пикантный темный английский соус.
Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, ускусом, мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой.
Этот хорошо известный во всем мире соус был разработан еще в 19 веке английскими коллонистами под влиянием индийской кухни и первоначально изговолялся в гарфстве Вустершир.
Подают его обычно к мясуи птице, используют в маринадах, добавляют в напитки.
Одна из наиболее известных марок Lea & Perrins.

Мои рецепты
Бриошь  на закваске Чабатта на закваске Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.