Carina-forum для эстетов и гурманов
Глоссарий
A Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ПАРМИДЖАНО - PARMIGIANO REGGIANO
ПАРМИДЖАНО  - PARMIGIANO REGGIANO

PARMIGIANO - один из самых известных, увековеченный Боккаччо, итальянский сорт твердого сухого сыра Сыр был изобретен в Парме более 700 лет назад. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармиджано используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну.

Сам срок созревания сыра долгий - до 10 лет и более , после чего приобретает твердую бледно- золотистую корочку, приятный аромат и солоноватый вкус. Тяжелые головки Пармиджано, практически невозможно разрезать обычным ножом, поэтому используют специальный, и перед употреблением откалывают кусочки или натирают на терке.

Сыром посыпают супы, пасту, хлеб, салаты. В Италии Пармиджано используется наровне с приправами.. как соль и перец.В международной ресторанной терминологии существует специальный термин ALLA PARMIGIANA, которым называют все блюда, приготовленные с тертым сыром Пармиджано

ПАСТЕРНАК - PARSNIP
ПАСТЕРНАК - PARSNIP

Двулетнее растение с толстым сладковатым и приятно пахнущим корнем. Растение обладает слабым запахом, напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. Родиной пастернака считают Среднюю Европу, юг Урала и Алтайский край, где он и сегодня встречается в диком виде. Культивируют растение во многих странах, в том числе и в России. Однако его знали еще древние римляне, они готовили из его корней десерт с фруктами и медом, а до появления в Европе картофеля он вообще был основным пищевым корнеплодом.

.Корень пастернака содержит каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные масла и значительное количество калия, что определяет его способность выводить воду из организма, улучшать кровообращение и пищеварение и оказывать благотворное действие на нервную систему. А по содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов. Используют пастернак для приготовления тушеных блюд, его кладут в супы, употребляют в качестве гарнира к мясу. Широко применяют при консервировании овощей, солении огурцов, добавляют в маринады.

ПАТОКА – МЕЛАССА - MOLASSES - MELASSE
ПАТОКА – МЕЛАССА - MOLASSES - MELASSE ПАТОКА – МЕЛАССА - MOLASSES - MELASSE

ПАТОКА - МЕЛАССА - густая сиропообразная жидкость темно- бурого цвета со специфическим запахом
Вырабатывается как побочный продукт при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника
Американцы используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам, вафлям, для приготовления имбирного хлеба, печенья и других кондитерских изделий.
Очень темная густая патока называется Blackstrap и используется при промышленном производстве рома

ПЕРЕЦ DEL PIQUILLO - РIMIENTOS DEL PIQUILLO
ПЕРЕЦ  DEL PIQUILLO  - РIMIENTOS DEL PIQUILLO

Рimientos del Piquillo – маленькие испанские перчики с тонкой кожей, длинные и с острым кончиком, родом из зоны Valle del Ebrо (Испания). Сырой перец немного горчит но после запекания или грилования приобретает неповторимый кисло- сладкий вкус. Перец тщательно сортируют по размерам, моют и запекают в духовке при температуре 700 С. Затем перец очищают от кожи и семян, промывают и складывают плотно в банки. Это перец является один из главных ингредиентов испанской кухни.

ПЕРЕЦ ТАБАСКО - TABASCO
ПЕРЕЦ ТАБАСКО - TABASCO ПЕРЕЦ ТАБАСКО - TABASCO

ПЕРЕЦ ТАБАСКО - один из сортов острых перцев с плодами длиной 4 см, имеющий ярко красный цвет ( зрелые плоды) и сильный аромат. Отличаются жгуче - острым вкусом.
Родом Табаско из Мексики, из штата Табаско ( слово дословно переводится Сырая земля).
Своей популярностью перец обязан знаменитому соусу Табаско , рецепт которого изобрел в 1870 г Edmund Mc Ilhenny И теперь выпускается под торговой маркой Mc Ilhenny Company's TABASCO.

P.S. На фотографии приведена таблица "жгучести" различных видов соуса Табаско

ПЕРЕЦ ХАЛАПЕНЬО - JALAPENO
ПЕРЕЦ ХАЛАПЕНЬО - JALAPENO

JALAPENO - острый перец с короткими стручками. Своему названию он обязан городу Халапа, столице штата Veracruz.
Это, пожалуй, самый распространенный из острых перцев. В мексиканской кухне без него практически не обходится ни одно блюдо. По остроте Халапеньо относится к среднежгучим перцам. В продаже бывает свежий, маринованный, в виде пасты итд.

ПЕРЕЦ ЧИПОТЛЕ – CHIPOTLE
ПЕРЕЦ ЧИПОТЛЕ – CHIPOTLE ПЕРЕЦ ЧИПОТЛЕ – CHIPOTLE

ПЕРЕЦ ЧИПОТЛЕ- копченый перец Халапеньо
Древние ацтеки коптили халапеньо т .к. считали трудным процесс сушки перца из за его " мясистой" консистенции.
Копченый перец может храниться неограниченное количество времени
Длинной стручки достигают от 2 до 4 дюймов и имеют цвет кофе с красноватым оттенком .Имеет ярко выраженный " копченый" вкус и сильный аромат.
Относится Чипотле к перцу " средней жгучести". Используется в супах, маринадах, соусах, и даже в некоторых десертах

ПИНЧОС
ПИНЧОС

Пинчо (исп. pincho, баск. pintxo), мн. ч. пинчос — небольшой бутерброд, лёгкая закуска, подаваемая в барах Испании к пиву или красному вину. В отличии от тапас, приготовление пинчо занимает больше времени, кроме того пинчос не являются бесплатной закуской к напитку, а должны быть заказаны как самостоятельное блюдо. Чаще всего блюда с пинчос расположены у барной стойки. В некоторых регионах принято самостоятельно брать их оттуда, сообщив при оплате еду количество съеденых пинчос и выпитых напитков официанту.

Название пинчо происходит от испанского «шпажка», поскольку для скрепления компонентов закуски часто применяются деревянные шпажки. Пинчо обычно представляет собой небольшой кусок хлеба (чаще багета) с различными видами закуски на нём. Традиционно для верхнего слоя используются рыба (мерлуза, треска и анчоусы) и морепродукты, тортилья де пататас и крокеты, однако возможны любые комбинации.

Родиной пинчос является город Сан-Себастьян. Также их подают в барах Страны Басков, Наварры, Риохи и некоторых частях провинции Бургос. В крупных городах, например Витория и Бильбао, регулярно устраивают конкурсы на самые лучшие пинчос региона.

ПИТА
ПИТА

Пита- традиционный круглый, плоский пресный хлеб Ближнего Востока. Слово « Пита» иностранного происхождения. На арабском языке этот хлеб называют khubz, что в переводе означает простой, повседневный хлеб. Размер и форма, которая может быть овальной или круглой, варьируется в зависимости от региона и блюда, с которым сервируется лепешка. Отличительная особенность традиционной арабской питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепёшки образуется «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить салаты или мясо.

ПУДИНГ
ПУЛЯРКА

Пу́динг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Готовится пудинг обычно в специальной форме.

В Англии пудинг считался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. Однако, ошибочно считать пудинг исключительно десертом. Среди блюд и ингредиентов, носящих это название, можно, в частности отметить: Йоркширский пудинг — кляр с бараньим жиром, Чёрный пудинг — начинка кровяной колбасы, Белый пудинг — та же начинка, но без крови, Красный пудинг — смесь различных сортов мяса и субпродуктов, обжаренная в кляре.

ПУЛЯРКА
ПУЛЯРКА

Пулярка (от фр. Poularde, poule – курица), иногда пулярда - жирная откормленная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. Стоимость пулярок всегда была и остается выше стоимости кур. Пулярки продаются всегда в упаковке и полностью потрошенными.

Мои рецепты
Бриошь  на закваске Чабатта на закваске Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.