Carina-forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Каталоги пользователей
Это интересно
Глоссарий
A Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ЛАВРАК (Сибас)
ЛАВРАК (Сибас)

Лаврак,] (лат. Dicentrarchus labrax — вид рыб из семейства Moronidae. Также употребительны названия морской волк, койкан, сибас (от англ. sea bass — наименование, распространившееся через российский ресторанный бизнес), морской судак, реже морской окунь, лубина (от исп. lubina), бранцино или бранзино, спигола, раньо (от ит. branzino, spigola, ragno) — вид рыб семейства мороновых. Распространен в Атлантическом океане от Норвегии до Марокко и Сенегала, встречается в Средиземном и Чёрном морях. Держится у берегов, молодые рыбы стаями, а крупные – поодиночке. Питается ракообразными и моллюсками, реже рыбой. В резком рывке из укрытия лавраки хватают добычу и глотают её, засасывая своим огромным ртом. Длина до 1 м, весит до 12 кг, возраст до 15 лет. Нерест летом и осенью. Икра пелагическая.

В Европе, особенно в Италии, лаврак не только ценная промысловая, но активно разводимая порода. Разводят его как в естественных водоёмах с морской водой, так и в искусственных бассейнах. Искусственно выращенный лаврак поступающий на рынок, как правило, меньшего размера и существенно более дешёвый, чем дикая рыба. В некоторых странах, например в Великобритании и в Ирландии, промысел дикого лаврака ограничен.

ЛИМОННАЯ ТРАВА – LEMON GRASS
ЛИМОННАЯ ТРАВА – LEMON GRASS ЛИМОННАЯ ТРАВА – LEMON GRASS

Это растение, родом из Юго-Восточной Азии, которое выглядит как крупная трава с легким лимонным запахом. В русском языке оно знакомо под именем лимонное сарго. Лимонная трава широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской. Ее кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины. Иногда добавляют и в чай. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. Лучше всего использовать свежие стебли, но встречаются и сушеные, а так же порошок из сушеных стеблей.

Если используются свежие стебли, надо удалить наружные листья и использовать только нижнюю, белую часть. Можно добавлять в блюдо целиком (удалить перед подачей), в мелко нарезанном или в растертом в пасту виде. Сушеные стебли перед применением размочить. По вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой.

ЛИКЕР "ГРАН МАРНЬЕ" - GRAN MARNIER
ЛИКЕР ГРАН МАРНЬЕ - GRAN MARNIER

ЛИКЕР "ГРАН МАРНЬЕ" - темно-золотистый французский ликер на основе брэнди. Для его приготовления корочки померанцев, собранных на островах Карибского моря, погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое время, затем дважды перегоняют, фильтруют и выдерживают в дубовых бочках в течении нескольких лет.
Такой напиток был создан в 1880 году Александром Марнье - Лепостолем и пользуется сегодня в мире высоким спросом.
Марка " Сordon Rouge " изготовляется из коньяка , а марка " Cordon Jaune" - из обычного брэнди.
Одной из самых престижных марок является " Grand Marnier Cuvee du Centenaire" , где используется коньяк 10 - летней выдержки. Эта марка с сильным апельсиновым ароматом и особенно долгим послевкусием была создана в 1927 году специально в честь празднования 100 летней годовщины основания винокуренного завода Лапостоля.
В 1977 году, к 150 - летней годовщины , была создана еще одна престижная марка " Cuvee Speciale Centcinquantenaire" c сильным пряным оттенком на основе коньяка высшего качества Superpremium X. O. Естественно дорогие марки ликера редко используются в кулинарных целях или коктейлях. Их обычно подают в чистом виде или со льдом к кофе или десерту

ЛОМО - LOMO
ЛОМО - LOMO

Ломо = это самое благородное из мясных изделий, производимых в Испании.
В производстве Ломо используется карбонад, полностью очищенный от жира. В течение одного или двух дней его выдерживают при температуре ниже 3 градусов. Позже маринуют в течение двух дней с солью, красным перцем и другими специями и приправами, такими как чеснок и душица. Затем полученный продукт расфасовывают в натуральную упаковку (кишку), и вялят в специальных сушилках в течение 3-4 месяцев. Цвет Ломо снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. Мясо имеет однородную текстуру, тонкий вкус и приятный аромат

ЛУК - ШАЛОТ- SHALLOT
ЛУК - ШАЛОТ- SHALLOT

Сорт лука, небольшого по размеру, на вид напоминающий чеснок.
В Англии Шалот раньше называли Испанским чесноком (Spanish garlic)
Молодые побеги и луковицы этого лука обладают более нежным и мягким вкусом, чем обычный репчатый или зеленый лук.
Без него немыслима Французская ( особенно север Франции) и Итальянская кухня.
Шалот является необходимым компонентом в некоторых рыбных и мясных блюдах.

Мои рецепты
Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком Патэ из копченной рыбы Печено Вепрево Колено - Pečené vepřové koleno