Carina-forum для эстетов и гурманов
Глоссарий
A Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ОРЕГАНО (ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ)
ОРЕГАНО (ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ)

(Origanum vulgare L.)

Орегано - это многолетнее растение семейства губоцветных. Другое название - душица обыкновенная. Родиной считают центральную и южную Европу. Орегано подразделяется на подвиды в соответствии с запахом. Это многолетнее растение характерно также для Средиземноморья. Цветы белые или красные, цветет в период с июня по август.
Любимым местом этого растения считаются лесные опушки, обочины дорог и поймы рек.

Первые сведения о душистом растении под названием "орегано" датируются I веком н.э. Греческий доктор Диоскоридос исследовал многие растения, особенности которых внес в книгу "Peri hyles jatrikes" ("Лекарственные растения"). Третий том автор посвятил травам, корням и их целебным свойствам. Этот труд многолетних исследований увенчался успехом даже в древние времена. Он доказал, что каждое маленькое растение в большей или меньшей степени обладает лекарственными свойствами. Очень много информации в мировую медицину он внес также и об орегано.

Римский гурман Цэлиус Апициус составил перечень блюд, которые употребляли знатные римляне. В их состав входило значительное количество трав, среди которых он выделял чабрец, орегано и огородный тмин. Рекомендовал добавлять в соусы больше таких растений как тимьян, тмин, кориандр. Такие соусы подавали обычно к печеному поросенку. Цэлиус Апициус считал, что нет лучшего соуса для этого блюда.

Cобирают душицу в начале цветения. Наибольшее содержание ароматных веществ накапливается ко времени цветения в цветках и листьях. В сухом жарком климате перед цветением листья грубеют и становятся горькими. В этом случае можно дождаться цветения и использовать цветки, или обрезать ветки перед цветением и дождаться новых листьев.
Для заготовки сырья в качестве пряности сушат под навесом, на чердаках, в хорошо проветриваемых помещениях или в сушилке при температуре не более 30-40 °С., затем обмолачивают, чтобы отделить грубые стебли. Хранить обмолоченные листья и цветки лучше в целом виде в плотно закрытых банках, а измельчать по мере необходимости. Либо прямо в небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или заваривать как чай. Хранение сухих трав в пучках лучше сохраняет эфирные масла, чем в обмолоченном или измельченном виде.
Также можно сделать пюре из свежих листьев с небольшим количеством оливкового масла и заморозить порционно.

Душица входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера, мяса, домашних колбас, используется при солении и мариновании огурцов и грибов. Она облагораживает и делает ароматными рыбу, жареное, тушеное и запеченное мясо, мясо, обжаренное на открытом огне (шашлыки, колбаски, дичь), в духовке, на гриле, а также соусы (томатные, рыбные и т.д.) и подливки. Ею ароматизируют некоторые блюда из спагетти, пиццу, грибы, гуляши, салаты, блюда из овощей (горох, фасоль и т.д.), яиц, крабов, творога и сыра.
Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).

Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином и эстрагоном. А так же с фенхелем, анисом, тимьяном, майораном.
Ближайший родственник орегано - майоран. Даже названия у них похожи - в Европе орегано иногда называют "дикий майоран". Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях.
Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам - томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле.

ОРЕХОВЫЙ ШОКОЛАД ДЖАНДУЙЯ - GIANDUIA
ОРЕХОВЫЙ ШОКОЛАД ДЖАНДУЙЯ - GIANDUIA

В Пьемонте в XIX в появился шоколад с ореховой пастой и сразу завоевал всеобщие симпатии, хотя появился он на свет из-за вынужденной необходимости.

Наполеон заблокировал доставку какао на континент и пьемонтские мастера шоколадного дела оказались в затруднительном положении: спрос на шоколад не уменьшался, а цены на какао безумно подскочили. Поэтому изобретательные итальянцы стали добавлять в шоколадно-сахарную смесь поджаренные растёртые лесные орехи (фундук), в изобилии растущие в Пьемонте.

Но только в 1865 г эти шоколадки приняли свою настоящую форму в виде дольки и стали называться gianduiotti (джандуйотти). А сам ореховый шоколад - Gianduia (джандуйя) - взял своё имя от популярной пьемонтской маски.

Каждый год во время карнавала в Турине власть временно переходила из королевских рук к Его Величеству доброй Джандуйя. И однажды, попробовав вкусные шоколадки, Его Величество разрешил мастеру-шоколаднику назвать их своим именем. Кроме того, джандуйотто был первой шоколадной конфетой, которую стали заворачивать в золотистую фольгу (и делают это и по сей день).

ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ ХАБАНЕРО - HABANERO
ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ ХАБАНЕРО - HABANERO

Перец Хабанеро называют самым острым перцем. Он в 100 раз острее перца Халапеньо. Свое название он получил от столицы Кубы - Гавана (Habana). В некоторых странах Карибского бассейна, не смотря на сильную жгучесть, его маринуют, фаршируют.,используют в повседневном меню. Хабанеро бывает желтого, светло- зеленого и оранжевого цвета.

ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ ХАЛАПЕНЬО - JALAPENO
ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ ХАБАНЕРО - HABANERO

JALAPENO - острый перец с короткими стручками. Своему названию он обязан городу Халапа, столице штата Veracruz.
Это, пажалуй, самый распространненый из острых перцев. В мексиканской кухне без него практически не обходится не одно блюдо. По остроте Халапеньо относится к среднежгучим перцам. В продаже бывает свежий, маринованный, в виде паст итд.

Мои рецепты
Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком Патэ из копченной рыбы Печено Вепрево Колено - Pečené vepřové koleno
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.