Carina-forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Каталоги пользователей
Это интересно
Глоссарий
A Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ИМБИРЬ
АНЧОУСЫ – ANCHOVY

Имбирь — корень многолетнего травянистого растения (Zingiber officinale ROSCOE) семейства имбирных (Zingiberaceae). Регионами происхождения имбиря являются тропические зоны Америки, Азии и Африки, однако, уже с давних времен имбирь пользуется популярностью во всем мире.

Корень имбиря имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, пальчаторазделенных кусочков. Отдаленно напоминает различные фигурки. В зависимости от способа предварительной подготовки различают два вида имбиря:
- белый имбирь — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя
черный имбирь — не подвергшийся предварительной обработке.
- Оба вида высушивают на солнце. Черный имбирь в результате получает более сильный запах и более жгучий вкус. На изломе имбирь светло-жёлтого цвета в независимости от вида. Плоть молодых корней почти белая; чем старше корень, тем желтей он на изломе.

Имбирь часто применяется в русской кухне. Без него не обходится ни один рецепт по приготовлению сбитня, кваса, наливки, настойки, браги, меда, а также пряников, куличей, сдобных булочек. Пристрастие добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда, алкогольные и особенно безалкогольные напитки интернационально. Леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты, компоты, пудинги, пиво, ликеры практически в кухнях всего мира содержат имбирь.

В странах Азии имбирь используют в пресервах из мяса и птицы, он входит в состав самого распространенного соуса карри, его даже добавляют в некоторые сорта чая. Маринованный имбирь используют как приправу к суши. Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае, Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку — варенье известно под названием чоу-чоу. Молотый имбирь в Индии добавляют в муку и выпускают 4 сорта имбирной муки с различным процентным содержанием имбиря. Имбирное пиво производится в Англии и США.

Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухонь. В странах Азии имбирь используется непосредственно при тушении мяса и домашней птицы. На мясо имбирь оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким.

Имбирь следует вводить в блюда в разное время:
- в тесто — в процессе замеса, либо в конце его
- при тушении мяса — за 20 минут до готовности
- в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности
- в соусы — после окончания тепловой обработки.

Нормы закладки имбиря относительно высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Имбирь издавна был известен и как пряность, и как лекарство. Древние греки боролись с последствиями слишком обильных пиршеств, заворачивая имбирь в хлеб. Китайские моряки жевали имбирь, чтобы меньше страдать от морской болезни. Для чего же применяют имбирь сегодня?

Тошнота и морская болезнь. Имбирь - наиболее апробированное средство для борьбы с этими неприятными состояниями. 1 грамм имбиря действенней, чем 100 миллиграммов химических лекарственных средств для снятия симптомов тошноты и дурноты. И, что немаловажно, без побочных эффектов. Имбирь также способен снизить рвотный эффект или тошноту после операции или химиотерапии. Правда, в этом случае надо помнить, что имбирь способен уменьшить свертываемость крови, а это может быть весьма нежелательно.

Кашель. Если сухой, раздирающий горло кашель не дает вам уснуть по ночам, попробуйте выпить чашку имбирного чая. Имбирь облегчит отделение слизи, успокоит кашель, а от горячей жидкости пройдет раздражение в горле.

Расстройства пищеварения. Имбирь облегчает выделение газов и снижает болевые ощущения при расстройстве желудочно-кишечного тракта. Он также расслабляет мускулы, снимает спазмы. Он также стимулирует отток желчи от желчного пузыря, что хорошо для пищеварения.

Рак. Имбирь может играть определенную роль в профилактике и лечении рака. Исследования показали, что мыши, которым давали экстракт имбиря, реже заболевали раком кожи, чем те, которые не получали этого средства. Пока рано говорить о действии имбиря на людей с онкологическими заболеваниями, но причина для углубленных исследований в этой области имеется.

ИСПАНСКАЯ ВЕТЧИНА - JAMON
ИСПАНСКАЯ ВЕТЧИНА - JAMON

Хамон это лакомство и деликатес, это национальное сокровище Испании и основа Испанской кухни. Хамон в переводе с испанского ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определённых условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов

История Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к предримским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта.

Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро.

Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, Хамон имеет более низкое содержание влажности в конечном продукте, что придаёт ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится.

ИСПАНСКАЯ ВЕТЧИНА - JAMON

Хамон традиционно производили только в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада), а сейчас производят даже на Канарских островах. Есть два основных типа Хамона Хамон Серрано - Jamon Serrano (ветчина гор, сьерра гора исп.) и Хамон Иберико - Jamon Iberico (часто называемым pata negra или чёрная нога). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико; порода свиней и их диеты.

Технология приготовления Хамона насчитывает тысячелетия. Свиной окорок обрабатывают в определенных условиях: солят, сушат и вялят. Это довольно сложный и длительный процесс (от года до трех лет).

Свиньи породы Иберико- Iberico отличаются темной шкурой и темными копытами. В случае с хамоном их так и называют Pata Negra, За этими животными осуществляется особый уход, они пасутся на природе, питаются натуральными продуктами (желудями, средиземноморскими травами, в том числе ореганом и тимьяном, что придаёт мясу необычайный аромат).

Животные находятся в постоянном движении, благодаря чему их мясо имеет тоненькие прожилочки жира. Это придает продукту сочность и способствует долгому хранению. Мясо не высыхает, а наоборот, приобретает более насыщенный и изысканный вкус. Вялят мясные деликатесы в горных пещерах, где уровень влажности и температура идеально подходят для достижения качественного продукта. Впрочем, сегодня крупные производители используют не пещеры, а специальные помещения, где созданы климатические условия, приближенные к естественным.

В переводе с испанского языка Серрано Serrano означает горный. Свиньи породы Серрано имеют привычный розоватый окрас, уход за ними точно такой же, как и за темными. Они также пасутся на природе и питаются натуральными продуктами. Деликатесы из белой свинины выдерживаются по времени меньше, поскольку от породы Иберико это мясо отличается меньшим содержанием жира, особенно тонких прожилочек

Помимо уникальных вкусовых характеристик, хамон обладает массой полезных свойств. Исследования, проводимые Министерством здравоохранения Испании, доказали, что регулярное употребление хамона способствует уменьшению жировых отложений на стенках кровеносных сосудов и снижению уровня холестерина в крови.

Все сыровяленые деликатесы содержат железо, магний, цинк, кальций и особенно много фосфора. В них есть витамин В, способствующий гармоничному обмену веществ. К тому же в них больше, чем в свежем мясе протеинов, которые содействуют улучшению процесса роста и обновлению тканей.

Жир сыровяленых продуктов содержит большой процент олеиновой кислоты, которая способствует снижению количества плохого холестерина в организме

Мои рецепты
Бриошь  на закваске Чабатта на закваске Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком