Carina-forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Каталоги пользователей
Это интересно
Глоссарий
А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ - DULCE DE MEMBRILLO
МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ- DULCE DE MEMBRILLO

Откуда родом этот рецепт до сих пор идут дебаты. Некоторые источники утверждают, что рецепт до нас дошел из Португалии, другие говорят, что с юга Италии, которая несколько столетий назад принадлежала Каталонии. В любом случае, этот мармелад (некоторые называют его еще десертом) завоевал огромную популярность в мире.
На испанском языке он называется Dulce de membrillo, по- итальянски Сotognata, в Северной Америке называют Quince paste. Готовится мармелад на очень медленном огне из плодов айвы с сахаром, что способствуют испарению жидкости и превращению фруктового пюре в плотную массу красноватого цвета, которую формируют в блоки, а затем нарезают тонкими пластинками. По традиции мармелад подают к сыру Manchego, к тостам, либо используют в выпечке.

МАРСАЛА
МАРСАЛА

Пожалуй одно из самых знаменитых итальянских десертных белых крепких вин, производимых на Сицилии в окрестностях городов Марсала и Трапани

Виноград , используемый для производства этого вина, выращивается на вулканической почве ( на Сицилии вулкан Этна) Первое промышленное производство Марсалы основано в 1796 году, и уже через 2 года первая партия была отправлена на Британские острова. По вкусу и крепости Марсала напоминает Мадеру 16- 18 %, но большинство сортов Марсалы более сладкие. Хотя имеются и сухие сорта с низким содержанием сахара Сухую Марсалу подают как апперетив. Сладкую к десертам слегка охлажденной. Очень много Марсала используется в кулинарии для приготовления соусов, десертов и тушении мяса.

МЕЛИССА ЛИМОННАЯ
МЕЛИССА ЛИМОННАЯ

Многие не знают, что ботаническое название лимонной мяты — мелисса. Так ее уже очень давно называют в народе из-за того, что это растение обладает специфическим свеже-пряным ароматом, напоминающим запах цитрусовых.
Ее родиной считается Средиземноморье. Cсуществует несколько разновидностей, отличающихся в основном формой листьев.

МИРИН - SWEET RICE WINE MIRIN
МИРИН - SWEET RICE WINE MIRIN

Мирин иногда называют сладким сакэ. В нем содержится 8% спирта и очень много сахара.
Четыре столетия назад этот напиток еще считался алкогольным, но потом его стали делать гуще, слаще и применять только для кулинарных целей. Мирин получается в результате ферментации пропаренного риса, рисовых дрожжей и японского джина Настоящим Мирин называют Hon- mirin? который содержит 14% алкоголя. Из- за того, что Hon - mirin сварен естественным путем, он содержит природный сахар, в то время как в Aji- mirin добавляется кукурузный сироп и иные добавки.

МОРИНГА
МОРИНГА

Моринга (Moringa oleifera — лат.) — это засухоустойчивое вечнозеленое деревце семейства моринговые, произрастающее в субтропическом и тропическом климате разных уголков планеты. Моринга — безотходный продукт: все части дерева полезны для разных целей. Масло моринги получают из семян (они обладают противомикробными свойствами). Оно очень долго не портится и используется в совершенно разных областях: в косметике, как основа для изготовления духов, и средство для лечения волос, в кулинарии — для приготовления блюд.

Листья дерева содержат: в семь раз больше витамина С, чем в апельсинах, в четыре раза больше кальция, чем в молоке, в четыре раза больше витамина А, чем в моркови, в два раза больше, чем в молоке, белка и в три раза больше калия, чем в бананах. Из листьев, готовят салаты и приправы. Листья можно употреблять в пищу свежие, вареные, или хранить в виде сухого порошка в течение многих месяцев без холодильного оборудования и без потери пищевой ценности.

МОРИНГА

Нежные стручки используются как овощи, сырыми или приготовленными, как зеленый горошек или зеленые бобы, а жареные они обладают вкусом и ароматом арахиса. Горькие на вкус корни используются для улучшения пищеварения, как отхаркивающее при болезнях легких, как слабое мочегонное средство и стимулятор при эпилепсии. Цветы моринги, ее листья и корни используются для лечения опухолей. Корень дерева используется в качестве заменителя хрена. Из древесины моринги при специальной обработке получают краситель.

Семена дерева уже тысячи лет используются для очистки воды. Бактерицидные свойства семян деляют пригодной для питья воду: уникальность семян Масляного Moringi состоит в том, что они обладают бактерицидными свойствами, и, будучи размещенными в загрязненную воду, уменьшают количество бактерий в ней больше чем на 90 %.

МОЦЦАРЕЛЛА – MOZZARELLA
МОЦЦАРЕЛЛА – MOZZARELLA

Итальянский сыр, изготавливаемый из молока буйволицы. Традиционно используется в итальянской пицце или подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла.

МОЦЦАРЕЛЛА – MOZZARELLA

Хотя она, конечно, не сама по себе скатывается в шарики, просто при нагревании она становится такой эластичной, как хорошо вымешанное дрожжевое тесто (а вода очень горячая!) и из этой моццарелловой массы формируют различные формы. Самая вкусная - это крупные шары, по 0,5 кг и больше, просто за гладкой оболочкой в серединке моццарелла мягкая и сочная, при разрезании выливается немного жидкости. А в других формах "внутренности" значительно меньше. Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцаерлла, которая хранится дольше.

Моццарелла изготавливается разных видов. В виде косичек- Treccia, в виде небольших шариков - Bocconcini, в виде узелков - Nodini , в виде листов - прямоугольников - Sfoglia, буррата - Burrata.
В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус заметно отличается от традиционной Моцареллы из буйволинного молока.

МУЭР - MUER - КИТАЙСКИЕ ДРЕВЕСНЫЕ ГРИБЫ
МУЭР - MUER - КИТАЙСКИЕ ДРЕВЕСНЫЕ ГРИБЫ МУЭР - MUER - КИТАЙСКИЕ ДРЕВЕСНЫЕ ГРИБЫ

Под названием МУЭР в мировой кулинарии известны китайские древесные грибы, которые растут на хвойных деревьях во влажном и теплом климате.
Очень широко используются в восточной кухне в холодных закусках, бульонах, горячих блюдах.
Перед использованием грибы замачивают на некоторое время в теплой воде, затем очищают от коры, которая находится у основания гриба, и нарезают тонкими ломтиками.
Самыми ценными считаются БЕЛЫЕ ГРИБЫ "ИНЬЕР - INYER".

Мои рецепты
Бриошь  на закваске Чабатта на закваске Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком